現在重慶到貴陽的高鐵通了，隻需要兩個小時就能到，非常方便。還記得我第一次去貴陽的時候，坐了整整一宿綠皮。

我打心底裡覺得黔菜是好吃的，不輸重慶。但是為什麼出名的偏偏是重慶的江湖菜呢？歸其根本，還是那邊的食材稀罕，在外地實在難以尋得。不像外省的川菜館子魚龍混雜，凡是能買到辣椒花椒的地方就敢開川菜館子。

一個省會，是一個省味道的集大成者。縣份上的館子在當地出名之後，在打向全國市場之前，大多要先征服省會人民的味蕾。

黔東南都有吃酸湯的習慣，以凱裡最為盛名。凱裡人家家做酸，有紅白之分：紅酸是番茄發酵而來，白酸則是米湯發酵的産物。不論是做哪種酸湯，都會用到木姜子。木姜子在香料裡地位很高，似花椒卻不麻，有杜松子和檸檬的清香。全國大部分省份都有種植木姜子的習慣，味道卻不如貴州山區裡種的那般淩冽。

省府路上的那家老凱俚酸湯魚是貴陽人都知道的名店，味道也确實不錯，就是太酸。我相信貴州人是有透過酸味嘗到鮮的能力，但是對外省人來說，點好魚是沒有太大意義的。一條尖嘴魚，再稱上幾條黃臘丁就已經是五個人的配置。

我在很多年前來貴陽吃過酸湯黃臘丁，那時候黃臘丁都很小，拇指粗細，抿一口就成泥，那是野生的，鮮美無比。現在的黃臘丁手掌大小比比皆是，肥了，反倒味寡。

另外，老凱俚的“小米酢”值得一試。小米酢是貴陽十大名菜之一。将糯小米淘洗幹淨後濾幹水分，混上紅糖、豬油和醬油腌過的五花肉丁一籠蒸出便是，哪裡考技術？在家也能做，但是要做到好吃，就得在米和肉上多下功夫了！

我祖父尚在的時候，常常在飯桌上念叨一家叫“程腸旺”的面館——那是他少年離家求學時所攜之鄉愁——也是我對貴陽美食的最初認識。

如今的程腸旺雖味道尚可，但是疏于推廣，即使坐擁“龍井路一号”的産業，也隻有附近的老主顧幫襯了。

不過說起腸旺面“腸軟哨脆旺子嫩”的特點，程腸旺算是最早的行業标杆。腸，指豬肥腸；旺，為豬血旺；哨，謂之豬油渣。程腸旺本身就有哨子出售，日進五花肉數桶，自家熬制，有喜歡的客人數十年如一日地采買，拿來下酒，尤其潇灑。

民生路上那家丁家脆哨同樣開了很多年，初次嘗試後倍覺後悔——實在買的太少。

雖說油膩，但是一旦拿起，絕不忍心放下。貴陽人做豬油渣非外地人可比，酥脆不苦，香氣甚重，功力之深絕對可以讓蔡瀾之流的“油渣愛好者”心悅誠服。

貴陽人曾經隻吃脆哨，也就是肥肉做的哨子，不過近些年也有用腌制過的瘦肉做哨子的，稱“軟哨”，當然還有半肥半瘦的“五花”。我三樣都有嘗試，尤其喜歡五花，因為脆哨容易膩，而軟哨香料味掩蓋了豬油香。唯有五花，真正叫人“不丢手”。

哨子，也被運用到貴陽的另一道名菜中，叫做“絲娃娃”。用春餅包上素菜絲若幹種，放兩粒脆哨，佐以貴州人熱愛的酸湯，同時呈現了黔菜幾大元素，因此被當地人厚愛。不過在我眼裡，這東西對我的吸引力實在比不上北方的春餅卷合菜。

說到這裡，得感謝我的老友 ，他們帶我跑遍了好幾家“絲戀”，才終于算是排到了一個座位。不過絲戀在重慶也有分店了，想必很快就會開遍全國。假以時日，黔菜也算是熬出頭了。

另一位在貴州電視台做美食節目的朋友給我推薦的是陝西路上一家做闆筋蓋飯的大排檔。她一時回憶不起來店名，但是告訴我就在陝西路上那個斜坡，階梯之上便是。

嗨，太麻煩，直接告訴我水洩不通之處就成。每天來買闆筋蓋飯的人很多，這家店做了二三十年，大鍋出菜，火光四溢，香飄十裡。和我拼桌的伯伯戴幅金絲眼鏡，蜷縮在小凳上，看我有拿相機，便對我說這家店值得好好推廣。不知道是眼睛放光，還是金絲眼鏡的功勞，總之我明白，他吃美了。

這裡的闆筋，指的是豬闆筋，外地少見。除了“筋”該有的筋道，還有部分瘦肉絲附着其上。袁枚在《随園食單》上對這種大鍋出菜的形式鄙視至極，但是這家的師傅仿佛有千斤之力，掂起鍋來能保證裡面所有食材都受熱均勻。

說起那位給我推薦這家店的女孩子還在健身，估計她看見整個炒菜的過程再也不會來了。炒闆筋前汪汪半鍋油最後都吸進肉裡了！不過若是硬要在貴陽美食面前談健康，本來就是沒有意義的事。出去玩，還是吃得開心最重要了。

陝西路是貴陽很有名的夜市街，以前并非如此。因為合群路夜市被整改，好多攤位也都搬到了此處如今也好幾年了。除了那家闆筋蓋飯之外，馬路對面轉角處，那家烤腦花的店鋪也是讓我想到都饞。

按理說重慶人絕對瞧不上外地的烤腦花——而我，連重慶的烤腦花都不喜歡。腦花味腥，無論是燙火鍋還是烤，都要把上面附着的毛發狀血管通通在水中扯淨，道理都懂，但是能做到幹淨的，也是寥寥。

貴陽人聰明，用折耳根（也稱魚腥草）取嫩根置于其上，腦花尚存的丁點腥味遇到魚腥草的腥敗下陣來。但是因為是嫩根，味道不沖喉嚨，連我這個不能吃魚腥草的人也能接受而且喜歡。

至于為什麼貴陽烤腦花用包菜墊底，攤主說是清香，吸油。旁邊的當地人努努嘴，他悄悄告訴我，貌似全貴陽不用錫紙烤的就這一家。這句話我姑妄聽之，姑妄信之吧。

我祖籍是貴陽，但是從不以貴陽人自居。絕非因為貴陽不好，而是因為這裡真可謂“美食之美，貴陽不貴”。而我平生隻去過兩次，若被問起也都是含混不清的介紹，實在不能描繪出九牛之一毛啊！！

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