本文為「小喬的美食美客」原創文章，未經許可，禁止轉載，違者必究。

之前寫了很多關于調味料的文章了，特别是醬油的。在所有的調味料當中，鹽是“百味之王”，但是除了鹽之外，我認為最重要的調味品，不是味精，不是醋和糖，不是琳琅滿目的各種增鮮調味料，而是醬油。

之前介紹的關于醬油的知識，知識面僅限于如何挑選，以及基礎的知識。下面就來看看正兒八經的老輩人做下來的醬油，是什麼樣的，這也是看了這個紀錄片，有感而發的，感覺有必要寫出來。多年前的美食紀錄片，看看古法釀造的老醬油，是如何生産出來的？

首先，古法釀造的老醬油，需要的是時間和陽光。老醬油和其他老輩傳下來的烹饪技藝，是一樣的，首先就是時間，而除此之外，就是合适的陽光。

當然，好的美味來自于好的食材，好的醬油，它所選用的黃豆，是被一粒一粒精心選出來的。這個可能有些人不太相信，但是老輩手藝人，黃豆确實是要把質量不好的豆子，一粒粒剔除出來，剩下的，必須是顆粒飽滿的好黃豆。

陽光，這是大豆發酵、然後生産出來好醬油的最重要的一個因素，老的醬油廠，最怕的就是出現陰雨天。有時天氣不好的時候，也是做醬人最怕的一個時候。

大豆發酵的時候，為什麼每一個醬缸上面，都要戴着一個“草帽”一樣的東西？其實就是怕突然天氣轉變，下了雨怕雨淋進了醬缸，要臨時給它們戴上帽子。如果一看天氣要變，工人們要趕緊給醬缸“戴帽子”。

同釀酒一樣，我們老祖宗最為拿手的，就是用“曲”來發酵東西，醬油也不例外。新鮮的、顆粒完好的大豆，首先要經過浸泡，泡軟之後，高溫煮熟，接着就要開始加入醬曲了，這個曲，同酒曲的性質差不多，是大豆發酵必不可少的東西。

在混入醬曲的過程中，全部都要靠人工，這個操作，也像炒茶，這個過程，是機器無法代替的，個中滋味，隻有做醬油的師傅能深有體會，隻要這樣，才能做出真正的醬香味道來。

然後就是時間了，胚間裡的黃豆，在摻入了醬曲之後開始慢慢發酵，所需要的，就是漫長的時間了。這個也可以被稱作“豆胚”的發酵，那些絲絲纏繞的豆胚，就像馬上就要進入蟬蛹的蠶寶寶，它們，馬上就要進入醬缸了。

室外的陽光下，黃豆在靜靜地發酵着，經過長時間的晾曬，混入醬曲的豆子，它的顔色已經從原來的顔色，漸漸變成了黑褐色，已經完成了第一步的升華和蛻變。

這個狀态，是現在那些所謂加入添加劑的醬油，所無法顯現出來的一種狀态，這就是古法釀造醬油所特有的。這個時候，不要說醬油廠了，幾裡之外的地方，都能聞到濃郁的醬香味道，純天然的香味。

古法釀造的醬油，就像中國很多其他的傳統手藝，“醬心”就如“匠心”，需要秉持的，就是對大自然的一種敬畏，以及對于食材本身的一種尊重和喜愛。

以前古法釀造的醬油，最低要一年多才能出缸。很多做醬油的老師傅，在醬油廠工作了一輩子，一共也就釀出過30多次醬油，這就是他們對于醬油的初心。

上面寫了這麼多，是讓大家對古法釀造的醬油，有一個大概的認知。社會在進步，我還是感覺，傳統的東西不能放棄。外在品質暫且不說，首先，那是我們的祖先，留給子孫後代的，一種傳統和智慧。

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