寶卿餐飲自幼是一位金庸迷，“飛雪連天射白鹿，笑書神俠倚碧鴛”，這些小說是部部精彩。如果非要寶卿餐飲選出最喜歡的，那一定是天龍八部，因為無論是背景之宏大，人物刻畫之精微，情節之曲折，都是當之無愧的第一。而最具代表性的人物，剛好有八個，這八個主角，都有鮮明的特點，而這種特點，又都是人性最典型的特點，這個特點就是執着、放不下。他們分别是喬峰、段譽、遊坦之、慕容複、段延慶、段正淳、鸠摩智還有無崖子。“八部”對應八個人，也對應了八種人性。八種不同的人，都有自己的貪欲和執念，最後的對待方式不同，結局也不同。

而在當今中國鹵菜江湖中也有這麼八個豪門，他們的鼎鼎大名有歌謠稱贊曰：

川鹵醬鹵，南北稱霸。

藥鹵黑鹵，蕩氣回腸。

粵鹵港鹵，情深緣濃。

閩鹵糟鹵，當世無雙。

每個豪門都擁有屬于自己絕密武功秘籍，也有自己的不足和執拗。就讓寶卿餐飲一一為你道來：

一、鹵菜香帥，川鹵。

2010年，四川成都被聯合國教科文組織授予"美食之都"的稱号榮譽(全世界僅有七座城市獲此殊榮)。衆所周知，鹵菜的發源地公認的也是四川，川鹵曆史悠久，名聲在外，不用寶卿餐飲在此多言，每個鹵菜人都應有所了解。川味鹵菜是川菜飲食文化中的重要組成部分之一，川鹵将川菜推崇的“尚滋味，好辛香”格調，擁有的烹饪“三十八式”，以及“一菜一格，百菜百味”的飲食精神，靈活運用，大膽實踐，逢山開路，遇水疊橋，可以說是鹵菜界響當當的鼻祖。

傳統川鹵以紅白鹵為主，紅鹵紅潤明亮，白鹵潔白清爽，目前走向全國的川味鹵菜品牌有廖記棒棒雞、紫燕百味雞、廖排骨等。

川鹵經曆了上千年的磨砺，至今仍然魅力依舊，當我們舉箸品嘗那脍炙人口的川味鹵菜時，竟會為那芳香撲鼻、香味悠長的奇特風味所陶醉，竟會為能享天下之如此美味口福而欣然，願川鹵韻味永存，香飄四海。

二、鹵菜豪俠，醬鹵。

醬和鹵在技法上相似，都很注重所用的汁——醬有醬汁，鹵有鹵汁。醬和鹵最大差異更多是體現在吃法上，南方的鹵菜大都“熱鹵涼吃”，北方醬鹵卻是“熱鹵熱吃”，如醬雞、醬鴨、醬骨頭等，如果你是南鹵的工藝，卻想要做現鹵現賣現吃，在配方上面是需要做很多調整的，傳統的醬鹵是以京津冀、山東、東北地區為代表，葷菜中的北京月盛齋醬羊肉、太原六味齋醬豬肉、河北醬驢肉，素菜中北京六必居，保定槐茂的醬漬莴筍、醬漬豇豆、鹹瓜皮醬都很有名。

三、鹵菜行者，藥鹵。

若就中草藥而言，在曆史上就與食物密不可分。傳統意義的食物可能就是藥物，藥物亦可能就是食物，即所謂“藥食同源”。至今，尤其那些具有藥食兼性的品種不僅廣為百姓所習用，也被政府主管部門所認可。

藥鹵，顧名思義藥香味會更重一些，在傳統技法烹制的食品中通過中草藥産生的保健和防病作用，達到養生的好處。越來越被人推崇。

現代藥鹵起源于精武路鴨脖第一人湯臘九，武漢伢戴文軍也是師出精武路。然後，又悶聲不響地注冊了絕味鴨脖，然後攜帶秘方前去湘菜誕生地長沙紮根。藥鹵也就成了湖南鹵菜的典型，不僅有北方的鹹，也有南方的甜，更有本地特色的辣，戴文軍善于大融合，所以絕味鴨脖快速發展。湖南藥鹵的正統代表其實應該是武岡鹵菜，武岡鹵菜最大的特點是“以藥為鹵，以糖上色”，呈現黑色或褐色，武岡鹵水的藥材包通常要鹵制五遍以上，鹵的次數越多，味道越純正，最出名的成品是鹵豆腐和鹵銅鵝。

