奶白的醋湯，鮮紅的油花，金黃的蒜粒，它是日常的街頭小食，也是沸騰的火鍋湯底。它專屬于熱帶的海南，呼吸着溫暖的海風，醞釀着酸爽的滋味。

鋪前鎮，海南文昌最北端的港口，自明代起，這裡就是海南人下南洋的起點，伴随着祖輩們每一次的啟程和歸來，碼頭上的煙火也變得樣式繁多，風味雜糅。

一杯咖啡，幾件茶點，這是燕嫂的早茶，在鋪前，燕嫂以做糟粕醋小吃聞名，舊時人們發現釀酒剩餘的酒糟繼續發酵會變酸，糟粕醋由此得名。煮制成湯，澆在海鮮、牛雜、蔬菜上，成就了一道鋪前人日常的美味。

釀造糟粕醋首先需要制作酒飯，在燕嫂的秘籍裡，大米需要一個幫手，地瓜豐富的澱粉可以提升酒飯的甜度，混合蒸熟後均勻拌入酒曲，等待大約30天，酒飯将完成從酒精到醋酸的轉換。

鋪前鎮空氣濕度高達87%，日均氣溫接近30攝氏度，最适宜酒曲的生長，加快酒飯的發酵，與東南亞地區類似，海南濕熱交蒸的氣候抑制食欲，造成了人們對刺激性食物的偏愛。本已經果酸十足的芒果，本地人都要放青梅粉和辣椒面。

剛出壇的糟粕醋酸度極高，需要加入大量水分稀釋，高溫蒸發，去除部分殘存的酒精，辣椒油和蒜油幫助糟粕醋完成最後的調味。

醋酸、椒辣、蒜香融合成鋪前獨有的地方風味，每逢節假日，全海南島的人們都會趕來，隻為體驗酸爽的舒暢，消減夏日的煩悶，燕嫂一天最多能賣出超過一千碗。

與鋪前隔海相望的海口是海南省的首府 ，人口密集，美食衆多，不到20年的時間，糟粕醋在這裡搖身一變，成為廣受歡迎的火鍋湯底。

火焰加快醋香分子的揮發，撩撥食欲，火鍋讓更多人圍爐而坐，分享海鮮的另一種變身。

在海口老街，老黃是最早用糟粕醋做火鍋的店家，他的店面結構獨特，由道路兩側各不相鄰的八間鋪面組成，與街坊鄰裡的生活融為一體。

糟粕醋火鍋的核心食材從小吃延續而來，牛雜吸收酸辣的味道，湯汁越煮越濃稠，提升滋味的附着力，海菜是糟粕醋的老搭檔，為抵禦深海水壓，海菜細胞中擁有大量凝膠狀物，藻體通透，尖銳的酸味不僅讓人忽略了大海的腥味，而且襯托出這種天然味素的鮮美。

但糟粕醋火鍋中最重要的食材還是海鮮，海甘魚也叫軍曹魚，生長在溫暖水域，成年後體重超過十公斤，這種魚脂肪豐腴，肉質飽滿，出肉率高達70%，正是海南人的糟粕醋，讓這種價格親民的海洋食材煥發出嶄新的鮮甜。

遇熱後，魚塊會迅速呈現層疊狀的蒜瓣肉，酸香一旦滲入魚肉，皮肉之間均勻分布的膠原蛋白最是肥美。

糟粕醋火鍋用的蘸料叫什錦醬，點睛之筆是小青桔，個頭雖小，果肉金黃，果酸含量不遜檸檬，糟粕醋擁有澱粉發酵的曲香，小青桔中的果酸帶着薄荷的清涼，兩種維度的酸味分層疊加，讓滋味更加複雜多元。

夜幕降臨，鋪前的漁民享受着晚茶的時光，燕嫂幾代人住在這裡，在小鎮上，她大約有40個親戚，每周一聚都會用糟粕醋來享受豐盛的海鮮火鍋。

對于海南人來說，沸騰的糟粕醋是熱帶生活的開胃劑，既熱情又酸爽，這就是糟粕醋火鍋的故事，它依然年輕，它的旅程才剛剛開始。

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