紅袍牛蹄筋

新鮮大牛筋經過兩次鹵制，質地軟而不爛，微帶嚼勁，搭配宜賓特産鮮竹筍，一脆嫩鮮美，一醬香彈牙，口感和諧，因兩種食材均提前入鹵水煨熟，走菜十分迅速；成菜美觀大氣，膠質豐厚，老少皆宜，取名“紅袍牛蹄筋”寓意喜慶紅火，是一款十分适合宴請的大菜。

批量預制：

1、大牛筋20千克沖水洗淨，改刀成段；宜賓鮮竹筍40千克洗淨，切塊備用；鹌鹑蛋煮熟，去皮洗淨。

2、鍋入底油燒熱，下蔥段400克、姜片400克、幹辣椒50克、幹紅花椒50克、香葉20克、八角20克、桂皮20克、小茴香20克煸炒出香味，放入牛筋，添清水沒過表面，大火燒沸後改中火煮至七成熟關火，撈出瀝幹備用。

3、将筍塊和步驟2中經過預制的牛筋下入鹵水中煨40分鐘，關火浸泡入味。

走菜流程：

1、鍋入色拉油燒至五成熱，下鹌鹑蛋12粒炸至表皮微皺，撈出瀝油備用。

2、炒鍋治淨，舀入鹵好的牛筋800克、筍塊250克、鹵水原湯300克、炸好的鹌鹑蛋12粒燒沸，添少許雞飯老抽調色，勾薄芡小火收汁，舀入盤中點綴西藍花即可走菜。

調鹵水：

1、幹辣椒250克、幹花椒200克、香葉50克、八角50克、桂皮50克、小茴香30克、丁香20克、草果8個（去皮）納盆，添溫水泡10分鐘，撈出晾幹，入熱油炸香，撈出瀝油并裝入紗布袋。

2、鍋入菜籽油3千克燒至五成熱，下蔥段400克、姜片400克小火熬幹水分，打渣留油，添二湯25千克，放入香料包，大火燒沸後調入糖色300克、蚝油300克、雞精300克、辣鮮露250克、味精200克，改小火熬1小時即成。

技術關鍵：

宜賓竹筍以鮮嫩無渣著稱，可随牛筋一同煨熟，操作方便，還能增加香氣。

舌尖上的多寶魚

原料：

鮮活多寶魚1條（約1.3斤），泰國鮮花椒1.5兩，去皮青瓜柳3兩，蒜子1兩，姜粒1兩，青、紅椒圈各5錢。

調料：

花椒油、鹽、味粉、糖、花生油各适量。

做法

1、将多寶魚去幹淨魚鱗、内髒，切成厚件洗淨，放調味料撈均勻。

2、再把青瓜柳擺放在不粘镬内，放入姜粒、蒜子。

3、然後将多寶魚件按魚形擺在青瓜柳上面，灑上泰國鮮花椒，放少許花生油，加蓋原镬放在電磁爐上，開電焗熟，原镬上台即成。

潮州黃鳝煲

食材：

白鳝一條、梅子4粒、鹹酸菜5兩、芹菜4兩、青蒜4兩、紅椒3隻、絲6兩、上湯适量。

做法：

1、潮州酸菜切塊，蒜，芹菜，紅椒切小段。

2、白鳝切段，用少許油煎片刻，有少許變色。

3、砂煲中放上湯，以蓋過所有材料即可， 放入梅子，酸菜，白鳝，以及适量鹽，糖一起大火煲，煲滾後，改慢火約15分鐘。

4、放粉絲，(事先浸10分鐘)，煲4分鐘

5、放芹菜，青蒜及紅椒，蓋上蓋子約1分鐘，就好了。

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