見習記者 杜春娜

今年夏天，生腌走出了潮汕地區，進入了全國大衆的視野。在許多社交媒體上，以“生腌”為主題的視頻、文章也火了。愛好者把它尊為人間美味，吃它上瘾，不愛的人對它退避三舍。在濟南，生腌也成為了不少店鋪的流量密碼。

濟南的生腌店變得常見

有“老饕”晚上開車專門來吃

生腌海鮮顧名思義，是指将活的海鮮清洗後用醬油為底，加入蔥姜蒜、辣椒、魚露、芫荽、麻油等腌制，腌好後不再進一步加工，直接生食。今年夏天，生腌海鮮火出了圈。

生腌鮮蝦、生腌花甲、生腌鮑魚……價格不一、品種不一的生腌海鮮在濟南出現的同時，一批生腌店也逐漸在濟南變得常見。

18日上午，記者來到了寬厚裡的一家生腌店。

何先生的店不算很大，四張桌子、十六把椅子、幾平方米的廚房幾乎就是店鋪的全部，并且其牆壁上挂着碩大的大蝦模型和簡單的漁網。在店鋪内，皮皮蝦、鮑魚等多種海鮮被擺放在展示櫃裡，它們的出售價格也從16.9元到398元不等。同時，展示櫃上也張貼着“所有餐品都是新鮮加工，對生食、酒精過敏或腸胃不好顧客，謹慎食用！！！”的标語。

“今年夏天生腌突然就火了，也不知道為什麼。”老闆何先生告訴記者，他們開店隻有一個多月，“有很多人都是晚上11點開着車來這吃。”該店員工謝女士稱，“一個客人曾獨自吃了398元的包括澳龍蝦、生蚝在内的生腌套餐。”記者在該店點了一份16.9元的生腌鮮蝦，在就餐的40分鐘内，記者看到外賣員拿走了兩份外賣。

謝女士介紹，生腌的做法比較簡單，把活着的海鮮放入白酒中浸泡半個小時後，用純淨水和白醋沖洗、浸泡。如此重複循環兩次，生腌就做好了。一道生腌裡含有蒜末、香菜、辣椒、檸檬等調料。“白酒、蒜末是為了殺菌，香菜與辣椒主要用作提味，檸檬主要是為了去除腥味。”謝女士告訴記者，“新鮮的生腌海鮮肉質更透亮，氣味更好聞。”

當客人點完想要的生腌後，店員就從展示櫃裡拿出蝦、螃蟹等海鮮，把它們放入餐盒中，淋上醬汁，放入辣椒、香菜、蒜末與檸檬。“醬汁是老闆獨家調制的，它們都是由老闆帶到店裡的，别人也做不出來這個味道！”該店的廚師稱，該店的老闆就是潮汕人，這家店屬于其連鎖店。

年輕人更愛吃

但也有人對它退避三舍

生腌火了的同時，濟南也有不少生腌店如雨後春筍般冒了出來。在“美團”軟件上搜索濟南的生腌店，“老汕頭·潮汕生腌”“明記潮汕生腌”“海大叔·潮汕生腌”“貳兩·潮汕生腌”“金錢豹潮汕生腌”等十多家店鋪展示在記者眼前。

店鋪老闆何先生說，當下很多濟南年輕人喜歡到他店裡吃生腌海鮮，“二三十歲的年輕人占了客人的80%。”何先生稱，“他們喜歡吃的上瘾，不喜歡吃的就隻嘗試一次。”

店鋪員工謝女士也是生腌愛好者，自2021年以來，她的一日三餐已經離不開生腌了。“我以前就在海鮮店裡工作。”謝女士說，“一開始對海鮮就很喜歡，接觸生腌後發現它真的很鮮嫩，之後就慢慢地愛上了它。”她告訴記者，“要想吃到好的海鮮，就得吃生腌！”

與謝女士不同，也有一些人吃過一次就不再嘗試了。“之前出于好奇嘗試吃過一次，但吃了生腌後，細菌感染進醫院了，非常痛苦。”濟南市民姜女士稱，“以後再也不敢吃了。”不僅姜女士，市民段先生說：“我以前吃過一點，吃的時候還好，但是起來的一瞬間吐了！吃不慣的人真的頂不住。”此外，更有一些人不敢嘗試生腌。“生吃真的受不了，害怕有寄生蟲。”市民周女士說。

在社交媒體上，網友對生腌的評論也朝着兩極化的方向發展。一位博主在發布視頻中推薦了濟南的一家生腌店。在其視頻評論中，很多人留言“饞死了”“真香”“真的太愛吃生腌了，這個點看到，饞死了”。但是，“三個人吃完，兩個低燒，一個腸胃炎”“不敢吃，感覺有細菌”等評論也有出現。

專家：

生腌海鮮風險不容小觑

嚴重可引起食物中毒

對于市民在吃生腌時候的種種顧慮，山東大學營養學教授徐貴法認為，生腌海産品例如生的螃蟹、蝦等并不能徹底消除一些不安全因素。海鮮容易受到細菌尤其是嗜鹽菌的污染，海鮮被捕撈上來，如果所處溫度比較高，或者放置時間太久，這種嗜鹽菌會很迅速地繁殖，從而很容易導緻人們食物中毒，引起人們的腹瀉、腹痛、嘔吐。

“煮和蒸等手段可以較徹底‘殺死’細菌，避免人們食物中毒。海鮮在生腌的處理過程中，通常放一些酒及其它一些調料，可能會起到一部分的消毒殺菌作用，但往往不夠徹底，其殺菌效果會受到各種調料的種類、用量、配比和制作過程的影響。一但有适宜的環境，細菌仍然可以的繁殖，引起人們的不良反應或食物中毒。”徐教授介紹，一部分人可能對生的海鮮特别敏感，類似于過敏反應，同樣會發生胃腸功能紊亂。所以徐教授不建議經常和大量食用生腌海鮮食物，以确保食物安全。

此外，記者了解到，淡水蝦蟹可能會攜帶肝吸蟲、肺吸蟲、圓管吸蟲等寄生蟲幼蟲囊蚴。雖然生腌的制作處理過程中會加入各種調料，但無論是白酒還是大蒜都不足以殺死肝吸蟲以及其他寄生蟲。有實驗表明，哪怕用酒精浸泡 48 小時，肝吸蟲囊蚴依然可以存活。況且，商家不能保證酒的濃度，腌制時間也不長，風險很大。

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