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魯菜宮保雞丁最正宗的做法

美食 更新时间:2024-11-19 05:19:37

魯菜宮保雞丁最正宗的做法(百年魯菜經典醬爆雞丁地道做法)1

在我國的八大菜系中,曆史最悠久的是魯菜,魯菜作為很長一段曆史時期的“官菜”,有許多經典的菜品。有這樣一道經典魯菜,被稱為“女生最愛”、“下飯神器”,可能朋友們已經猜出來了,這道菜就是醬爆雞丁——一道具有上百年曆史的魯菜經典。醬爆雞丁這道菜作為魯菜醬爆菜的代表,采用了傳統魯菜旺火醬爆技法,成菜後醬香濃郁、甜鹹适口、鮮香滑嫩、回味悠長是這道菜最大的特點。

百年經典,醬爆雞丁

魯菜宮保雞丁最正宗的做法(百年魯菜經典醬爆雞丁地道做法)2

作為一個傳承了上百年的經典名菜,那選材肯定很講究,做這道菜,最好選用鮮嫩雞腿肉,做出來口感最佳。這道菜沒有雞肉焯水那重要一步,所以,雞肉的去腥就成了重中之重的關鍵步驟。“千裡之行,始于足下”,如果去腥不徹底,吃起來腥味就占了主導,成了主旋律,後面的步驟再怎麼精緻也就無濟于事了。“上漿”是考驗一個廚師基本功的烹饪技術,也直接決定了醬爆出來的雞丁是否鮮香嫩滑的核心技術,起到了畫龍點睛的作用。黃醬、姜酒、香油這三種食材,被稱為“醬爆三寶”,做醬爆類菜肴離不開這三種重要的調料品,就像川菜離不開郫縣豆瓣醬、豆豉、醪糟一樣。

魯菜宮保雞丁最正宗的做法(百年魯菜經典醬爆雞丁地道做法)3

炒醬絕對是一個技術活,不隻考驗一個廚師的基本功,更考驗一個廚師的耐心。“幹黃醬出香、鮮黃醬提鮮”,把這兩種黃醬按一定比例調配在一起,再調入适量“姜酒”,慢慢澥開,再用密篩過濾,是炒出的黃醬細膩如脂的保證。黃醬下鍋,小火慢炒,三次調入醬酒,三次蒸發,才能恰如其分地激發出黃醬的馥郁香冽。新鮮的生核桃仁,隻有用鹽焗的方法,炒出來的核桃仁才會香酥清脆,吃起來才不至于太過油膩。

回首曆史,緻敬經典!每一道經典菜品,都是那些烹饪前輩們數十年、幾代人精雕細琢的凝華,是我國烹饪藝術的瑰寶。

醬爆雞丁

魯菜宮保雞丁最正宗的做法(百年魯菜經典醬爆雞丁地道做法)4

主料:帶胯雞腿肉2個約370克

配料:生核桃仁50克

雞肉上漿料:蔥姜水30克、料酒5克、鹽1克、胡椒粉微量約0.3克、醬油10克、老抽醬油2克、蛋清1/3個、幹澱粉15克、植物油15克

調料:植物油适量(雞丁滑油用)、姜酒100克、幹黃醬20克、鮮黃醬30克、香油20克、鹽1克、白糖20克

制作過程

魯菜宮保雞丁最正宗的做法(百年魯菜經典醬爆雞丁地道做法)5

1、做這道菜,選材很重要,一定要選用帶胯雞腿肉2個,可出淨雞肉約370克。把雞腿肉剔除雞骨、去除雞皮後,切成1厘米大小的雞丁。

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2、做醬爆雞丁,雞肉是不能焯水的,所以,雞丁的去腥就成了處理雞肉的重中之重,這直接決定了這道菜的成敗。把切好的雞丁清洗幹淨,放入一較大盆内,倒入沒過雞丁的足量清水,浸泡1-2小時,浸除雞丁裡面殘存的血水與腥味。

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3、把浸泡好的雞丁再次清洗一遍,撈出攥淨水分,放入腌漬盆内。要想滑油的雞丁鮮香嫩滑,補水是關鍵。雞丁内分兩次調入蔥姜水30克,通過不斷抓捏翻拌,使雞丁把蔥姜水吸收入肌肉纖維,這樣滑炒出來的雞丁不滑嫩才怪。調入料酒5克、鹽1克、胡椒粉微量約0.3克、醬油10克、老抽醬油2克,再次抓捏均勻,給雞丁去腥、入味、提鮮、上色。

打入約三分之一個蛋清,反複抓勻,使雞丁表面均勻沾挂一層蛋清,這相當于給雞丁穿上了一層防護服。調入幹澱粉15克,再次抓捏均勻,上漿後的雞丁表面就像挂了一層“酸奶”,達到這種狀态為标準。最後,封入植物油15克,抓拌均勻,防止雞丁滑油時粘連,也起到了很好的防止雞丁風幹的作用,腌漬30分鐘。

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4、提前用涼水浸泡好蔥姜水;料酒100克、薄姜片20克,浸泡成姜酒備用;幹黃醬20克、鮮黃醬30克,倒入40克姜酒,用小勺慢慢澥開,調配均勻後過細篩;準備香油20克。

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5、生核桃仁50克,放入鋪了一層鹽的平底鍋内,小火焙香炒酥,室溫放涼,掰成1厘米大小的核桃塊。

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6、鍋内倒入約1000克植物油,油溫燒至五六成熱,約160度,把上漿的雞丁分散下入,表面一凝固,快速劃散,滑油變白,撈出瀝油。

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7、鍋内倒入香油20克,油溫四成熱,下入澥好過篩的黃醬,全程小火,慢慢翻炒。炒至黃醬略微呈現出顆粒狀時,前後三次調入姜酒各15克,小火細炒。再調入蔥姜水15克,再次炒至黃醬呈現出顆粒狀,出現油醬分離,醬就炒好了。

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8、調入鹽1克、白糖20克,伴随着白糖融化,醬汁變稀,色澤變深,呈現出誘人的醬紅色。下入滑油的雞丁,開大火,快速翻炒均勻,并借助于手勺背,把黃醬研開,均勻挂醬。烹入剩餘的姜酒15克,再次翻炒,鍋氣十足,雞丁表面借助于姜酒的濕氣,再次使黃醬沾挂均勻。下入炒香焙酥的核桃仁,再次快速翻炒均勻。

停火,把炒好的醬爆雞丁盛入淺盂,趁熱快速上桌享用。雞丁的滑嫩、黃醬的馥郁、核桃仁的酥脆,醬香濃郁、鹹甜适口、渾然天成。

注意事項

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1、做這道菜一定要選用雞腿肉,雞丁的浸泡是去腥的關鍵一步,絕對不能省略。

2、雞丁上漿時,要先補水、再調味、後封油。補水時一定要分兩次把蔥姜水打入,通過不斷抓捏,使蔥姜水吸收入雞肉纖維。封油可以起到雞丁滑油時不粘的重要作用,也防止雞丁腌漬過程中表面風幹。

3、姜酒、黃醬、香油,是醬爆菜的“三寶”。這道菜,姜酒的用量較大,一定要提前備足。幹黃醬出香,鮮黃醬提鮮,澥好的黃醬一定要過篩,是炒出的黃醬細膩如脂的保證。

4、炒醬既是一個技術活,也是一個耐心事,一定要小火慢慢炒制,并三次調入姜酒,一次調入蔥姜水。最後把黃醬炒至“顆粒狀”,出現油醬分離為标準。

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