壇壇俏食品有限公司負責人說“現在我們做的這個酸菜，裡邊的防腐劑是超标的，夏天一般會超過2——10倍。”315以來，插旗菜業“老壇酸菜包”事件發酵，土坑腌菜讓許多人直呼受不了。

這件事件背後，人們關注的不是制造工藝，而是對于食品安全衛生的在意，無論是老壇酸菜還是土坑酸菜，隻要幹淨健康衛生，老百姓才能吃得放心。

其實想吃幹淨衛生的腌菜沒必要花錢買，在家自己就能動手做，這7道腌菜，既好吃又下飯，也沒有超标的防腐劑，關鍵是吃着放心。

準備食材：準備黃瓜6根，先去掉頭尾，從中間劃開，一分四半，再切成5厘米長的段，放入盆中，胡蘿蔔半個，先切成厚片，再切成長條，和黃瓜放在一起，撒上一把食鹽，一小把白糖，用手抓拌均勻，放在一邊腌制一個小時。

1個小時過後，控去黃瓜裡面腌出的水分，再用手擠去多餘的水分，放入另一個盆中，下面我們準備一下配料，生姜一小塊，先切成姜片，再切成姜絲，放入小盆中備用，大蒜一小把切成蒜片，和生姜放在一起，紅泡椒兩個去籽，切成菱形片， 一起放入盆中。

調味：炒鍋燒熱，加入生抽40克，陳醋40克，味極鮮20克，東古醬油10克，冰糖20克，放入花椒幾粒，八角2粒， 倒入蔥姜和紅泡椒，開小火煮3分鐘，熬出大料的香味，3分鐘過後，把煮好的料汁倒入小盆中放涼備用，再把料汁倒入腌好的黃瓜裡面，用筷子拌勻，封上保鮮膜，放入冰箱裡面腌制24個小時，即可食用。

準備食材：準備洗淨的青線椒一斤左右，從中間片開，一分兩半，這樣腌出的辣椒會更加入味，然後放入盆中，蒜子一小把切成蒜片，放入辣椒盆中，再放入一小把幹豆豉，加入食鹽10克，白糖5克，高度白酒20毫升，用手抓拌均勻。

放入一個無水無油的幹淨玻璃罐中，再把料汁放在辣椒上面，蓋上蓋子，可以放到冰箱裡面，腌制7天左右就可以食用了。

準備食材：莴筍兩根，去掉莴筍的頭尾然後削皮，洗幹淨後切段，先切成厚片再切成條，撒上兩勺食鹽，用手抓勻，攪勻後放在一邊腌制一個小時。

調味：一小時後把水倒出來，然後加入礦泉水，用筷子攪拌均勻，洗去裡邊的鹽分，避免吃的時候過鹹，腌好的莴筍口感比較爽脆，把鹽水洗淨，把水控出來，加入白糖兩勺，生抽10克，陳醋10克，再加一勺剁椒醬（根據口感酌情而定），把莴筍抓勻，使得筍條更入味。然後用保鮮膜蓋住，放入冰箱冷藏兩小時，兩小時後取出，澆上一點芝麻油，然後拌勻。

準備食材：蒜苔兩斤左右，擇去蒜苔的尾部，放入盆中備用，小米椒幾個放入盆中，再放入大蒜幾粒，加入清水淘洗幹淨，然後放在籃子裡面控水備用（溫馨提示：蒜苔最好控水幾個小時，也可以用風扇吹幹蒜苔表面的水分，避免腌制的時候變質）把蒜苔控幹水分以後，切成三厘米長的段，放入盆中，加入食鹽5克，颠盆拌勻，放在一邊腌制15分鐘。

調味：準備大蒜幾粒切成蒜片，放入料碗中，小米椒4個從中間切開，和蒜片放在一起，加入生抽50克，老抽10克，白糖15克，食鹽30克，用筷子攪拌化開。

15分鐘過後，控出腌出的水分，再用手擠去蒜苔裡面殘留的水分，裝入玻璃罐中，倒入剛才調好的料汁，密封以後可以放入冰箱裡面，24小時以後就可以食用了。

準備食材：洗幹淨的白蘿蔔一個，削去外皮，切成兩毫米左右的薄片，放入盆中，盆裡加入食鹽5克，白糖3克，用手抓勻，然後放在一邊腌制30分鐘。

調味：準備紅椒半個，先切成長條，再切成紅椒粒，放入盆中用來配色，加入食鹽1克，味精1克，白糖20克，陳醋35克，味極鮮醬油15克，再倒入少許泡椒水和3個小米椒。

30分鐘後，先控出蘿蔔裡邊腌出的水分，再用水清洗一遍，用手擠幹水分，放入調好的料汁中，攪拌均勻後，用盤子倒扣在上邊，放入冰箱冷藏24小時，第二天就可以拿出來享用了。

準備食材：新鮮的大蒜二斤左右，先剝去外皮，放入盤中備用，用水洗淨後放入盆中，加入食鹽20克左右，倒入适量清水，用手抓勻，放在一邊浸泡24個小時，24小時過後，用手把大蒜洗淨，瀝幹水分以後，放入籃子裡面，靜置兩個小時，控幹水分備用。

調味：準備一個小盆，加入食鹽30克，紅糖300克，陳醋500克，用筷子攪拌均勻，然後倒入炒鍋裡面，開大火燒開，用勺子攪拌幾下，繼續把紅糖化開，倒入盆中放涼，兩個小時過後，把控水後的大蒜裝入玻璃罐中，倒入放涼後的糖醋汁，以漫住大蒜為宜，再加入50度以上的白酒15克，擰緊瓶蓋，浸泡7天就可以食用了。

準備食材：香菜200克，先把黃色的葉子擇一下，放入盆中，用水清洗幹淨，香菜的根也很有營養，這個不用去掉，一根一根的洗淨就可以了，多用流水沖洗幾次，保證把每一根香菜都清洗幹淨，然後撈出來放入籃子裡面晾幹表面的水分。喜歡吃辣的朋友，可以洗幾根青線椒和小米椒，如果不喜歡吃辣，可以買一點彩椒，和香菜放在一起，晾幹水分。

調味：炒鍋洗淨，加入一碗生抽，一碗陳醋，比例是一比一，放入兩粒八角，一點小茴香，兩片香葉，10幾粒花椒，開大火把料汁燒開，然後改成小火煮10分鐘，10分鐘過後濾出大料，倒入盆中。

把料汁自然放涼，接下來把晾幹水分的香菜，切成小段，放入盆中，青紅辣椒也分别切成小段，再用刀剁碎一點，這樣更容易入味。

全部切好以後放入香菜盆中，準備蒜子幾粒拍扁切成蒜蓉，一起放入盆中，盆裡加入一勺食鹽，兩勺白糖，用手抓拌均勻備用，取一個玻璃罐，倒入适量的高度白酒，把罐子用白酒潤一下倒出。

然後放入拌好的香菜和辣椒，倒入放涼的料汁，蓋上蓋子，放入冰箱冷藏，第二天就可以食用。

溫馨提示：1、高濃度泡菜腌制時間最好20天後才能吃，盡量避開亞硝酸鹽的峰值。

2、食不過量，盡量少吃腌制食品，多吃新鮮蔬菜，若想吃，可以代替鹽來吃。

（第一名廚編輯：樂樂）

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