嚴寒冬日，閑暇之時，應該沒有什麼比一家人圍着一桌火鍋更惬意了吧。可是，近期網絡上流傳着“喝久煮的火鍋湯會中毒”的說法，還扯上了經常與“中毒”、“緻癌”之類的謠言一起出現的亞硝酸鹽。

吃火鍋不喝湯多少有些不爽快。那這火鍋湯到底能不能喝了呢？一起來揭曉。

流言稱：喝久煮的火鍋湯會中毒。

原因是：火鍋煮得時間越長，亞硝酸鹽的濃度越高，會對人體有緻癌風險，還有可能導緻急性中毒。

事實證明，這是假的！

真相：實驗結果顯示，久煮的清湯火鍋和辣火鍋的湯中，亞硝酸鹽含量均低于0.10mg/L。中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅說，亞硝酸鹽主要會帶來急性毒性，當一次攝入量達到200毫克以上就有可能急性中毒，讓人體内的血紅蛋白失去輸氧能力，導緻組織缺氧。根據此次的實驗結果，如果會引起亞硝酸鹽中毒，需要人一次性飲入2000升（相當于3、4個浴缸）的火鍋湯，這在現實中是不可能出現的。

真相：“千滾水”指的是反複燒開的水。水在加熱煮沸的過程中，處于一個缺氧和高溫的環境，會加快水中硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。研究發現，自來水煮沸1次、2次、3次、4次和5次後，亞硝酸鹽含量分别為每升0、0.011、0.027、0.073和0.098 毫克。這意味着即使喝煮沸5次的水，要喝120升才有超标的危險。

但自來水中亞硝酸鹽含量确實随着煮沸次數的增多而增多，建議煮沸次數在1~3次以内。煮沸後的自來水不要放置太長時間，應該燒開後盡快喝完。

流言2：隔夜菜産生大量亞硝酸鹽，容易緻癌

真相：剩菜剩飯放久了細菌會增多，相應地，亞硝酸鹽的含量也會增加。但這部分亞硝酸鹽，即使吃下去也不足以緻癌，原因很簡單——量太少了。研究顯示，如果把一盤新做好的菜不經過翻動就放冰箱裡，亞硝酸鹽的含量在第二天隻是從 3 mg / kg 升高到 7 mg / kg 而已，這遠低于國家制定的标準（30～70 mg / kg）。

所以，一般情況下，不用擔心剩菜剩飯的亞硝酸鹽含量問題，偶爾吃剩飯剩菜問題不大。

流言3：泡發的銀耳隔夜後有毒，不能食用

真相：說法不成立。傳言中泡發後隔夜的銀耳會産生大量的亞硝酸鹽，但亞硝酸鹽不可能“憑空而生”。 公開資料顯示，通常蔬菜中的亞硝酸鹽來自土壤。因為土壤和肥料中的氮在土壤固氮菌和硝酸鹽生成菌的作用下轉變成硝酸鹽，蔬菜從土壤中吸收硝酸鹽，在硝酸鹽還原菌的作用下轉變成亞硝酸鹽。但是銀耳呢？銀耳的生産和其他菌藻類一樣，依賴人工木屑或者天然木頭生長，幾乎不接觸土壤；另一方面，銀耳中并不含有硝酸鹽還原菌，所以銀耳中硝酸鹽含量微乎其微。

并且市售的銀耳基本為幹制品，将新鮮銀耳制成幹品的工藝中，硝酸鹽、亞硝酸鹽會有損失。銀耳在食用前都要經過泡發，微量的硝酸鹽、亞硝酸鹽會被水稀釋，安全性更高。完全沒必要擔心會對人體造成危害。

雖然這些都是謠言，但是有關亞硝酸鹽的毒理學研究結果顯示，一次攝入0.2～0.5克的亞硝酸鹽，就會引起急性中毒，3克就能導緻死亡。

毫無疑問，在一定情況下，亞硝酸鹽是會對身體産生傷害的。

下面幾招幫你遠離亞硝酸鹽

1.少吃加工肉

多吃新鮮蔬菜水果，少吃火腿腸、香腸、熏 / 腌肉等加工肉制品。

2. 少吃生的涼拌菜

拌涼拌菜因在加工過程中沒有經過加熱殺菌，在室溫下久放，亞硝酸鹽含量容易偏高。

3. 腌制菜，要當心

由于沒有腌透的蔬菜亞硝酸鹽含量很高，所以自制腌菜時，時間一定要足夠。一般情況下，腌制 20 天左右比較安全。

另外，吃腌菜前可以用水沖洗一下。因為亞硝酸鹽溶于水，用水沖洗可以除去一部分亞硝酸鹽。

4. 少吃剩菜剩飯

别把剩菜剩飯當主食。如果确實有剩飯剩菜就盡快冷藏保存，吃之前記得充分加熱。

來源/健康中國頭條

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