原材料

主料：牛外裡脊200克，木瓜150克，青、紅椒各30克。

調料：秘制黑椒汁30克，蔬菜水200克，木瓜汁30克，帶鹽蛋漿40克，色拉油1千克（約耗25克）。

制作步驟

1.将牛外裡脊改成四方塊，用蔬菜水、木瓜汁腌制2小時，上漿；木瓜改刀成滾刀塊；青、紅椒改刀成三角形；

2.将牛外裡脊入六成熱油鍋中滑油，撈出控油。3.鍋留底油燒熱，下入秘制黑椒汁炒香，下入木瓜、青椒、紅椒炒勻出鍋即可。

秘制黑椒汁 将牛肉汁40克，糖30克，紅酒10克，黑椒汁250克，番茄汁20克，香菇粒15克入鍋中炒制均勻，用濕澱粉勾芡即可

主料：青木瓜

輔料：蕃茄、熟花生碎、魚露、檸檬汁、綿白糖、鹽、蒜瓣

制作步驟：

1、蕃茄切絲或切片勻可，把它們裝入一隻盤裡； 蒜瓣切成蒜碎，辣椒切碎備用。

2、青木瓜去皮切絲。

3、放入辣椒、蒜碎、魚露、綿白糖、鹽和現擠出的檸檬汁調成汁，倒入青木瓜絲裡，拌勻，在上面撒上花生碎即可。

原材料：

主料：木瓜條5根、山藥條5根（大約10厘米長）、冰塊100克

輔料：自制酸辣味汁1000克，沙拉醬一碟

做法：

1、山藥條入開水中汆約三秒鐘至斷生，放入冰水中涼透備用。

2、将木瓜條、山藥條放入酸辣味汁泡制，入保鮮櫃30分鐘即可。3、取一玻璃容器，下面放上冰塊，上面放泡好的木瓜與山藥随帶沙拉醬味碟上桌即可。

酸辣味汁的調制：

野山椒水500克（連同野山椒一起）、上海白醋120克，白糖100克，玫瑰露酒50克，将以上調料混合調勻即可使用。

小貼士：

1、山藥隻需開水燙過斷生即可，燙久了沒有爽脆口感。

2、木瓜應選用沒有熟透的、質地略硬一些的，軟的易斷不成形。

3、泡制的時間以半個小時為好，在開餐前半小時泡制，能最大限度的保證菜品質量和口感。

原材料

主料：三文魚500克，木瓜300克，蔬菜葉（比如芥菜）400克，基圍蝦200克，馬蹄70克。

調料：濃雞湯1千克，煨魚料10克，胡椒粉适量。

制作步驟

1、将三文魚切成0.3厘米見方的粒，待用。

2、木瓜去皮、去籽後切大滾刀塊，待用。

3、将蔬菜葉切碎，擠出菜汁留用。

4、基圍蝦取淨肉制成蝦膠，加入馬蹄粒、蔬菜汁制作成蝦球。

5、将三文魚粒均勻地粘制在蝦球上，上籠蒸制3--4分鐘，取出。

6、淨鍋中加入濃雞湯、木瓜、胡椒粉，大火燒開，加入三文魚蝦球，下入煨魚料小火煨至入味即成。

煨魚料：

把食鹽2克，味精1克，雞汁1.5克，姜、蔥各2.5克，胡椒0.5克調勻即可。

原材料：

主料：新鮮黑魚皮500克，木瓜絲500克

輔料：香菜段20克、野山椒15克、小米辣碎10克、自制鹵水12克、美極鮮味汁8克、芥末3克

做法：

批量預制（10份量）：

1、新鮮黑魚皮洗淨納盆，加入蔥姜、料酒、胡椒粉抓勻腌制1小時，然後入沸水焯1分鐘至熟，撈出入冰水“拔涼”待用。

2、取魚皮3500克，加自制木瓜絲500克抓勻，靜置15-20分鐘留用。

走菜流程：取拌好的魚皮400克，下入香菜段20克、野山椒15克、小米辣碎10克，調入自制鹵水12克、美極鮮味汁8克、芥末3克，淋入炝辣椒油5克拌勻即可。

自制木瓜絲：青木瓜2500克去皮切成細絲，置于通風處晾曬24小時，納入壇中，加入鹽150克、龍牌醬油70克、糖50克拌勻，加入礦泉水（沒過木瓜絲即可），密封腌制2-3天即可。

