本文系《粵廚寶典》叢書作者潘英俊先生原創作品，旨在飲食文化及烹饪技術研究

前言：

在牛仍為主要生産工具的時候，并沒有所謂的“食用牛”之說，隻有“退役牛”可用。

對于如何烹制“退役牛”，一直是曆代廚師或者世界各國廚師甚為苦惱的煩心事。

西方人最早用拖拉機取代牛的工作，“食用牛”成為他們主要的獸肉來源。由于他們廚藝不精，隻能通過飼養與雜交而使牛肉變得被人易于咀嚼。

當中最著名的就是育種專家華特生(Hugh Watson)用婆羅門黃牛（Brahman）與卷毛加羅韋黃牛（curly-coated Galloway）雜交出安格斯牛(Aberdeen Angus)。使食用牛成為西餐常見的盤中飧。

而在我國，典型的“食用牛”仍是近十幾年的事。

但專供食用的品種可以說是空白。

在膳用“退役牛”的年代，勝在我國廚師技術高深，總有辦法将咬嚼不動的牛肉變為可口的肴馔，當中利用“食用堿”加以處理可謂阙功至偉。

随着拖拉機的普及，牛肉開始與豬肉、羊肉一樣成為家庭日常膳用的獸肉。

如何讓牛肉與豬肉、羊肉一樣易于咀嚼，成為了家庭主婦們的煩心事。

此時，一種與“食用堿”不同原理的“嫩肉粉”正式粉墨登場。

但是......

黃牛與水牛都是食用牛的品種

正文：

嫩肉粉（Tenderizer）是木瓜蛋白酶的商品名稱，又有人命名為“松肉粉”或“嫩肉晶”。

這種材料的應用曆史并不長，屬于昙花一現的肉食腌制材料。

本文除介紹它的現況之外，也順帶解釋以往對“嫩”的理解。

牛肉以“韌”“艮”著稱，對牛肉進行嫩化處理，用世界性難題去形容也不為過。

因為，無論是中國廚師或西方廚師都在試圖找到較好的解決方案。

據資料顯示，令人十分滿意的解決方案隻有一個，那就是晚清時期由廣州著名食府“貴聯升”旗下名廚鐘流、鐘棠倆叔侄所創的利用雞蛋蛋清的腌制配方。

遺憾的是，配方并沒有很好地傳承下來。

雖然如此，但可以肯定的是，自鐘流、鐘棠倆叔侄創出利用雞蛋蛋清腌制牛肉之後，這種牛肉腌制效果成了日後腌制肉食制品（短期保鮮）的标杆性指标。

宰牛

有什麼标杆性指标呢？

主要有三個（亦有說是兩個）。

第一個是想方設法讓肉食制品入味。

第二個是想方設法讓肉食制品變嫩。

第三是想方設法讓肉食制品變滑（有部分人将“嫩”“滑”合二為一，故為兩個指标）。

這就是中國廚師腌制肉食動辄添加食鹽、純堿和澱粉的原因。

隻要定睛一看，會發現添加食鹽（還有白糖、醬油、味精等）是為了讓肉食入味，添加純堿（還有“食粉”等）是為了讓肉食嫩化，添加澱粉（包括綠豆澱粉、玉米澱粉、木薯澱粉等）是為了讓肉食滑溜。

不過，新的肉食制品腌制指标的“入味”和“滑溜”較易理解，唯獨“嫩化”最令人摸不着頭腦。

什麼是“嫩化”呢？

對于這個概念衆說紛纭而莫衷一是，最讓人潛移默化的是受牛肉“韌”“艮”的影響，如果牛肉不“韌”“艮”的話，不就是“嫩”嗎？

牛的四胃之一“金錢肚”

實際上，情況并不是非此則彼那麼簡單。

“嫩”這種感觀知覺是指肉質細膩，還隐含必要的彈性，否則，就不是“嫩”，而是“黴”。

最早嫩化牛肉的方案是對的，那就是添加一定量的純堿（碳酸鈉）。通過純堿所産生的化學反應，讓肉食中的可水溶性蛋白持水膨脹，繼而讓肉食中的非水溶性蛋白拉伸松弛，以此達到嫩化的效果。

可惜的是，純堿的投量必須恰到好處，否則會讓肉食殘留一股金屬般的堿氣味。與此同時，國産的純堿至少在20世紀80年代之前是沒有食品級的産品的，重金屬嚴重超标。

因此，在20世紀80年代，中國的廚師們就亟待找出一種沒有雜氣味又安全的替代材料出來。

商品名稱叫“嫩肉粉”的木瓜蛋白酶的出現曾一度讓廣大廚師興奮不已。

因為隻要添加那麼一丁點，哪怕是再“老”再“艮”的肉食纖維也要讓其很快松懈下來。

然而，接下來的發展并非想象之中那麼美好。

牛的四胃之一“牛百葉”

毋庸置疑，“嫩肉粉”的确具有純堿沒有的好處，由于它隻是一種酶，不會産生令人讨厭的氣味；由于它是一種酶，添加在肉食之中隻會發生物理反應而非化學反應，因而非常安全。不過，其物理反應有如骨牌效應，一經觸動場面無法收拾，酶的作用讓肉食之中的蛋白質不斷分解，不管是可水溶蛋白亦或是非水溶性蛋白都不放過。

可水溶性蛋白和非水溶性蛋白被酶分解有什麼後果呢？

可水溶性蛋白被分解未見得有什麼壞處，但當非水溶性蛋白被強制分解，就意味着被處理過的肉食喪失所有伸縮能力，被人咀嚼就毫無彈性可言，尤如咀嚼爛布渣一般。

“嫩肉粉”随之失去主流地位。

這可急壞了“嫩肉粉”的生産商和銷售商們！

2009年初，一個北京的中學生出于好奇，收集了市面上幾個著名牌子的“嫩肉粉”作化驗，發現所有牌子的“嫩肉粉”都有貓膩——含有不該含有的物質——亞硝酸鹽（Nitrite）。

