驢肉不僅味美可口，還有良好的滋補作用，以其加工而成的定型包裝紅燒驢肉深受大衆喜愛。在紅燒驢肉加工過程中，如操作不當，則食品易受細菌等微生物污染，導緻紅燒驢肉腐敗變質。

專業開發食品安全升級方案的上海康久消毒技術有限公司的周立工程師認為，在肉食品加工車間，采用動态消毒水工作站、雙核臭氧發生器和全程食品質量控制措施，可發揮高效殺菌消毒作用，避免微生物污染食品，保障紅燒驢肉食品安全，延長紅燒驢肉食品保質期，且有效保留驢肉的風味和營養美味。

以驢肉為原料，可加工成多種食品。其中，紅燒驢肉食品味美可口、鮮香誘人。根據配料和風味不同，紅燒驢肉分為多種。本文簡要介紹定型包裝紅燒驢肉的生産工藝。

生産紅燒驢肉的簡要工藝流程為：驢肉預處理→預煮(油炒)→配湯→裝罐→密封→殺菌→冷卻→檢驗→成品→入庫保存。

加工紅燒紅燒驢肉食品的操作要點——

1.預處理。将檢驗合格的新鮮驢肉，去皮、去内髒，洗去表面附着的血水、體毛等物體，斬去頭和腳爪，剔去腿骨和其他大骨，挖去淋巴。之後，切成3～4厘米見方的小塊，備用。

2.預煮（油炒）。将色拉油倒入炒鍋内，加熱。接着加入小塊狀的驢肉，不斷炒拌至表面收縮時，加入适量的料酒，然後加入食鹽、糖、醬油及其他配料，邊加料邊炒拌，炒到半生半熟時，取出。

3.配湯。将清洗後的生姜切細，桂皮掰碎，八角、花椒、草果用紗布包紮後，投入盛放骨頭湯的夾層鍋内，熬煮半小時以上，過濾，最後加入味精，制成調味湯料，拌勻後備用。

4.将上述湯料與經過炒制的驢肉混合均勻，放入蒸煮鍋内，加蓋焖煮至肉塊熟透。之後，倒入料酒，炒拌均勻，将湯汁煮幹，即可出鍋。

5.裝罐。将驢肉趁熱裝入耐高溫的玻璃瓶或者複合塑料袋中。

6.封口。對紅燒驢肉進行真空包裝、封口。

7将封口後的驢肉放入微波爐中或高溫熱水中，加熱殺菌。

8.殺菌結束後，放入流動的冷水中，及時冷卻。冷卻水可用動态消毒水或雙核臭氧水，以提高冷卻水衛生質量，避免冷卻水帶來微生物污染。

9.按照相關食品安全國家标準，對紅燒驢肉食品進行檢測。經檢驗合格的産品，則作為成品，入庫保存、對外銷售。

近年來，随着食品加工技術的發展和物流圈的擴大，國内食品企業開發出了紅燒驢肉等驢肉食品，這些食品産銷量不斷增長，既豐富了百姓的餐桌，也帶動了農民緻富。但驢肉食品也存在菌落總數超标、腐敗變質的問題。食品中的微生物指标包括菌落總數、大腸菌群和緻病菌，緻病菌主要包括沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌。菌落總數的多少在一定程度上反映出食品安全質量的優劣。大腸菌群數的高低，表明了糞便污染食品的程度，也反映微生物對人體健康危害性的大小。沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌是食品中常見的緻病菌，對人體健康危害極大，必須嚴格控制其在食品車間和食品内容物中生長繁殖。

上海康久消毒技術有限公司的周立工程師認為，要阻止微生物對驢肉加工食品的污染、提高驢肉食品安全質量，必須多措并舉：1.選用衛生安全質量良好、新鮮、無異味的驢肉及輔料，作為生産配料。2.嚴格執行生熟隔離制度，避免交叉污染。3.加工時要燒熟煮透，防止外熟内生。4.對生産設備、工器具、工作衣帽和工作人員等都應嚴格消毒。5.在原料驢肉的采購、運輸、貯藏過程中，應配備充足的冷藏設施，以降低微生物的繁殖速度和保障驢肉食品的衛生、風味和營養。6.對加工和包裝車間的環境應連續殺菌消毒，以提高驢肉食品加工車間的空氣的衛生質量，防止受污染的空氣對驢肉食品造成二次污染。

