包子可以說是我們平時家裡做得最多的一種小吃美食，為啥說是小吃，因為餐飲中包子是可以作為一個品類支撐一個店面的。

像是很多北方人，都愛吃包子，在北方更是有一個包子能做成百年老店的例子，要說起蒸包子，很多人都會做，但是想要蒸好，屬實需要點技巧。

就像是很多人在家蒸包子的時候，總會出現幾個塌陷不夠蓬松喧軟的包子，另外有些人蒸的包子顔色不夠白亮。

而包子店的包子卻個個都是白胖喧軟有嚼勁，這是為什麼呢？

今天咱們就和大家說說蒸包子，牢記3個訣竅，保證包子個個蓬松喧軟，關鍵不塌陷不回縮。

訣竅一：用對發酵粉很重要

雖然很多人平時沒少做饅頭，包子等面食，但是一說到發酵粉，卻還是傻傻分不清，像是酵母粉，泡打粉，小蘇打，老面總是容易混淆，雖然很多人也在網上看了很多相關介紹，無奈多數所謂的美食博主，本身自己就不懂，就開始各種斷章取義的拼湊講解，所以讓看到的人更是看的稀裡糊塗。

所以咱們就說說常用的4種可以發面的發酵粉。

小蘇打：

辟謠：用小蘇打發酵是商業使用較多的發酵粉，小蘇打加少了面團會有酸味？

首先我要告訴大家，小蘇打發酵面食，實際上商業使用較少，甚至是不用，原因也很簡單，小蘇打屬于化學發酵方式，它的發酵原理是，小蘇打在加熱過程中分解出二氧化碳，而這個二氧化碳就是蓬松面團的關鍵。

但是因為小蘇打能夠分解出來的二氧化碳比較少，所以發面效果并不是很理想，所以一般小蘇打在餐飲中，更多的是扮演着輔助發酵面團的角色，更多的是用于一些酥脆面食的制作，像是油條中就用到了小蘇打。

其次還有個所謂的美食博主說，發面時小蘇打放少了會有酸味，這不純純的胡扯麼？因為小蘇打發酵的原理是受熱分解出二氧化碳，水，和碳酸鈉，而這個碳酸鈉就是我們家裡用的食用堿。

所以小蘇打發酵出來的面團怎麼會出現酸味呢，有味道也應該是堿味呀。

總之一句話，無論是餐飲行業發面，還是家裡發面，小蘇打都不作為主要發酵粉使用，隻能作為輔助發酵的發酵粉。要說隻用小蘇打發面蒸饅頭，包子，并不适合。

老面：

老面也叫做“肥面”，屬于微生物發酵，是利用老面中所含有的微生物菌群，通過給其适宜繁殖的環境，然後在其繁殖的過程中就會産生二氧化碳和酸性物質，而這種發酵方式制作出來的面食具有營養價值高，蒸出的饅頭包子香味豐富等特點，所以家裡用的是比較多的，尤其是在農村，基本都是用老面發酵。

但是缺點就是，老面不易保存，而且老面發酵面團的能力易受外界的溫度和濕度影響，所以沒使用過的，不建議用。

酵母粉：

酵母和老面一樣，都是屬于生物發酵方式，所以網上有人說，酵母遇到水和溫度的時候，就會開始自我化學反應，從而産生氣體的這種說法本身就是錯誤的。

酵母也是利用其所含的菌群通過在适宜的環境下，不斷地繁殖産生的各種物質，其中産生的二氧化碳氣體就是蓬松面團的。

因為酵母是有生命的“生命體”，所以那些說：酵母菌發酵面團的方式是自我化學反應，是常識性錯誤。

另外，還有人說蒸饅頭包子，酵母甯可多放，也不要少放，這種說法也不正确，因為酵母菌的發酵能力，受衆多因素影響，像是發酵時的溫度，濕度，酵母菌本身的活性，而酵母菌的活性又受到儲存時間長短影響，發酵時能量獲取多少影響。

