純菜籽油 40千克

二金條粗辣椒面 5千克

核心配方：

油鹵的制作

• 一、對油脂的加工處理 取一個不鏽鋼桶上火，倒入純菜籽油加熱煉熟後，離火待油溫自己降至三四成熱時，再慢慢地把油舀入另一個裝有二金條粗辣椒面的不鏽鋼桶裡，攪拌均勻後靜置2天，最後過濾出桶裡的辣椒面粗渣即得紅油。
• 二、對香料的加工處理
• 1、香料發酵前的預處理：在香料發酵前，還需根據它們各自的特性去用水、油脂、白酒等分别進行初步處理。比如八角、山柰、小茴香、老蔻、丁香、草果、香果、砂仁和白芷這些香料，就都需要先用清水洗淨了稍浸泡，然後再入鍋摻少量的清水煮至汁幹料軟，或者是入籠蒸軟才能用。再比如香葉這種香料則需要先用少量的溫油（50℃左右）浸泡軟了才能用。另外對竹黃的處理也不同，這東西是要先打成粗粒後，再單獨用少量的白酒去泡軟。
• 2、香料的發酵：當香料預處理好了以後，才算是進入了發酵階段。先把泡軟了的竹黃單獨用保鮮膜密封好，讓其自行發酵20天。另把其它已經處理過的香料打成粗粒，再加入廖排骨專用老鹵湯，最後加入300克高度白酒拌勻了裝壇，等到用保鮮膜密封好壇口，再靜置發酵30天，直至壇内的香料脹潤且散發出濃郁的酒香味時，才可以取出來使用。 另外，香料裡邊還可以加入幹花椒以增香。先把花椒投沸水鍋裡汆一水撈出來，加入白酒和勻後，再與其他香料放到一起入壇發酵。除了用這種方式外，花椒還可以放入熱油鍋裡先煉制成花椒油，等到後邊鹵制原料時，再加入到油鹵鍋中，這樣油鹵出味的效果也很不錯。
• 三、炒糖色
• 油鹵與水鹵一樣，也需要加入糖色以幫助鍋裡鹵制的原料上色，不過油鹵所用的糖色含水量比較少。具體的制法是：鍋内注入少量的油小火燒熱，放冰糖下鍋慢炒至糖液翻大泡時，摻少許開水進去攪勻即成。炒好的糖色顔色棕紅，同時呈濃稠狀。
• 四、調制油鹵
• 把經過了發酵的所有香料都放入紅油桶裡，然後加入糖色（有的還要加入煉好的花椒油），最後調入鹽和雞精攪勻即得油鹵水。 看到這裡，有人可能會提出疑問了：你介紹的這種調油鹵的方式，能讓香料當中的香味物質全部呈現出來嗎？對此我要告訴大家，油鹵并不像其他鹵制方法那樣，一定要在調制鹵水時用老鹵水作為引子，也不需要先把鹵水上火去熬出香味，這是因為油鹵所選用的香料都是事先經過發酵的，所以我們用其鹵菜時隻需稍微加熱，香料裡邊的香味成分就能滲透到原料的内部。怎樣選擇并處理鹵制的原料
• 一、對鹵制原料的選擇 油鹵制作一般都隻選葷類原料，比如雞、鴨、鵝、豬肉、牛肉、雞胗、鴨胗、胗把子、雞爪、雞尖、雞翅、鴨腳、鳳冠、小龍蝦、魚類、肥腸（須單獨鹵制）等等，這主要是因為葷類原料的蛋白質和脂肪含量都比較多，而水分含量相對素類原料則要少。
• 二、對鹵制原料的處理 将要下鍋鹵制的原料，都必須先經過初次加工處理，方法是，把原料分别治淨後，該改刀的改刀（如豬肉、牛肉、胗把子等），該剞刀的剞刀（如魚類），接着納盆用姜、蔥、料酒和鹽腌漬入味（也可直接加入發過酵的香料腌味），最後投入沸水鍋裡汆一水，撈出來控幹水分才可用于鹵制。

●怎樣制作油鹵成品

• 一、鹵制成品
• 對于加工處理完畢的原料進行油鹵的方法是：取15千克油鹵及相關的香料，入鍋并上火燒至五成熟時，下入姜、蔥和已經初加工好了的原料。一般情況下，鹵油的量以能淹沒住原料為準。随後開小火并保持100℃的油溫進行鹵制，其間還要不時地翻動大塊或整塊的原料——以便原料入味均勻。待原料鹵熟了後，再 撈出來放入事先已經準備好的冷鹵油當中淹沒浸泡，上桌前現撈出來切配裝盤。
• 這裡我要提醒大家：在鹵制的過程中，油溫不能燒得過高，否則油鹵就真的變成油炸了。而油溫過高不但會讓原料失水過多，而且還容易導緻原料焦糊。另外，由于同一口鍋裡鹵制的原料有大有小，故在鹵制的過程中應當做到先熟的先撈，後熟的後撈。
• 二、添料和加糖色
• 已經鹵過原料的油鹵在下一次鹵制原料之前，都應當添料和加糖色。其方法很簡單，就是把還未鹵過原料的油鹵水（包括已經發酵的香料）直接加入用過的油鹵當中，以補充油脂和香味。一般情況下，已經鹵過原料的油鹵油脂損失比較少，而香味的損失則比較多，因此我們在添料時，通常是少添油、多添香料。另 外，我們在往用過的油鹵裡邊添加糖色時，需要根據情況去靈活把握所施放的量。

●關于油鹵的保存方式

• 油鹵的保存方式很簡單，那就是隻需要把油鹵中的水分蒸發掉，然後把油鹵裝入容器内并加蓋，這樣便可以保存很長時間都不會變質。

●關于油鹵菜品的保存方式

鹵好的油鹵菜品在切配上桌前，都得用鹵油浸泡着，這既是為了讓原料進一步吸收油鹵當中的香味，同時也是為了讓鹵好的菜品始終保證其品質和風味。

油鹵菜品的特點是香味好、不易變色，同時從外觀上看也特别新鮮，比如油鹵出來的魚就特别鮮嫩。 注：由于油鹵所耗成本較高，缺乏市場競争力，廖排骨專家建議同行切勿試水！END

注意事項

• 注：由于油鹵所耗成本較高，缺乏市場競争力，廖排骨專家建議同行切勿試水！ 鹵水的後期維護 用完後鹵水時必須燒開，把上面多餘的浮油打去，再把泡沫打幹淨，用紗布過濾沉澱，保持鹵水幹淨。
• [注]竹黃屬真菌，是一種中藥，把它加在油鹵當中是起增色的作用。

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