采用動态消毒水工作站，可對紅燒驢肉食品生産車間環境、食品設備、生産工器具等進行殺菌消毒，有助于控制微生物對紅燒驢肉等食品的污染，減小殺菌難度，從而可以降低殺菌強度，更好地保留紅燒驢肉食品中的風味物質和營養成分。

動态消毒水工作站的使用方法簡單，将自來水通到動态消毒水工作站裡面，流出來的水就是動态消毒水，不添加任何化學消毒劑。動态消毒水内含超氧，而超氧是一種強氧化劑，具有高效殺菌消毒作用，可提高生産、生活和辦公場所的衛生質量。

動态消毒水殺菌消毒技術的核心是上海康久消毒獨創的PDI算法，其殺菌過程是一個氧化過程，而殺菌結束的過程是一個還原過程，不産生任何殘留物質，沒有二次污染，其安全性已經通過消毒産品安全評價。

動态消毒水的用途非常廣泛，可替代生産車間原使用的84消毒液（次氯酸鈉NaClO）、二氧化氯、次氯酸鈉等消毒劑。且動态消毒水的使用更加方便，可現使用現制取，每個小時可以生産2-6噸動态消毒水，成本僅為0.5元/噸。

動态消毒水由于具有良好的殺菌作用，所以，可用于一切需要對水消毒的場所。例如，在食品生産領域，動态消毒水應用範圍就很廣泛，可用于以下多方面——

1.用于肉制品原料的解凍消毒：直接将消毒水注入解凍池内，在解凍的過程中，殺滅細菌等微生物，去除異味。

2.用于沖洗家禽酮體：對已經屠宰的家禽，進行殺菌消毒，滅殺大腸杆菌等。

3.用于食品加工設備的CIP清洗：直接通過管道，将動态消毒水注入機器内，殺菌完成後，不需要二次清洗，無任何殘留。

4.用于産品的冷卻消毒：産品蒸煮熟化後，直接用消毒水進行冷卻，避免二次污染及二次交叉感染。

5.用于管路、生産設備、生産工具（如周轉箱）、盛裝容器以及地面、牆壁、天花闆的沖洗消毒：可消殺這些物體上的微生物，達到消毒滅菌的目的。沖到地面上的動态消毒水流到下水道之後，可以除臭，能夠驅趕蟑螂、老鼠。

6.用于浸泡蔬菜、水果：殺滅細菌、病毒，同時降解化肥、農藥殘留，農藥殘留可去除95%以上。

7.用于清洗消毒工作服：将動态消毒水工作站的出水口接入洗衣機，對工作服清洗消毒，并可對衣服上的污迹進行脫色。

據上海康久消毒技術有限公司的周立工程師介紹，動态消毒水工作站也叫動态消毒水制備機、動态消毒水生産機，可用于紅燒驢肉等多種食品生産過程中。在使用過程中，要掌握好消毒水濃度和消毒水接觸物品的時間。

在紅燒驢肉加工過程中，開啟動态消毒水工作站，制備動态消毒水，用動态消毒水殺菌消毒，可快速殺滅食品車間内的細菌、黴菌、酵母菌等多種微生物，降低食品車間内浮遊菌和沉降菌數量，減少沉降在驢肉食品内容物表面的微生物數量，有效保障驢肉食品安全。

在驢肉食品加工過程中，采用動态消毒水制備機，還有以下幾方面的積極作用：1.降低驢肉食品在包裝、封口前後的殺菌溫度，減少殺菌時間和殺菌壓力，從而更好地保留驢肉的風味和營養成分，改善驢肉食品品質。2.減少食品生産企業在高壓殺菌設備、大鍋爐等設備投資。3.在減少殺菌時間和殺菌壓力的同時，可降低殺菌成本，節約食品生産費用，提高紅燒驢肉食品的市場競争力，增加肉食品企業利潤。

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