所以發酵面團，酵母并非是越多越好，而是酵母活性越高越好，隻要酵母活性高，用量少也能發酵出蓬松的面團。

酵母一般500克面粉中，放5克酵母，同時要用溫水化開酵母，然後加入7克左右的白糖，給酵母提供能量，白糖就相當于酵母的糧食，酵母吃了食物，才有力氣發酵面團。

訣竅二：和面有講究

第一：包子想要個個蓬松喧軟，就要保證面團發酵良好，而酵母發酵的缺點就是，易受外界溫度，濕度等衆多因素影響，所以很容易出現面團沒有發酵好的情況，所以我們可以通過在和面時，用酵母加泡打粉混合着用，按照每500克面粉中加入1克泡打粉，這樣就可以完美的發酵面團了。

因為泡打粉屬于化學發酵方式，泡打粉發酵的原理是，隻要與水結合，就可以穩定發酵蓬松面團，不會受到外界的溫度和濕度的影響，所以這就彌補了酵母粉的不足。

第二：包子白不白，面粉選擇很重要，面粉質量等級越高的，面粉就越細膩，對應的面粉顔色就越白，所以蒸饅頭包子想要顔色潔白，就要選擇質量等級高的面粉，最好選擇特制一等粉。

訣竅三：醒面，揉面，蒸制方法

醒面：

包子想要蓬松，就要多次醒發，有些人喜歡醒發兩次，有些人喜歡醒發3次，其實都可以，主要是以包子的狀态為主。

但是大家記住一個知識點：無論包子生胚，饅頭生胚醒發多少次，要保證我們拿起包子生胚時，一定要是輕飄飄的手感，這就說明包子，或者饅頭生胚醒發充分了，隻有這樣的醒發狀态，才能蒸出蓬松喧軟的包子或者饅頭。

醒發3次的流程：

第一次醒發：和好的面團醒發

第二次醒發：将和好的面團反複揉，排氣後，分成大小均勻的面劑子，然後放在室溫下，二次醒發。

第三次醒發：用面劑子，做成饅頭或者包子，然後饅頭生胚或者包子生胚放到蒸籠上，再次醒發。

揉面：

蒸出來的包子或者饅頭是否有嚼勁，口感是否勁道，就要看揉面對不對。好多人揉面就是随意那麼揉幾下，所以饅頭包子才會軟綿綿的。

揉面首先要朝着一個方向揉，這樣面團中的面筋才會朝着一個方向排列，所以可以達到給面團增筋的效果，其次揉面時要在面案上撒些幹面粉，一是為了防止黏手，二是在揉面時将面粉揉進面團中，而這就是我們常說的“戗面”。

像是“戗面饅頭”都是十分有嚼勁，勁道的。而包子也要這樣做才可以保證包子的口感和蓬松喧軟的外形。

蒸制方法：

蒸饅頭，包子，到底是冷水上鍋蒸，還是熱水上鍋蒸？

婆說婆有理，公說公有理，很多人為此争論不休，其實在我這個從事10多年面食行業的人的角度來說，專業的做法，是水開上鍋蒸包子，但是冷水上鍋蒸也沒錯。而這個問題的關鍵點，其實并不在于是用冷水，還是熱水蒸，實際上是看包子生胚或者饅頭生胚的醒發狀态。

醒發充分的包子生胚，就用熱水蒸，效果是最好的，而發酵不理想的面團，醒發不充分的包子生胚就要用冷水上鍋蒸。

這是因為冷水上鍋蒸包子生胚的過程，鍋内的溫度是逐漸上升的一個過程，而在這個過程中，包子生胚又有了充足的時間和适宜的溫度，再次經曆一次醒發過程，所以冷水上鍋蒸包子，實際上就是針對面團發酵不理想的情況使用的。

最後：無論是饅頭，還是包子，在蒸好後，不要立刻掀開鍋蓋，要等個7分鐘左右，讓鍋内的包子降降溫，不然用到室内的冷空氣就會出現熱脹冷縮的情況，導緻包子，饅頭體積回縮的情況。

寫在最後：這是一篇針對發酵類面食制作的專業講解，我相信會有很多高手能夠針對本文給出不同的觀點和見解，因為我屬實見識過“高手在民間”。

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