絕大多數人買牛肉時，會挑一些看起來整齊、光滑的牛肉，其實這個是錯誤的！多年前湯師傅也是這麼認為，直至有一回在市場買牛肉，和攤主的一番交談後才深知其中之道。應該是十多年前的一天，淩晨在市場取牛肉時，見到一大塊牛肉挂在攤位的正上方，那牛肉已經爛得有些讓人心裡發毛，不敢多看。于是忙問攤主，“這肉爛成這樣還有人買”？攤主叼着煙，微笑着說“這肉你想買都不一定能買到，沒有十年以上牛齡的老牛都出不了這效果，這肉吃起來韌中帶棉，牛味相當濃郁”。長了這麼大，這番話完全颠覆了我對牛肉的認知！

很多朋友都問湯師傅，牛肉哪個部位最好吃呢？其實我不能直接回答這個問題，因為牛肉好不好吃不但要看部位，而且還要正确的腌制方法，可能你會說，潮汕火鍋的牛肉不需要腌制啊，吃起來也很不錯。沒錯，潮汕吃牛肉是不腌制的，但它離得開沙茶醬？這不跟腌制是相同的道理了？那麼今天湯師傅就把牛肉好吃的部位與腌制方法和大家分享一下！

那麼牛肉好吃與否最大限度是看牛的品種、牛齡、飼養方式等因素，因為這三大因素決定了牛肉的品質。我們都知道，在90年代之前，農村在種植方面還不能夠實現普遍機械化，那麼耕牛就屬于絕對的生産力了，那時候在農村，一頭牛在一戶家庭的地位是相當高的，因此除非是老或病死，沒人會舍得宰殺，所以在以前，牛肉并不是餐桌的常客，但試想一下，那時牛的普遍牛齡是不是都很大？而且那個時候會不會有飼料去養殖呢？因此那時的牛肉就好像現在的土雞、土鴨肉，肉味濃郁，夠韌勁。

那麼三十年後的今天，當然還有這種質量的牛出現在市場，但相對就少了很多，就算是農村放養的黃牛或水牛，普遍牛齡都非常小，基本不會超過三年。不過按照目前的環境來說，能吃到三年以上農村放養的黃牛，已經算不錯的了，最怕就是買到外國品種的商品牛，這種牛的肉除了香煎，别無是處，牛腩或牛雜更是堆滿油脂，總的來說做出來的味道遠不如放養黃牛！

好的，那麼以上我們了解了牛的品種、牛齡、養殖方式，得出來的結論是黃牛肉為最佳選擇。可是在這裡插幾句話，因為很多網友都問我，到底是黃牛好吃，還是水牛好？湯師傅的回答是水牛，但不做過多解釋，畢竟現在水牛是少之又少，就連我自己身在全國最多水牛的省份廣西，也不是經常能買到。廢話不多說了，我們接着看牛肉部位選擇。

打火鍋牛肉部位的選擇[鼓掌]

其實火鍋和生燙牛肉面的牛肉操作基本是一樣的，看牛肉切的厚度，水開後下鍋，一般十秒以内就能食用。如果燙的時間太久的話，任何部位的牛肉都會變老，吃起來就柴，沒有任何鮮味，所以在這湯師傅先把這點說明白了，免得你說湯師傅寫的東西都是瞎扯淡。這裡我想了一下，在這寫牛肉部位選擇可能很多朋友看不明白，畢竟大部分人都沒有深入了解過這個門技術，或許我用自己這麼多年工作上，怎麼使用牛肉的各種經驗寫出來，大家能更好理解。

湯師傅的牛肉火鍋店，用了四種牛肉，分别是腱子、肥牛、牛胸、腰梅，銷量最好的依次是肥牛、牛胸、腰梅、腱子。肥牛我就不過多介紹了，畢竟沒多少選擇，其中的牛腱子肉，估計這是大家最為熟悉和使用最多的，不會太陌生，它的特點是韌勁足，吃起來有彈性，這是好事，但問題是它過于彈牙，沒有軟糯口感，而且價格最貴，所以一般在經營當中，顧客很大程度會選擇牛胸肉。

牛胸肉[鼓掌]

其實牛胸肉和牛頸肉差别不是很大，但牛頸肉淋巴結比較多，我用得比較少。它們的特點是都帶有一絲筋絡，少許肥油，口感綿中帶韌，腌制後牛肉顯得非常飽滿，入口汁水很多，因此這個部位的肉在火鍋與生燙當中，極力給大家推薦的。

牛胸肉與牛頸肉之間的那塊肉[贊]

本來我是不打算寫這個部位的，因為很難買，而且每頭牛隻有區區五六斤，除非讓攤主留貨，否則還真買不到。具體叫什麼肉我也從來沒問，甚至有些攤主會把它與牛頸肉連在一起售賣，它所在部位就是牛胸與牛頸之間，大緻說就是喉嚨後面那裡吧，因為也沒見過殺牛，準确位置确實說不出！

這麼說吧，這塊肉的口感，無論是火鍋、生燙，還是爆炒，都是絕品！問題是量不大，不能大量用在經營上面，家庭買來嘗試一下還是非常棒的。

腰梅肉[鄙視]

西餐裡把腰梅叫做吊龍，切好後腌制下鍋煎，吃起來比較綿，對于這種肉怎麼說呢，除了綿，不塞牙之外，我找不到什麼優點。或許是個人不喜愛的因素吧，我很少用來打火鍋，就連煎、爆炒都用得少。不過腰梅肉在冬天是比較搶手的，平常我店裡每天會拿兩條，大約10斤重，這裡要注意一點，腰梅是分上下的，上腰或者下腰，每條大幾斤重，上腰要比下腰口感好。

牛腿肉[鄙視]

這個肉是大家最喜歡買的，因為看起來整齊、光滑，其實大家不知道，這種肉除了做牛肉丸之外，一無是處！打火鍋塞牙，爆炒太韌，生燙又太硬，所以這個部位的肉，一般我店裡是用來做手打牛肉丸，從來不敢上給顧客吃。

牛面肉[鼓掌]

我們這邊很少有人會吃牛頭，因此牛肉攤販就會把整個牛頭拆皮肉，一般是皮連着肉一起割下來，用清水煮熟再售賣。單單牛頭皮價格是8元，連着肉的話就是18元，如果淨取肉，那就貴了，沒有40元的話拿不下來。對于牛面肉，我做牛系列這行十多年，個人認為在鹵煮或爆炒上，它是非常不錯的，最主要的是它有了其它牛肉韌的優點，更有其它牛肉沒有的蓬松口感。問題是現在沒多少攤販舍得花時間去割，而且一個牛頭也就那麼幾斤，所以湯師傅店裡也很少用，隻是有時會留一點拿回家吃。

總結：以上我大緻寫了幾種用得比較多的牛肉，記住一點，牛肉部位要對應烹饪方式，不能一概而論！今天本來我想寫各種肉的保鮮與腌制方法，但篇幅太大了，留下一篇吧。餘下幾篇文章我會着重介紹牛肉、牛腩、牛雜，新鮮與冰凍的處理方法、牛肉獨家腌制配方等等！

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!