小炒黃牛肉,這道菜大家都不陌生,作為一道家常的湘菜,受衆十分廣泛,即使吃的滿頭大汗,心裡頭也是妥妥地滿足。
小炒黃牛肉,辣而爽口,酸而清香,開胃下飯必備。
做好這道菜的關鍵:
1、火一定要大,全程大火;
2、調味的速度要快;
3、煸炒翻動的頻率要高。
以下來分享這道家常菜的具體做法。
一、食材準備:
1、主料:牛肉、線椒、山椒(泡椒)、小米辣。
關于牛肉的選擇,炒菜的話使用比較多的部位肉:牛柳(也叫牛裡脊)、辣椒肉(也叫牛前柳)、米龍(也叫針扒、牛後柳)。這三個部位肉都是純瘦肉,筋膜少。
其中,牛柳最嫩,辣椒肉次之,米龍最後。
而且辣椒肉、米龍也是很好地涮烤食材,尤以手切口感最佳。
米龍
線椒、山椒、小米辣
2、輔料:蔥、姜、蒜、香菜。
3、調味料:花生油(其他食用油皆可)、蚝油、生抽、鹽、胡椒粉、老抽。
二、做法
1、牛肉處理。
牛肉解凍後,用廚房用紙吸幹表面水分,逆着牛肉的紋理将牛肉切成薄片,越薄越好。牛肉越薄,口感就越嫩,而且易熟。
牛肉薄片
牛肉腌制:切好的牛肉片,加入适量生抽、蚝油,用手抓勻,靜置10分鐘。
牛肉腌制(1)
牛肉腌制(2)
2、配菜處理。
(1)線椒、山椒、小米辣清洗幹淨,切成辣椒圈,放好備用。
切好的線椒、山椒、小米辣
(2)香菜、蔥清洗幹淨,香菜切段,蔥使用一部分切成蔥絲,切好備用。
切好的香菜段、蔥絲
(3)蔥、姜、蒜清洗幹淨,切成碎末狀,放置備用。
3、炒鍋燒熱,倒入花生油繼續燒熱,放入切好的蔥、姜、蒜大火煸炒;炒出香味後,放入切好的線椒、山椒、小米辣,繼續大火煸炒。
起鍋燒油
煸炒蔥、姜、蒜
煸炒線椒、山椒、小米辣
煸炒3-5分鐘後,放入腌制好的牛肉,然後快速不停的翻炒牛肉,直至牛肉變色,炒至斷生。
小炒黃牛肉(1)
小炒黃牛肉(2)
炒至變色斷生後,開始調味。先放入适量蚝油,翻炒均勻;再放入适量鹽、胡椒粉,繼續翻炒均勻;最後放入些許老抽調味上色,翻炒均勻即可。
調好味的小炒黃牛肉
味道調好後,放入香菜段、蔥絲,快速翻炒後即可出鍋。
放入香菜段、蔥絲
即将出鍋的小炒黃牛肉
使用少許香菜在盤中打個底,然後将小炒黃牛肉擺盤盛入盤中,一道美味、好吃、好做,十分下飯開胃的美食就做好了。
香菜打底擺盤
色香味俱佳的小炒黃牛肉
說明:小炒黃牛肉,要想做的好吃,牛肉要選好。牛柳、辣椒肉、米龍還有小條(小黃瓜條),這幾個部位肉用來做小炒黃牛肉都可以。
一般的家常做法裡,為了保證牛肉鮮嫩的口感,都會在牛肉中加入雞蛋(或者雞蛋清)、澱粉,抓拌均勻後,再添加一些食用油鎖住水分。
如果對牛肉的口感有很高的要求,可以提前将牛肉做一下腌制處理。
一般來說,使用牛柳來做小炒黃牛肉,牛肉是不需要腌制的。
使用米龍的話,小炒黃牛肉趁熱吃,在不腌制的情況下牛肉的口感也是很嫩的;如果放置的時間長了一些(25分鐘左右以後),牛肉的肉質就會變得有點柴,沒有剛出鍋時那般鮮嫩。
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