其目的不言而喻！

出于某些人的喜好，“嫩肉粉”也有一定市場，因為有很多人吃肉最怕咀嚼不動的肉絲卡在牙齒縫裡，而事先添加少量的“嫩肉粉”就可以免卻這樣的煩惱。

西餐的“鐵闆牛扒”

事實上，具“嫩肉”功效的酶制品，并非隻有木瓜蛋白酶，從歸類上有“植物蛋白酶”和“動物蛋白酶”之分，以下是常見的蛋白酶的常識：

木瓜蛋白酶（Papain）又稱“木瓜酶”“番木瓜酶”“木瓜朊酶”“番瓜酵素”，為白色至淺棕色粉末或液體，是商品“嫩肉粉”的主要原料。是利用未成熟的番木瓜[Carica papaya L.]果實中的乳汁經現代生物工程技術提煉而成的純天然生物酶制品。

這種酶制品是一種含疏基（-SH）肽鍊内切酶，具有蛋白酶和酯酶的活性，對動物及植物的蛋白（Protein）、多肽（Peptide）、酯（Ester）、酰胺（Amide）等有較強的水解能力。與此同時，這種酶制品還具有合成功能，能把蛋白水解物合成為類蛋白質。

對于肉食産品設計人員而言，木瓜蛋白酶有諸多常識必須清楚。

第一，木瓜蛋白酶的穩定性在于酸堿度（PH值）5的水溶液環境下，如果溶液環境處于3以下或14以上時，酶便會失活，失去使用意義。

第二，木瓜蛋白酶的穩定性還須溫度配合，最适宜的作用溫度為65攝氏度，随着溫度的升高至90攝氏度，酶就會失活。

第三，目前而言，沒有較好的方式測算酶對蛋白的反應量；也沒有方式在常溫下停止酶對蛋白的反應。

有一點還須明确，商品的“嫩肉粉”并非百分百是由木瓜蛋白酶構成。

由于粉末型的木瓜蛋白酶具有吸濕性，因此，“嫩肉粉”的第一個添加物就是防潮劑；由于木瓜蛋白酶成本較高，因此，“嫩肉粉”的第二個添加物就是填充料；由于木瓜蛋白酶在肉食腌制的效果被認同的越來越少。

因此，第三個添加物就是偷梁換柱地增加其他類型的持水劑，例如，亞硝酸鹽、複合磷酸鹽，甚至是有害物質硼砂（此為非法的食品添加劑，全球禁用）等。

菠蘿蛋白酶（Bromelain）又稱“鳳梨酶”“菠蘿酶”“鳳梨酵素”等，為淺灰色粉末。是從菠蘿[Ananas comosus L.]果皮、果心、果刺及根莖等部位提取的汁液，再經提純、濃縮、酶固定化、冷凍幹燥而得到的一種純天然植物酶制品。

相對于木瓜蛋白酶（Papain）而言，菠蘿蛋白酶有很多局限性，首先是受制于其來源的部位，如果來源于果心，酶解的能力會強一些。

與此同時，必須要在偏酸（PH值6∽8）和溫度要在30∽35攝氏度的環境下才具有較強的活性，在60攝氏度開始喪失功能。故此多被用在酸性的面團上作降解面筋以及用在奶制品中作凝固蛋白。

生姜蛋白酶（Ginger Proteinase或Zingibain）是生姜[Zingiber officinale]汁液提取出來的植物蛋白酶。成品為淺黃色粉末。

相對于其他植物蛋白酶，這種蛋白酶較易獲得，隻要把姜磨碎擠壓出來汁液，這個汁液就是生姜蛋白酶。

這種蛋白酶幾乎不受腌制肉料的酸堿度（PH值）限制，在強酸或強堿下也能工作。其工作還有一個明确的線路圖，就是先崩解膠原蛋白，然後才崩解肌動球蛋白。

不過，這種蛋白酶怕熱，在65攝氏度下能正常工作，超過70攝氏度就會失去活性。

添加這種蛋白酶有将“艮”“韌”的肉質纖維變“軟”外，還具有辟腥除異味的功能，這是其他蛋白酶都無法賦予的。

另外，生姜蛋白酶還具有凝乳功效，如廣州番禺沙灣的“姜撞奶”（将牛奶先煮沸，回涼至80∽75攝氏度，以5份牛奶兌1份姜汁的比例，将牛奶撞入姜汁中制成）就是利用這種功效制作而成。

無花果蛋白酶（Ficin）是無花果[Ficus carica]果實的乳液烘幹成粉末的植物蛋白酶。

這種蛋白酶是目前常用的植物蛋白酶中崩解蛋白纖維及凝固蛋白最強的産品，因而很少作為腌制材料使用，大多是作為凝固牛奶蛋白使用。

有一點值得廚師留意，無花果蛋白酶加熱到100攝氏度才會失去活性，并在偏酸至偏堿的環境下最穩定。

猕猴桃蛋白酶（Actinidin）是中華猕猴桃[Actinidia chinensis]汁液在真空幹燥環境下制成的植物蛋白酶。

這種蛋白酶性質與菠蘿蛋白酶（Bromelain）相近，亦是在偏酸（PH值5∽7）環境下才具有活力。

與菠蘿蛋白酶不同的是，猕猴桃蛋白酶适用的溫度略高，在55∽65攝氏度才進入最高狀态，超過75攝氏度蛋白酶的活力就會顯著降低。

完

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