低溫慢煮一般是多少度-tft每日頭條

低溫慢煮一般是多少度

美食更新时间:2024-12-31 04:49:22

随着"分子料理"概念的流行，"低溫慢煮"（Sous-Vido）技術，因為能夠最大程度保持食材的鮮美原味與柔嫩口感，不僅受到許多國際名廚的推崇，更獲得衆多食客的喜愛。

低溫慢煮是物理學中熱傳導原理在烹調上的應用之一，特點是在不破壞食材細胞結構的溫度、加熱速度與加熱時間範圍内，長時間穩定緩慢加熱把食材煮熟。

老實說，"低溫慢煮"技術早就應用在烹調上了，比方鄉間堆個土窯燒熱之後焖紅薯，法餐裡的傳統菜"油封鴨"（Duck Confit），乃至于北京的"焖爐烤鴨"……廣義上說，都屬于低溫慢煮，隻是傳熱介質不同，溫度與時間不同而已。

低溫慢煮一般是多少度（低溫慢煮了解一下）1

現代最常見的低溫慢煮方式是把食材放進耐高溫塑料袋，抽真空密封，再放進恒溫、定時熱水設備中加熱，讓食材在熱水裡慢慢泡熟，不破壞食材的細胞結構釋，并釋放出食材本身的谷氨酸，保持鮮美的原汁原味，以及最佳的口感與營養。整個過程根據食材不同，從幾個小時到幾十個小時不等。

因為食材被密封在耐熱塑料袋裡，避免了食材水分的流失，傳統方法烹饪，食材會損失15%左右的重量，其中大部分是水分，所以食材會變老；而運用這種低溫慢煮方法烹饪，水分流失一般在5%～8%左右，所以口感特别柔嫩。

我為上海的米食主題餐廳"嗑米"設計産品的時候就在部分主力産品上采用"低溫慢煮"技術，例如"和牛肋排湯飯"裡的和牛肋排就經過24小時低溫慢煮處理，切片之後呈現粉紅色，達到非常漂亮的5成熟标準，鮮嫩美味幾乎無可挑剔。

低溫慢煮一般是多少度（低溫慢煮了解一下）2

"精炖土雞湯飯"也采用低溫慢煮方式來烹調湯裡的散養土雞（吊湯用的老母雞在吊完湯之後已經撈掉），來呈現土雞的鮮美與滑嫩質感。

低溫慢煮一般是多少度（低溫慢煮了解一下）3

北京年輕一輩名廚劉鑫兄告訴我低溫慢煮特别适合烹調纖維粗，質地顯得柴的肉類，我試了一下，果然所言不虛。看起來"低溫慢煮"結合傳統烹調，除了單純的烹調之外，在食材預處理、半成品制作、節約烹調時間甚至品控上還有很多值得探索的地方！

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