制作關鍵：

1、魚皮焯燙後要立即入冷水冰鎮15分鐘，使其口感爽脆。

2、木瓜絲與魚皮拌勻後應靜置一段時間，可使青木瓜中的天然蛋白酶充分融入魚皮，将食物中的大分子蛋白質分解成小分子氨基酸，替代食用堿起到使魚皮變脆、水分充盈的功效。

原材料：

主料：木瓜1個，鳳尾蝦8隻，紅櫻桃8個

輔料：脆皮糊60克，鹽2克，味精6克，料酒5克，自制味淋玫瑰汁80克，色拉油适量

做法：

1、将木瓜用刻刀刻8個盞中間挖空（如右圖所示），入蒸箱蒸兩分鐘擺入盤中。

2、鳳尾蝦去頭、殼（留尾），加鹽、味精、料酒略腌，裹脆皮糊入六成熱油中小火炸約1分鐘至熟碼入盤内盞中。

3、鍋中入自制味淋稍加熱（微熱即可，加熱的時間長了容易糊化）燒開澆在每個蝦盞上，再點綴紅櫻桃即可。

自制味淋玫瑰汁方法：

原料：日本味淋1瓶（塑料瓶裝，約750克），玫瑰露酒半瓶（約245克），番茄沙司1瓶，蜂蜜500克，白砂糖100克，日本青芥辣20克、泰國雞醬50克，白醋200克。制作：将以上原料混合盛入不鏽鋼盆中，燒開加入适量生粉，勾好芡涼透即可，走菜時不用再勾芡，微熱一下即可使用。

制作關鍵：

1、木瓜盞蒸制時間不可太長，兩分鐘即可，時間長了顔色發暗也易爛。

2、在制作味淋玫瑰汁時，如果走菜時再勾芡需先将玫瑰汁加熱，這樣玫瑰汁容易變色，影響成菜效果。所以我采用了先勾芡的方法，等湯汁完全燒開後離火，再下入芡汁，這樣勾出的芡均勻無小疙瘩，放涼了也不會散。

材料：

原料：大閘蟹200克，木瓜100克，姜10克。

調料：鹽5克，雞精3克，糖1克，清湯500克。

做法：

1.大閘蟹宰殺，洗淨氽水；木瓜切菱形塊；姜切絲，待用。

2.淨鍋上火，放入清湯、大閘蟹、姜絲、木瓜，大火燒開，轉中火炖15分鐘，最後調味即成。

材料：

原料：烏江魚1條（1千克左右為佳），酸木瓜、土豆各20克,石屏豆腐30克，娃娃菜80克。

調料：A料（雲南醬料100克，雲南野山椒30克），B料（蔥、姜各15克，玫瑰露酒5克，鹽2克，白胡椒粉1克），C料（食鹽12克，味精5克，木姜子油2克），菜子油100克，高湯1千克

做法：

1、将新鮮烏江魚宰殺，洗淨，表皮改一字花刀，加A料腌制8小時即可。

2、鍋上火，倒入菜子油燒熱，加入B料煸香,加入高湯，放入腌制好的烏江魚，加入酸木瓜、石屏豆腐、土豆塊、娃娃菜，火力調至文火，下入C料，煮10分鐘，起鍋，倒入眀爐中，上桌即可。

雲南醬料：

将昭通醬200克，糟辣椒100克，幹雞枞菌末、雞粉各30克，蒜粉20克，美極辣味汁25克調拌均勻即可。

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