紅燒肉，算得上是衆人皆知的家常菜了，但是，由于不同地區的飲食習慣各異，所以紅燒肉做法千差萬别，但大緻可以分為南方的甜鹹味和北方的鹹甜味，做好的紅燒肉色澤紅亮，軟糯鮮香，入口即化，肥而不膩，能吃上一塊兒這樣的紅燒肉，那簡直就是一種享受！

下面就跟學廚之路一起來了解一下紅燒肉的詳細制作過程吧！

五花肉以三肥兩瘦的五花最好，其次五花肉根據在豬身上的切取部位，又可分為上五花和下五花。

上五花是指肋排部位骨頭外面的那層五花肉，其特點是肥肉部分比較厚，瘦肉部分比較薄，這種五花肉最适合做餃子、包子餡料，油吃起來會更香。

下五花肉是指豬腹部的五花肉，肥瘦均勻，最适合用來做紅燒肉、梅菜扣肉等經典菜。

大料的選擇

花椒、八角、桂皮、香葉、幹辣椒，小茴香即可

調料

鹽、白糖、生抽，雞精，紅燒醬油

五花肉的前期處理

1），鍋上火，将鍋燒熱，整塊兒五花肉豬皮朝下下鍋烙至焦黃發黑，取出用刷子刷洗幹淨。

這一步的目的是去除殘留的豬毛和豬皮的特殊異味，同時豬皮是最不好炖熟的，經過烙制以後，更容易把豬皮炖的軟爛。

2）将刷洗幹淨的整塊肉涼水下鍋焯水，水中加入姜片和适量料酒去腥，過程中用細漏勺撇去浮沫。

這一步的目的是為了給五花肉整體定型，防止五花肉在改刀切小塊兒的時候最上面兩層脫落，從而影響成菜菜品的賣相，第二是為了給五花肉去腥等異味。

注意：經過焯水之後的豬肉請不要用涼水進行沖洗，如果确實需要沖洗請用溫熱水，否則做好的紅燒肉不軟爛。

3）将五花肉改刀成2厘米見方的小塊兒備用。

糖色的炒制

熱鍋，加少許食用油，加入冰糖，沒冰糖的可以用紅糖代替。

全程小火，用手勺把冰糖輕輕敲碎，不停翻炒，炒至冰糖完全融化，炒至棗紅色，停止攪動，在最上面翻上來一層密集的泡沫時，立刻加入切好的五花肉，翻炒至均勻上色。糖色的詳細熬制教程請查看往期文章，感興趣的小夥伴可以自行查閱。

然後加入花椒八角桂皮，香葉和小茴香，炒出香味，同時加入蔥姜蒜爆香。

加入熱水或溫水，切記不可加涼水，原因同焯水後不能用涼水洗一樣。水一次加夠，由于需要炖煮的時間比較長，請酌情多加水，加入少許鹽，紅燒醬油，冰糖，生抽，料酒，雞精，大火頂開轉小火熬煮40分鐘以上。

40分鐘後挑出大料和蔥姜蒜，大火收汁兒至湯汁兒粘稠，出鍋裝盤即可。

小貼士：做紅燒肉一定先幹鍋烙一下皮；整塊兒焯水，方便切小塊切的均勻且五花肉不易分成；焯完水不要用涼水沖涼，否則不易炖的軟爛；糖色炒至棗紅色停止攪動，待表面泛起一層氣泡時應迅速倒入食材上色，防止炒老發苦；炖煮時間應在40分鐘以上。

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