四川泡菜作為一道家常小菜，以其平民化的做法與清脆、酸甜的口感傳遍了四方，不但廣受蜀地人們的喜愛，其獨特的風味更深深折服了各地的食客。将一壇壇、一罐罐的香味傳遍了大江南北。

泡菜壇的挑選方法

1.觀形體：泡菜壇以火候老、釉質好、無裂紋、無砂眼，型體美觀的為佳。

1.看内壁：将壇壓在水中看内壁，以無砂眼、無裂紋、無滲水現象的為佳。

2.視吸水：壇沿注入清水一半，用1張紙點燃後放入壇内，并迅速蓋上密封碗，如果水從壇沿被吸入内壁的速度越快，說明泡菜壇的質量越好，反之則越差。

1.聽聲音：耳朵貼着壇口，用手擊壇壁，“喻喻”的聲音越響越好。

正宗與否的關鍵——主料、調味料

1.四川泡菜可入選壇中腌漬的蔬菜種類很廣泛，幾乎所有蔬菜皆可放入泡制。

2.一般家庭制作，多選用嫩豆豆、洋白菜、心裡美蘿蔔、櫻桃蘿蔔、胡蘿蔔、蓮藕、芹菜和葛筍。

1.制作四川泡菜的調味料比價講究，其中白酒、仔姜、川鹽、朝天椒、大料、花椒和白砂糖是必不可少的。

1.值得注意的是，因腌泡的主料種類取味不同（例如：豆豆不易腌泡入味，調味料用量就應相對多些。

2.而黃瓜質地脆嫩，腌泡1天左右便可入味，所以調味料用量就應相對少些。）,泡菜調味湯汁比例也應随需要和個人口味而靈活變化增減。

四川泡菜的做法

1.将各種調味料和清水倒入鍋中，大火燒沸後轉小火再煮10分鐘，使各種香辛料的味道完全融入湯中，再離火将制成的泡菜調味湯汁徹底放涼。

1.需做泡菜的新鮮蔬菜在洗滌前應進行整理，凡不适用的部分，如：粗皮、粗筋、須根、老葉及表皮上的黑斑爛點，均應一一擇除幹淨。

1.為了徹底去除農藥，可以在水中加入0.05%-0.1%的高錳酸鉀或用果蔬專用清洗劑，先浸泡10分鐘左右（以淹沒原料為宜）,

2.再用清水沖洗幹淨，然後充分瀝幹水分。

1.對外形過大的蔬菜還要适當切配，以保證不同大小的蔬菜，經腌泡後口味相同、便于取食。比如：将胡蘿蔔切成8cm長、1cm見方的小條。

1.将泡菜壇洗淨，拭幹水分，再把各種切配好的蔬菜放入泡菜壇中。

2.把煮好放涼的泡菜調味湯汁徐徐灌入泡菜壇中，以完全将各種蔬菜淹沒為準。

1.随即蓋上密封碗，用清水注滿壇沿，置于陰涼處，根據腌泡原料及調味料用量的不同，經過1-10天即可食用。

制作訣竅

·制作泡菜調味湯汁時，如有條件可按比例在新泡菜調味湯汁中調入老泡菜調味湯汁或用罐裝野山椒的湯汁作引子，

·這樣腌漬時間更短，味道更純正。但若找不到老泡菜調味湯汁或野山椒湯汁，也可用新泡菜調味湯汁腌泡，隻不過頭幾次泡菜的口味較差，随着時間的推移和精心調理，泡菜就會達到理想的風味。

四川泡菜制作的難點并不在于泡菜調味湯汁的調配，而在于腌泡過程中随時保持泡菜調味湯汁酸度的動态平衡。

·可将老泡菜調味湯汁密封保存于冰箱中，如壇中泡菜酸度不夠，可取适量注入壇中，令其加速發酵。若泡菜過酸，則宜倒掉部份壇中的湯汁，并适當加入清水和鹽。

·密封腌泡于壇中的泡菜，在取食前須經攪動以使香味均勻散布，避免發生“死角”的情況。

·如果泡菜調味湯汁色澤發暗、混濁、粘稠（類似稀米湯）、酸味很重，即表示泡菜已經腐敗變質，不能再食用了。

·但如果泡菜調味湯汁依然清澈，隻是上面浮有一層“白膜”（白酸）,便可在壇中調入些白酒，再蓋好密封碗，過兩天就會有所好轉。

·值得注意的是，在腌漬泡菜時會産生一定量的亞硝酸鹽，若進入人體後會生成損害健康的亞硝胺。

·在腌泡過程中，溫度的高低與鹽分的含量，直接影響到亞硝酸鹽的形成。所以應盡量将泡菜壇子放在陰涼的地方，并保持泡菜鹽水中的含鹽量。

做泡菜時不妨加入适量的蘋果和梨，其中豐富的維生素C在一定程度上可以降低亞硝酸鹽的含量，

·而且還能使腌出的泡菜含有豐富的果香氣息。

·在切配原料時，忌用生鏽的刀具，處理時也不要使用鐵制器Ⅲ，以防菜質變黑。

·制作泡菜成敗的關鍵是忌油、忌細菌。所以泡菜壇要先清洗晾幹後再用；

·泡菜壇蓋的周圍要用水密封，切忌進入空氣，滋生細菌；每次從壇中取泡菜的工具一定要專用，切記不能沾有油污。

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