寶卿餐飲自幼是一位金庸迷,“飛雪連天射白鹿,笑書神俠倚碧鴛”,這些小說是部部精彩。如果非要寶卿餐飲選出最喜歡的,那一定是天龍八部,因為無論是背景之宏大,人物刻畫之精微,情節之曲折,都是當之無愧的第一。而最具代表性的人物,剛好有八個,這八個主角,都有鮮明的特點,而這種特點,又都是人性最典型的特點,這個特點就是執着、放不下。他們分别是喬峰、段譽、遊坦之、慕容複、段延慶、段正淳、鸠摩智還有無崖子。“八部”對應八個人,也對應了八種人性。八種不同的人,都有自己的貪欲和執念,最後的對待方式不同,結局也不同。
而在當今中國鹵菜江湖中也有這麼八個豪門,他們的鼎鼎大名有歌謠稱贊曰:
川鹵醬鹵,南北稱霸。
藥鹵黑鹵,蕩氣回腸。
粵鹵港鹵,情深緣濃。
閩鹵糟鹵,當世無雙。
每個豪門都擁有屬于自己絕密武功秘籍,也有自己的不足和執拗。就讓寶卿餐飲一一為你道來:
一、鹵菜香帥,川鹵。
2010年,四川成都被聯合國教科文組織授予"美食之都"的稱号榮譽(全世界僅有七座城市獲此殊榮)。衆所周知,鹵菜的發源地公認的也是四川,川鹵曆史悠久,名聲在外,不用寶卿餐飲在此多言,每個鹵菜人都應有所了解。川味鹵菜是川菜飲食文化中的重要組成部分之一,川鹵将川菜推崇的“尚滋味,好辛香”格調,擁有的烹饪“三十八式”,以及“一菜一格,百菜百味”的飲食精神,靈活運用,大膽實踐,逢山開路,遇水疊橋,可以說是鹵菜界響當當的鼻祖。
傳統川鹵以紅白鹵為主,紅鹵紅潤明亮,白鹵潔白清爽,目前走向全國的川味鹵菜品牌有廖記棒棒雞、紫燕百味雞、廖排骨等。
川鹵經曆了上千年的磨砺,至今仍然魅力依舊,當我們舉箸品嘗那脍炙人口的川味鹵菜時,竟會為那芳香撲鼻、香味悠長的奇特風味所陶醉,竟會為能享天下之如此美味口福而欣然,願川鹵韻味永存,香飄四海。
二、鹵菜豪俠,醬鹵。
醬和鹵在技法上相似,都很注重所用的汁——醬有醬汁,鹵有鹵汁。醬和鹵最大差異更多是體現在吃法上,南方的鹵菜大都“熱鹵涼吃”,北方醬鹵卻是“熱鹵熱吃”,如醬雞、醬鴨、醬骨頭等,如果你是南鹵的工藝,卻想要做現鹵現賣現吃,在配方上面是需要做很多調整的,傳統的醬鹵是以京津冀、山東、東北地區為代表,葷菜中的北京月盛齋醬羊肉、太原六味齋醬豬肉、河北醬驢肉,素菜中北京六必居,保定槐茂的醬漬莴筍、醬漬豇豆、鹹瓜皮醬都很有名。
三、鹵菜行者,藥鹵。
若就中草藥而言,在曆史上就與食物密不可分。傳統意義的食物可能就是藥物,藥物亦可能就是食物,即所謂“藥食同源”。至今,尤其那些具有藥食兼性的品種不僅廣為百姓所習用,也被政府主管部門所認可。
藥鹵,顧名思義藥香味會更重一些,在傳統技法烹制的食品中通過中草藥産生的保健和防病作用,達到養生的好處。越來越被人推崇。
現代藥鹵起源于精武路鴨脖第一人湯臘九,武漢伢戴文軍也是師出精武路。然後,又悶聲不響地注冊了絕味鴨脖,然後攜帶秘方前去湘菜誕生地長沙紮根。藥鹵也就成了湖南鹵菜的典型,不僅有北方的鹹,也有南方的甜,更有本地特色的辣,戴文軍善于大融合,所以絕味鴨脖快速發展。湖南藥鹵的正統代表其實應該是武岡鹵菜,武岡鹵菜最大的特點是“以藥為鹵,以糖上色”,呈現黑色或褐色,武岡鹵水的藥材包通常要鹵制五遍以上,鹵的次數越多,味道越純正,最出名的成品是鹵豆腐和鹵銅鵝。
