辣椒炒肉這道菜非常接地氣,喜歡吃辣的人都會喜歡,做得好的還要數湘菜館,辣椒炒肉一上桌馬上被秒光,因為這道菜特别下飯,所以湖南人對它最有發言權。
很多人做辣椒炒肉喜歡用大青椒,其實湖南廚師更愛用螺絲椒,螺絲椒的特點是皮薄、口感脆嫩、辣味也更足,大青椒則不具備螺絲椒這樣的香味和口感。
辣椒炒肉,看似簡單,其實要做好的話也非常講究技巧。對食材的挑選非常講究,切的刀法也非常重要。
滾刀切塊是比較穩妥的辦法,不可以切絲,因為此道菜講究猛火快炒,如果切得太細就容易導緻發蔫,炒出來後,難免會失去清脆的口感,同時,也會影響賣相。
再者,青椒炒肉這道菜二次入鍋非常重要,青椒不宜直接下鍋炒,務必将它裡頭的殘留的水分焯幹,這樣它的香味才會充分的釋放出來,從而達到椒香入味清脆爽口的目的。
上面是大廚總結辣椒炒肉的三大要點,下面我們來看看大廚分享的詳細制作步驟吧!
所需食材:青椒、大蒜、豬肉(瘦肉、肥肉)、豆豉、雞精、蚝油、鹽
做法
1、去市場上買塊前腿肉(或者後腿肉)回來,最好肥瘦都帶上一點,然後,再把分别它們片成3-5毫米的薄片,切好後,各自盛入碗中備用。
2、在瘦肉中加入少許的生抽、澱粉、食用油,攪拌均勻後,放置一旁腌制5-8分鐘,給它簡單的入下味即可。
3、把青椒清洗幹淨,把它裡頭的籽和蒂去除掉,如果不把它們去除幹淨,幹煸的時候,就非常發黑,影響食欲不說,而且味道也會輕微的發苦,口感也會變得極差。
4、控幹瀝幹水分後,直接把它倒入無水無油的鐵鍋中(幹鍋),同時加入适量的鹽,開大火把它炒幹,盡量将裡頭的水分炒幹,這樣香味就會完全的釋放出來,炒的時候不斷的用勺子輕輕碾壓,這樣可以加快炒制的速度,炒好後,撈出備用,這個步驟很重要,它決定着辣椒的口感是否清脆入味。
5、在鍋中放入少許的肥肉,開小火把它的肥油煸炒出來後,再倒入适量的蒜瓣,以及腌制入味的瘦肉片,同時,加入适量的8-粒的豆豉,大火煸炒出香味。
6、把炒好的青椒倒入鍋中,再加入少許的雞精和蚝油調味,繼續開大火颠炒均勻後,即可出鍋裝盤,青椒炒肉制作完成,香辣味美特别地下飯。
注意事項
腌瘦肉可以用老抽或者生抽,老抽色澤會比較深一些,但是醬香味會更濃郁一些,農村人會吃的比較習慣一些,飯店的廚師一般會選擇生抽,因為生抽提鮮的作用會更為明顯。
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