大家都知道：醬油、生抽、老抽、味極鮮、蒸魚鼓油是我們廚房裡經常存放和使用的幾種調料。當然，在現代人的飲食生活中，以上這幾種調料隻能算是九牛一毛，除了這些調料之外，還有很多很多用于烹饪調味的調料。如果按照調料的主味道來劃分的話，以上5種調料隻屬于“鹹味”調料類别中的調味料。還有酸甜苦辣各種味道的調料，要一一道來的話，恐怕真要寫一本書！

生抽

任何一道好的菜肴，要想具有美好的滋味，僅僅依靠原料的精良、火候的調節是不夠的，還必須精通調味技巧。那麼，什麼是調味呢？調味就是運用各種調味品和調味手段，使菜肴的主料、輔料、調味品恰當配合，在加熱過程中去除菜肴的異味、增加美味的一項烹調技巧。

别的就不說了，今天我隻想把上面5種調味料同大家一起來好好聊一聊，搞清楚它們之間的相同和不同之處，為我們今後在使用這些調料時才能做到心中有數，有的放失，做出來的菜味道才更鮮，顔色才更美。

老抽

第一：醬油

醬油

醬油是以大豆、小麥、食鹽等為原料，經過制曲、發酵等程序釀制而成，其富含氨基酸、可溶性蛋白質、糖類、酸類等營養成分。氨基酸是醬油中非常重要的營養，其含量的高低反映了醬油質量的優劣。除上述主要成分外，醬油還含有鈣、鐵等多種礦物質。由此可見，醬油不僅有着良好的風味，而且營養豐富，是我們日常生活中必不可少的健康調味品。

所以醬油的用途比較廣泛，涼拌菜、炒菜、紅燒以及鹵制品都可以用醬油來提鮮、增香以及增色。

第二：生抽

生抽

生抽屬于醬油中的一個細分品種，在制作工藝和原材料上有所改動，生抽是以大豆、面粉為主要原料，人工接入種曲，經天然露曬、發酵而成。其色澤紅潤，滋味鮮美協調，豉味濃郁，體态清澈透明。生抽的顔色比較淡，呈紅褐色，吃起來味道比較鹹，在實際用途中，因顔色淡，故在做一般的炒菜或涼菜時用得多。

第三：老抽

老抽

老抽同樣屬于醬油中的一個細分品種，從而使人們在烹饪中更具有具體針對性。老抽是在醬油的基礎上加入了焦糖色，經過特殊的工藝制作而成的一種濃縮醬油，因此顔色較深，呈棕褐色。老抽吃起來有一種鮮美微甜的口感。 其主要用途一般用來給菜肴着色，在做紅燒和鹵制品等需要上色的菜肴時使用。所以，老抽雖然也屬于醬油，但在色澤，味道和用途上是有所不同的。

第四：味極鮮

味極鮮

味極鮮是近年來出現的一個新興品種，其實味極鮮也可以說是生抽下面的一個細分品種。味極鮮是在生抽的基礎上又加入了多種食用添加劑，所以成分和味道都要比生抽要複雜一些。在用途上也要比生抽更廣一些，除了同生抽一樣可用于一般涼菜和炒菜之外，還可以單獨作為蘸料汁來用。換句話說，味極鮮就是一種在生抽基礎上發展起來的簡單複合調味品。

第五：蒸魚鼓油

蒸魚鼓油

蒸魚鼓油也是一種特殊的醬油，顧名思義，蒸魚鼓油主要是蒸魚的時候使用。它雖然也屬于醬油，但是與普通醬油同樣有所區别，至少在原料成分上就要比普通醬油複雜。蒸魚鼓油在大豆、食鹽和小麥的基礎上還增加了白砂糖和谷氨酸鈉，所以用于蒸魚鮮味更好。

------做個簡單總結-----

以上就是有關醬油，生抽、老抽，味極鮮和蒸魚鼓油這五種調味料的不同點和相同點。其實很明顯可以看出：其它四種調味料統統都屬于醬油，分别屬于不同菜肴和烹饪用途的一個精準細分，使我們在具體烹饪的時候，究竟用哪一種醬油針對性更強，做出的菜品味道和顔色更佳。

既然以上所有品種都屬于醬油，那我們下面就以醬油一詞來作為統稱。文章最後說一下平時我們應該如何正确使用醬油。

醬油的主要作用就是為各種菜肴增色、增香，除腥解膩，醬油中的鹹味來自于鹽，鮮味來自于曲料分泌的蛋白酶，酸味來自于葡萄糖經過乳酸菌發酵而生成的乳酸、醋酸和琥珀酸等有機酸，而甜味則來自于澱粉。

烹調時，醬油經加熱後，會散發出香氣，但這種香氣很快就會揮發掉。如果醬油在鍋内高溫久煮，包括鮮味較濃的谷氯酸鈉在内的氨基酸和其他鮮味物質就會大量流失，而由澱粉生成的糖分也會因為高溫焦化而變酸。因此，用醬油調味時，醬油最好在菜肴即将出鍋時放，這樣既起到了調味作用，又能保持醬油的營養價值及鮮美滋味。

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