正宗潮汕鹵水鵝肉-tft每日頭條

正宗潮汕鹵水鵝肉

美食更新时间:2024-07-28 17:14:00

在鹵味的江湖中，小鳴家鄉的潮汕鹵水可以說是無法忽略的存在，而潮汕鹵水中又以鹵鵝獨占鳌頭，其中鹵獅頭鵝更是鹵水鵝中美味的佼佼者，今天和朋友們分享的是一位精緻潮菜師傅鹵制獅頭鵝的做法，以及一些思路，相信這對于喜歡潮汕鹵水的朋友來說，一定可以從中攝取自己需要的知識。

正宗潮汕鹵水鵝肉（變化潮汕鹵水的經典結構）1

鵝類的食材的特性介于鴨和雞之間，既有大型禽類的肉香，同時也具備了相對較高的鮮嫩滑口，對于以推出鮮美為主的潮汕鹵水而言，可以說是一種絕佳的食材。之前聊過潮汕鹵水比較經典架構，以南姜、香茅為主料，搭配上傳統鹵水的八角、桂皮帶出鮮度和清新的香氣，而今天聊的這張鹵水獅頭鵝的香料配方，便是由此演變而來。與經典的架構不同，這鹵水将南姜換為了幹姜，這樣對于鹵水獅頭鵝頭這樣食材，它出來的香氣更為醇厚。

正宗潮汕鹵水鵝肉（變化潮汕鹵水的經典結構）2

原本使用了砂仁和山奈的組合，希望是賦予表皮的香氣，後在食客的反應中覺得鵝本身應有的肉香過淡，甚至有人懷疑并非使用了獅頭鵝，在一番深究之後，将砂仁取出，而後獲得的評價有所提升，所以這張配方并未使用砂仁和山奈這組比較經典的搭配，而是僅使用了山奈，所以說因地因客而變是十分重要的。

正宗潮汕鹵水鵝肉（變化潮汕鹵水的經典結構）3

也是受到了砂仁一事的齊發，于是便将香葉由原本佐料的位置取出，重新設置在了使料的位置上，如此一來鵝肉的肉香，在原本後香主軸丁香的推動下變得更為有層次，在食客品味之後覺得肉香提升明顯。最後也是機緣巧合，将原本佐料位置的小茴香用少了量，出來的效果竟然讓品味者們評價更為提升，于是最後便将小茴香定在了使料上。至此這張鹵水鵝肉的配方中的後香部分也算是成形了。

正宗潮汕鹵水鵝肉（變化潮汕鹵水的經典結構）4

最後我們看下具體的香料搭配：幹姜30克、幹香茅6克、肉桂3克、草果皮3克、花椒2克、山奈2克、八角3枚、陳皮3克、甘草3克、丁香2枚、小茴香1克、香葉1克、羅漢果4克、

湯底：豬棒骨400克、瑤柱2克、大地魚2克、雞油50克

蔬菜香料：紅蒜頭子10克、幹蔥頭10克、蔥白10克、香芹10克、生姜7克、香菜5克、幹辣椒2克

調味料：生抽80克、蚝油10克、鹽20克、味精20克、雞精10克、魚露6克、冰糖60克、玫瑰露酒3克、黃酒30克（約六斤的水）

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