四、鹵菜老邪，黑鹵。

黑鹵以周黑鴨為代表的湖北鹵菜，周黑鴨雖然也是師出武漢，但和精武系味型截然不同，由于鹵水中添加了醬油，鹵出來的成品普遍呈現醬色，濃郁重口，醬香味十足，辣中帶着甜。精武鴨脖是經中藥鹵制，味道香辣。湖北鹵菜走向全國的有久久丫，來雙揚，楚味鴨脖等。

五、鹵菜悍将，粵鹵。

粵鹵具有“不時不吃，常吃常新”的特征，注重“養生”的偏好。粵鹵細分下去還可以分為廣東鹵水和潮汕鹵水，白鹵就是典型的廣東鹵水，代表是白切雞。潮汕鹵水的代表是鹵鵝和隆江豬腳，粵鹵香味濃純，鮮味不厚，鹵水略帶回甜。全國知名品牌有陳鵬鵬鵝肉飯店、物隻鹵鵝、鹵味研究所等。

六、鹵菜良相，港鹵。

港式燒味以燒鵝和燒臘為代表，燒鵝不等于粵鹵裡的鹵鵝，是用秘制的醬汁腌制一段時間再放到爐裡烤，皮脆，肥美，口味略帶甜味，辛香味重，香氣撲鼻，回味悠甜，燒臘的品種有乳鴿、乳豬、叉燒等一些鹵水菜式。

七、鹵菜秀才，閩鹵。

閩菜裡，湯是精髓、味是靈魂、刀工是鑄器。閩鹵相比其他地區，會更鮮嫩微甜，不油膩、不齁鹹，以洪濑雞爪為例，帶着濃厚的鹵汁香味，肉質飽滿，質地厚實，韌滑Q彈，除了洪濑雞爪之外，贻慶雞爪、紅毛雞爪、黑果雞爪等都很出名。

八、鹵菜隐士，糟鹵

古代江南的範疇很大，今天的上海、江蘇、浙江、安徽、江西都屬于古江南，糟鹵是江南鹵菜的代表。

我國糟肉制品曆史悠久，早在《齊民要術》一書中就有關于槽肉加工方法的記載。在我國一些地區，糟肉加工相當流行，并形成了一些著名特産。例如，逢年過節，嵊州人幾乎家家戶戶都有制作槽雞、糟肉的習俗；安徽古井醉雞因使用古井貢酒而得名；杭州糟雞在200多年前的清乾隆食譜中已有記載。

鹵汁是用從陳年酒糟中提取的糟汁，再配入八角、香葉、桂皮、茴香等辛香調味汁精制而成，澄清透亮，酒香濃郁。而我們常說的糟貨，就是将葷菜或蔬菜煮熟且冷卻後，倒入糟鹵中浸漬而成的鹵菜，鹹鮮爽口，比如上海的“糟缽頭”，就是其中的代表，在江南人眼中萬物皆可糟，醉白肉、糟雞、槽鵝、糟菜鴿、糟蹄膀、槽腳爪、糟豬頭肉、糟豬肚、糟魚、糟羊肉、糟毛豆、雞蛋、蓮藕等，五花八門，應有盡有。

江南糟肉和四川鹵菜同樣曆史悠久，目前不光走向全國的品牌一個沒有，就連上海百年老字号老大同也到了岌岌可危的邊緣。

許多個體經營者會因為鹵菜起點低、容易上手，品類久經市場考驗而入行經營。哪應該有哪些要注意的事項呢？

1.味道才是餐飲最基本的東西，讓消費者接受并且念念不忘。

2.首先要主打地域性口味，服務好本地人群的偏好，做出差異化，而不是想着立刻攻下全國人民的味蕾。

3.得年輕人得天下，所以在營銷方式上要玩出新境界，學會賺年輕人的錢。

4.勤奮，要有目标，要有方式方法，要與時俱進。

據預計，今年我國鹵制品市場規模将達到1235億元，2015-2020年複合增長率預計達24.1％。這将是繼奶茶之後的又一個千億量級市場，從目前的鹵制品行業發展速度來看，鹵味餐飲品牌正在迎來一個最具挑戰的時代。無論大玩家還是小玩家，都還大有空間，鹵菜同仁們可以細細研究一下自己的優勢，找到适合自己方式，紮根本土，布局全國。,

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