若問天底下最好吃的豆腐是什麼？可能會有很多答案。

但說起雲南最好吃的豆腐是什麼，那我可以毫不猶豫地告訴你，就是“石屏豆腐”，而且沒有之一。

我外公、外婆的老家是雲南省紅河州石屏縣，一個位于滇南地區的安靜小縣城。這裡風光宜人、氣候溫潤、物産豐富。但最出名的還是石屏豆腐。“石屏豆腐”已經有400餘年的生産曆史，因為點豆腐用的是含有豐富礦物質的天然井水，而不像其它地方都是用鹵水，所以制作出來的豆腐香甜可口，沒有尋常豆腐那股苦澀的鹵水味。我小時候就很喜歡吃“石屏豆腐”，現在依然眷戀深深。

90年代後期以來，随着老品種黃豆逐漸絕迹（雖然口感好，但是産量低、易受蟲害、不易貯藏），用來點豆腐的地下井水資源日漸枯竭，導緻現在的“石屏豆腐”雖然制作工藝和成品形狀依舊，但滋味已經遠遠比不上我小時候吃的。

我真的很擔心“石屏豆腐”以後要失傳。于是翻閱了好多本舊書，将“石屏豆腐”的傳統生産工藝整理出來分享給大家，隻願後人莫失莫忘。

用風車或篩子簸箕将黃豆原料中的壞豆、砂土、灰塵、草末全部去除幹淨，然後曬幹備用。

将黃豆原料粗碾成豆瓣，再以簸箕或風車将黃豆細殼除去。

泡豆瓣直接關系到豆子的出漿率，一定要把握好浸泡的時間。當豆瓣泡至内部凹陷部分恰到好處時，出漿率最高。如果浸泡時間太短，豆瓣不易磨細，豆渣多，豆蛋白溶出少，産豆腐就少；如果浸泡時間過長，豆瓣發酵，水面泡沫多，豆漿沫亦多，而且帶酸味，豆漿不好，産豆腐少，甚至點不成豆腐。

石屏民間多年生産的經驗表明，要泡出好豆有以下兩個要訣：一是用優質天然地下水（井水或稱龍潭水），切勿用混入酸、堿、鹽和油脂等雜質的水。二是根據水溫、豆瓣粒的大小确定浸泡時間。冬天泡豆與夏天泡豆的時間略有不同。掌握适時，主要看豆瓣漲滿的程度，即以豆瓣泡開為度。

用小鋼磨把事先浸泡好的豆瓣磨成漿。磨漿粗細與出漿率有關，細則出漿多，粗則出漿少，而磨漿粗細與每次下料多少成正比，與出漿率成反比。

要多出豆漿少出豆渣，則下料要少些，豆瓣磨細，漿多渣少，道理自明。

民間做豆腐，豆渣均留食用，豆腐價格高豆渣十餘有倍。因此要盡力磨得細些，而且往往是主人親自掌握下料。

将磨好的生豆漿裝入濾豆腐口袋内，再用煮沸的開水沖入，進行燙漿，同時濾出豆漿。燙漿與濾漿幾乎是同時進行。為多出豆漿，在濾漿時擠壓濾袋，盡量擠出豆渣中的漿汁，以增加豆腐的産量。

燙漿兌開水之比，要看豆漿的稀稠而定;同時，也要看濾袋是否粘稠，還能否濾出漿汁。石屏豆腐以25斤黃豆作一鍋漿，其兌水之比在12-24倍之間，具體視磨出的豆漿程度而定。擠漿後剩下的豆渣約5-10斤。

将濾出的生豆漿倒入鐵鍋内，以溫火熬煮至熟。煮漿須謹防糊鍋巴和豆漿沸鍋。因此，要注意把握火候，以溫火為宜。其次，在煮漿之前，把鐵鍋洗幹淨，烤幹，再擦點食用植物油。若不小心，火太旺，豆漿漲沸，并不代表已經完全煮熟，應對方法一是要減火；二是可加入冷豆漿或冷開水，但切忌不可加入冷水。這樣才能保證豆腐的質量。在豆漿已經完全熟透，能夠嗅到一股豆漿香味時趕緊出鍋。

将煮熟的豆漿倒入大木桶内，待溫度降至75-80℃之間，以石屏城内獨特的地下井水兌入，使其水與豆漿溶合，變成豆花，最後凝固成水豆腐。

“石屏豆腐”的點制，技術性較強，其兌水量，用水法，由師傅掌握，視情況處理。關鍵還在于水。豆漿與水溶合後，漸漸變成豆花，從小變大，成團塊時為止。而後靜置20-30分鐘，豆腐就做好了。

說“石屏豆腐”奇絕，就絕在這作為凝固劑的井水之中。聰明人都不難想到，也許是這井水中含有鹽、石膏罷了。不錯，這水中含鈣。但是這水隻能在石屏城中點制豆腐，運到外邊卻點不成豆腐。1958年，個舊雲錫等地的工人食堂，職工多為石屏人，想吃“石屏豆腐”，每天來石屏購買不便，因而想到就地做“石屏豆腐”，結果卻做不出來。把石屏做豆腐的師傅請到個舊，把石屏的井水用汽車運到個舊，但多次點制，都沒法點制出“石屏豆腐”。所以人們說這水奇，說這井水點豆腐是帶不走的石屏專利。

把水豆腐包好，加壓去水。傳統的“石屏豆腐”是成條塊狀的，包豆腐時，按每8條包成一片塊，并事先做好木框模子，套在紗布包袱之外，使之大小尺寸合于一個規格。每片塊濾去泔水的豆腐放在一片竹床上，疊8片為一榨，再用杠杆重壓，排擠出水分。

将壓好的豆腐片塊取出，每片抹上少許鹽，以便濾水分層;每8片塊疊為一紮，置一竹床上，用長刀和闆尺切成條豆腐，即成“石屏豆腐”成品，上架放置。

經過以上9個步驟，“石屏豆腐”就做好了。買回來的豆腐還要再捂個兩天，待其發酵成熟後，切成小塊，用菜籽油煎熟後食用，真是鮮香無比，不同尋常。

文章的最後，提醒大家有機會來到石屏時，别忘記品嘗人間美味“石屏豆腐”。同時也希望全國各地的豆腐制作行家能夠借鑒“石屏豆腐”的傳統生産工藝，應用于日常生産之中，讓天下更多老百姓能夠吃上一口好豆腐。

（完）

——————————————————

大家好！我是劉隐塵，一個喜歡讀書寫文章的人，

一直堅持文字創作，持續輸出觀點看法。

我算半個石屏人，今天給大家介紹一下：

超好吃的“石屏豆腐”的生産工藝流程。

有緣會再見[心]｜喜歡請關注[比心]

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!