工具：

燃爐一個(直徑建議80公分，可以根據自己需要購買合适大小)

大鍋一個（直徑建議95 公分，可以根據自己需要購買合适大小。建議使用不鏽鋼鍋）

勺子一個（舀湯專用，十公分左右的）

漏勺一個( 寬度26公分細網燙制粉絲用)

細濾網一個( 濾出牛肉湯鍋中煮時間久的細渣或雜質)

鐵盤5 個左右（放置豆皮香菜蒜黃牛肉等）

小吊桶一個(40 公分高的吊桶，放置泡好的料絲，可以根據自己需要購買)

不鏽鋼調昧球( 把配好的中藥材放到調味球裡）

大吊桶（1 米高的大吊桶，泡粉絲用）

牛肉湯配料

配料

牛肉：有兩種可選擇；第一、鮮後腿肉參考價28 元/斤，其他部位肥多，不适合切片。第二、凍牛肉，參考價格18 元/斤，鮮牛肉煮出來的湯味道更鮮美，凍牛肉成本低。

牛骨：牛腿骨，參考價4 元/斤

牛油：生牛淚, 參考價4元/斤

牛雜：牛臉肉, 牛肚,牛百葉,牛肺,牛舌

豆皮：參考價3 元/斤

粉絲：參考價4 元/斤(注意别買到摻有玉米澱粉的粉絲，紅薯粉絲比較好)

香菜：去腥味，提鮮，賣相好

蒜黃：去腥味，提鮮，賣相好

姜：老菱

大蔥：山東大蔥，蔥白三十公分左右

辣椒面：顔色好看，增加食欲

孜然粉：增加肉香味

香料

濃縮鮮雜粉：提鮮增香

雞精：太太樂雞精5 斤裝

味精：味精2 斤裝，增鮮

相關配比（約100 斤湯）

100 斤水（85 公分大鍋，用18 升水桶例入約3桶水）

牛肉15 斤，牛骨2 根敲開，生牛油1 .5 斤

把香料包（比例：牛肉750克 香料配比： 山奈5克，桂皮2克，八角2克，草果1個，香葉3片，香砂2個，甘草0．5克，花椒10粒，幹紅辣椒3個。）用紗布包好，放入不鏽鋼鹵料球裡面。

雞精85 克，味精95 克，鹽340 克，鮮香粉25 克，味先生3AAA 香料20克，孜然粉20 克，辣椒粉30 克，蔥3根，姜2斤（調味料配好克放入湯勺内，也可以放在碗裡面）。

140 斤水（95 公分大鍋，用18 升水桶例入約3桶水）

牛肉20斤，牛骨2 根敲開，生牛油2斤

把香料包用紗布包好，放入不鏽鋼鹵料球裡面。

雞精120克，味精135 克，鹽500 克，鮮香粉35 克，味先生3AAA 香料50 克，孜然粉2 5克，辣椒粉30 克，蔥4根，姜2.5斤（調味料配好克放入湯勺内，也可以放在碗裡面）。

原料預準備

1 、粉絲20 斤提前兩泡好備用（可根據自己店用量決定泡多少），粉絲放入1 米高的吊桶内，加入冷水浸過粉絲浸泡，冬天一次可泡5 天的量，夏季一次可泡2 天的量，浸泡過程時間越久水顔色變成墨綠色越深，這次泡好的粉絲用完再換水泡第二桶。早晨熬湯的時候把浸泡好的粉絲用剪刀剪成20 厘米長度，方便燙湯使用。

2 、豆皮切絲備用，寬度約2 毫米，切的越紐越好；一次進貨可以購買三四捆，放入冰箱冷凍，能用三四天左右，豆皮用之前提前一天解凍。

3 、取一隻幹淨的水桶，把牛肉放入桶内, 在加入漫過牛肉的水量，牛肉在裡浸泡一夜，血水倒掉，再用清水浸泡1 個小時清洗幹淨。

4 、香菜、蒜黃洗淨切碎備用。

5 、姜清洗幹淨，也可以把姜切片。

6 、山東大蔥洗淨備用，用30 公分的蔥白不用蔥葉，因為蔥葉吸油。

7 、牛骨頭用刀背敲兩段，這樣骨頭能熬出味。

牛肉湯制作工藝

1、95 公分的鍋內倒入清水至距離鍋面2公分即可。依次放入牛骨、牛油、牛肉、大火燒開。

2、大火燒開後, 用細濾網在牛肉湯鍋裡撇沫。

3、放入拍好的姜、大蔥、香料包、料包煮兩個小時就可以拿出來了。

4、改小火熬制半小時（本店用的是煤爐，燒煤的，開小火半小時就可以關火了，因為煤爐鼓風機關掉後，煤炭也是在自然燃燒，也就是說湯是在熬着。熬制湯推薦用煤爐，不建議用燒電的鍋和燒氣的鍋，因為這類鍋要一直開最小火保溫，相對應來說燒煤的比較節省。

5、牛肉早上放入鍋内煮，到中午用筷子紮一下，筷子能紮到肉底，說明肉完全煮熟了，大概3 個小時左右，就可以撈出牛肉。

6 、有顧客來吃飯，先把火打開，抓适量的粉絲和豆皮放入網漏勺裡燙熟。

7 、把燙好的粉絲、豆皮倒入碗内，放入香菜、蒜黃、牛肉7片，這樣牛肉湯就燙好了。

8 、湯用完後，當需要加湯時，倒入幹淨水36斤，放入雞精35克，味精42克，鹽165 克，鮮香粉12 克，味先生3AAA 香料10克，孜然粉8克，辣椒粉10克，燒開即可。

注意事項：

1 、粉絲必須泡兩天以上，冬天粉絲難泡，, 可用30度溫水泡可以加快速度，但是水溫不能太高。

2 、采購的牛肉牛骨頭放在冰箱冷凍，提前2 天浸泡牛肉熬制湯，采購的粉絲放倉厍，提前兩天浸20 斤左右。當天用剩的豆皮、牛肉、香菜、蒜黃、牛臉肉、牛肚、牛百葉、牛肺、牛舌放入冰箱冷藏。

紅油制作

原料:

制作過程：

1、将熟的牛油在鍋内加熱熬化。

2、等牛油全部融化後，加入香料粉30 克、花椒、再加熱2 分鐘，然後撈出香料、花椒。

3、将3AAA香料、辣椒紅油倒入牛油内，用勺子攪拌均勻。

4、取幹淨盆一隻，把做好的紅油倒入盆裡，冷涼會凝固。

5 、每次使用根據熬湯的比例放入紅油，比如100 斤水放入半斤紅油就可以。

牛油辣椒制作

牛油辣椒雖然可以保存長時間，不過建議一次不要太多

花椒50 粒。

1、将熟的牛油在鍋内加熱熬化。

2、等牛油全部融化後，加入香料粉30克、花椒，再加熱2 分鐘鐘，然後把香料和花椒撈出來。

3、将味先生3AAA香料和紅油倒入，用勺子攪拌均勻。

4、取幹淨盆一隻，盆裡倒入辣椒粉面，然後在澆上加了配料的牛油，攪拌均勻。

5、等待凝固後，牛油辣椒就做好了。

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