臭桂魚又名臭鳜魚，是安徽省徽州地區的一道傳統名菜，也是徽州菜的代表之一，該菜品源于安徽省徽州地區（徽州即現黃山市一帶）；初次見到的人大多不敢下筷，因為鳜魚發出的似臭非臭的氣味，叫人有點擔心。其實食客不用擔心，這絕對不是菜變味而發出的異味，而是這道菜獨有的風味，當你吃一口後，你會驚訝地發現它的味道如此鮮美，這就是徽州的名菜—臭鳜魚。

相傳在200多年前，沿江一帶的魚販每年入冬時将長江名貴水産——鳜魚用木桶裝運至徽州山區出售(當時有“桶魚”之稱)，途中為防止鮮魚變質，采用一層魚灑一層淡鹽水的辦法，經常上下翻動。如此七八天抵達徽州各地時，魚鰓仍是紅色，鱗不脫，質未變，隻是表皮散發出一種似臭非臭的特殊氣味，但是洗淨後經熱油稍煎，細火烹調後，非但無臭味，反而鮮香無比，成為脍炙人口的佳肴延續下來，至今盛譽不衰。如今烹制此菜不再使用桶魚。而是用新鮮的徽州自産桃花鳜(每年桃花盛開、春訊發水之時，此魚長得最為肥嫩)用鹽或濃鮮的肉鹵腌制，再用傳統的烹調方法燒制，故又稱“腌鮮鳜”。

徽州歙縣和績溪是做這道菜最好的地方之一， 現如今績溪又推出了 臭桂魚的新做法 如“幹鍋臭鳜魚”、“漢堡臭鳜魚”、“醬香臭鳜魚”、“窖香鳜魚”等多種烹調方法。

相傳在200多年前，沿江一帶的貴池、銅陵、大通等地魚販每年入冬時将長江鳜魚用木桶裝運至徽州山區出售，因要走七八天才到屯溪，為防止鮮魚變質，魚販裝桶時碼一層魚灑一層淡鹽水，并經常上下翻動：魚到徽州，鰓仍是紅的，鱗不脫，質不變，隻是表皮散發出一種異味。洗淨後以熱油稍煎，細火烹調，異味全消，鮮香無比，成為脍炙人口的佳肴

文人多閑心，喜歡鼓搗點兒廚藝。李笠翁的《閑情偶寄》和袁簡齋的《随園食單》都有河鮮料理的方法，不過這二位基本是光說不練的主兒。倒是後來的安徽人胡适之先生，喜歡“洗手作羹湯”。

胡适自己發明道菜叫“胡博士魚”，其法為魚脔切丁，加三鮮細料熬成魚羹。在當時，這道菜與馬叙倫的“馬先生湯”，張競生的“張先生豆腐”比肩，成為京華一時名馔。如果有一個人是徽菜的代言人，那麼這個人必然是徽州人胡适。

胡适一生對徽菜情有獨鐘，而在徽菜譜系中，一道“胡适一品鍋”也已經成為招牌。不過胡适一品鍋并不能算徽菜第一，因為前面還有道臭鳜魚。在徽菜館子裡，你若聞不到陣陣臭味兒，就說明這館子不夠地道。在徽州的古語中，臭鳜魚也稱“腌鮮鳜魚”，腌鮮在方言中即為臭的意思。

新鮮鳜魚雖好，但是時間與鹽合力之下，鳜魚卻可由單純的鮮美轉化為鮮味豐富與無窮的回味。倘若将鮮魚比作情窦初開的純情少女，那麼腌制後的魚則更多了一些味道，似一個勾人尤物。

鳜魚在腌制過程中經過加鹽加壓，腥味随着水分滲出，鮮味在腌制的過程中被吊起，吃起來不會有魚的腥氣，加上鳜魚本身的蒜瓣肉特質，腌制後的的魚肉反倒口感彈韌、鮮美十足。

對于腌鮮鳜魚來說，正确的做法應該是鳜魚宰殺、淨膛、洗淨瀝幹。在鳜魚的膛内和外部均勻地塗抹上鹽，蔥切段，姜切片，魚放于木盆，一層鳜魚一層蔥、姜，層層碼放等待發酵。發酵過程中的黴菌越高，營養價值越高。但這個度卻是極難把控，過之則腐，未到則不及，也就享受不到臭鳜魚極緻的美味了。

一道好的臭鳜魚，魚肉如鮮百合一樣，層層散開。中心雪白，往邊上漸漸上色，到最邊緣，居然豔若桃花一般了。對于臭鳜魚的真味，其實在于徽人對鮮味的執着與追求，在于制作者的精心。有人說，食“腐”的民族才是會吃的民族。發酵食物有鮮食沒有的千回百轉的滋味，這種味道需要智慧與耐心才能享受得到。

合肥那邊的臭鳜魚又是另一種做法，竟然有湯汁，用大碗裝着，澆上了濃濃的醬汁兒，有點像是我故鄉的糟辣椒做成的，或許是豆瓣醬。賣相似乎更佳，不過肉質軟些，臭味卻濃些。那晚多在喝酒，嘴裡滿是酒味，并沒有怎麼吃出合肥臭鳜魚的味道。就不再詳說了。回來查了一下臭鳜魚的資料，這臭鳜魚原來是徽州地區的名菜，徽州就是現在的黃山市。這臭鳜魚的做法是抹上鹽，放在木桶裡，用青石頭或者河卵石壓個六七天，等到鳜魚發出臭味就可以用來做菜了。這種做法和我故鄉那些苗人腌制稻花魚的方式差不了多少，不過滋味差别很大，我故鄉那些苗人的稻花魚臭中還帶着一些酸味，不過想來都是風味無極的。

然而徽州臭鳜魚聞起來臭，吃起來香，肉質鮮嫩、醇滑爽口，保持了鳜魚的本味原汁。徽菜非物質文化遺産傳承人路任群介紹：“傳統紅燒臭鳜魚是徽菜頭道招牌菜，也隻有微微臭的臭鳜魚，才是人間正味兒！最正宗的臭鳜魚，精選安徽當地的肥美鳜魚，手工腌制，嚴格把控用鹽比例和腌制時間，拒絕任何添加劑，堅持自然發酵，傳統手法更營養、更健康。”其制作流程為：将新鮮鳜魚洗淨、去鱗、剪開魚肚，抹鹽，然後放在陶缸或木桶裡面腌制，最忌采取直接抹鹽然後也無石頭壓的腌制方法，這種腌制方法魚肉不結實，魚的水分不易排出，魚肉無法充分發酵，就達不到臭鳜魚“似臭非臭”的效果，魚肉也不好吃。腌制過程中，将魚放在室溫25℃左右的通風環境中，初腌時，每天約20分鐘将魚翻一次，到後期每天翻魚2至3次，夏天經六七天，冬季半個月後，魚體便發出似臭非臭的氣味即可食用。

　　臭鳜魚，微微臭，好吃蒜瓣肉。時至今日，臭鳜魚已經成為徽菜中最受歡迎的一道名菜。

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