四、鹵菜老邪,黑鹵。
黑鹵以周黑鴨為代表的湖北鹵菜,周黑鴨雖然也是師出武漢,但和精武系味型截然不同,由于鹵水中添加了醬油,鹵出來的成品普遍呈現醬色,濃郁重口,醬香味十足,辣中帶着甜。精武鴨脖是經中藥鹵制,味道香辣。湖北鹵菜走向全國的有久久丫,來雙揚,楚味鴨脖等。
五、鹵菜悍将,粵鹵。
粵鹵具有“不時不吃,常吃常新”的特征,注重“養生”的偏好。粵鹵細分下去還可以分為廣東鹵水和潮汕鹵水,白鹵就是典型的廣東鹵水,代表是白切雞。潮汕鹵水的代表是鹵鵝和隆江豬腳,粵鹵香味濃純,鮮味不厚,鹵水略帶回甜。全國知名品牌有陳鵬鵬鵝肉飯店、物隻鹵鵝、鹵味研究所等。
六、鹵菜良相,港鹵。
港式燒味以燒鵝和燒臘為代表,燒鵝不等于粵鹵裡的鹵鵝,是用秘制的醬汁腌制一段時間再放到爐裡烤,皮脆,肥美,口味略帶甜味,辛香味重,香氣撲鼻,回味悠甜,燒臘的品種有乳鴿、乳豬、叉燒等一些鹵水菜式。
七、鹵菜秀才,閩鹵。
閩菜裡,湯是精髓、味是靈魂、刀工是鑄器。閩鹵相比其他地區,會更鮮嫩微甜,不油膩、不齁鹹,以洪濑雞爪為例,帶着濃厚的鹵汁香味,肉質飽滿,質地厚實,韌滑Q彈,除了洪濑雞爪之外,贻慶雞爪、紅毛雞爪、黑果雞爪等都很出名。
八、鹵菜隐士,糟鹵
古代江南的範疇很大,今天的上海、江蘇、浙江、安徽、江西都屬于古江南,糟鹵是江南鹵菜的代表。
我國糟肉制品曆史悠久,早在《齊民要術》一書中就有關于槽肉加工方法的記載。在我國一些地區,糟肉加工相當流行,并形成了一些著名特産。例如,逢年過節,嵊州人幾乎家家戶戶都有制作槽雞、糟肉的習俗;安徽古井醉雞因使用古井貢酒而得名;杭州糟雞在200多年前的清乾隆食譜中已有記載。
鹵汁是用從陳年酒糟中提取的糟汁,再配入八角、香葉、桂皮、茴香等辛香調味汁精制而成,澄清透亮,酒香濃郁。而我們常說的糟貨,就是将葷菜或蔬菜煮熟且冷卻後,倒入糟鹵中浸漬而成的鹵菜,鹹鮮爽口,比如上海的“糟缽頭”,就是其中的代表,在江南人眼中萬物皆可糟,醉白肉、糟雞、槽鵝、糟菜鴿、糟蹄膀、槽腳爪、糟豬頭肉、糟豬肚、糟魚、糟羊肉、糟毛豆、雞蛋、蓮藕等,五花八門,應有盡有。
江南糟肉和四川鹵菜同樣曆史悠久,目前不光走向全國的品牌一個沒有,就連上海百年老字号老大同也到了岌岌可危的邊緣。
許多個體經營者會因為鹵菜起點低、容易上手,品類久經市場考驗而入行經營。哪應該有哪些要注意的事項呢?
1.味道才是餐飲最基本的東西,讓消費者接受并且念念不忘。
2.首先要主打地域性口味,服務好本地人群的偏好,做出差異化,而不是想着立刻攻下全國人民的味蕾。
3.得年輕人得天下,所以在營銷方式上要玩出新境界,學會賺年輕人的錢。
4.勤奮,要有目标,要有方式方法,要與時俱進。
據預計,今年我國鹵制品市場規模将達到1235億元,2015-2020年複合增長率預計達24.1%。這将是繼奶茶之後的又一個千億量級市場,從目前的鹵制品行業發展速度來看,鹵味餐飲品牌正在迎來一個最具挑戰的時代。無論大玩家還是小玩家,都還大有空間,鹵菜同仁們可以細細研究一下自己的優勢,找到适合自己方式,紮根本土,布局全國。,更多精彩资讯请关注tft每日頭條,我们将持续为您更新最新资讯!