一說到“脆皮水”，可能有很多人會比較陌生，但如果說“脆皮烤鴨”或者“脆皮烤雞”，相信應該有很多人知道。脆皮水也叫脆皮汁或脆皮漿，在脆制類菜肴制作中發揮着重要作用。隻有脆皮水做得好，脆皮烤鴨或烤雞才會更加的香脆好吃。

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調制脆皮水的方法有很多種，但原理都相似，主要用兩類調料：

一是用含糖分重的調料。脆皮水中的糖在炸制時起上色的作用。當然麥芽糖并不是唯一的所用主料，用蜂蜜也可以的，首選麥芽糖隻是因為它的色澤比較更适合要求。真正起作用的還是深藏于其中的還原糖。

二是用醋類調料，如白醋、香醋、大紅浙醋等，用這些東西可以使原料表皮繃緊，便于炸制時上色均勻。

糖在充分加熱的情況下會發生脫水反應，尤其是在酸性環境中，脫水反應迅速而徹底。所以，在經過油炸後，通過焦糖化反應及糖的脫水等綜合反應，顔色由金黃到淺紅，再到深紅，加工适當就會獲得理想的色澤及焦糖的香味。

酒和醋都具有一定的揮發性，之所以在脆皮水中加入這二者，也是基于這種特性。刷完脆皮水後，揮發作用将帶去肉皮中的水分，并加速風幹速度和上色效率，令皮質更加緊實。

除此之外，因糖、醋碰撞而發生的化學反應也同樣至關重要。由醋營造出的酸性環境能夠加快在遇熱時糖的脫水反應，從而讓皮脆色亮的效果達到最佳。

因此，調制脆皮水的秘訣就是糖、醋、水、酒這四大要素的精妙配比。

脆皮雞翅脆皮水配方及工藝

水 500g、麥芽糖 150g、大紅浙醋 50g、白醋 40g、花雕酒 40 g，最佳炸制油溫150~170℃。

此配方為什麼用花雕酒而不用白酒？

因為花雕酒在味道和氣味方面都比普通白酒要好上很多，而且花雕酒自帶橙黃色，這樣的色澤搭配上麥芽糖可以讓脆皮汁做得更加紅亮。

深井燒鴨脆皮水配方：

白米醋3瓶，麥芽糖100克，大紅浙醋半瓶，玫瑰露酒30克。

脆皮燒雞脆皮水配方：

麥芽糖500克、白醋1500克、大紅浙醋500克、玫瑰露酒50克。

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爆烤鴨脆皮水調制：

清水2500克，饴糖600克，白醋500克，浙醋300克，食粉15克，鮮檸檬片10克，調勻，上籠蒸至溶化即可。

扣肉脆皮水調制方法：

将清水300克，麥芽糖100克、大紅浙醋150克、老抽150克、料酒150克混合小火融化攪勻即可。

為什麼用大紅浙醋？

大紅浙醋”是一種顔色很紅的香醋，因為色澤紅亮且氣味鮮香而聞名，它的主要作用隻是中和酸度和上色。但相比起普通的白醋，大紅浙醋的價格會高上很多，所以其實自己制作脆皮水完全可以少加或者不加大紅浙醋，不加其實顔色也不會影響太多，如果不加大紅浙醋就将那一份量改成白醋即可。

烤乳豬脆皮水：

白醋500克，大紅浙醋100克，九江雙蒸酒125克，玫瑰露酒150克，麥芽糖50克，鮮檸檬1個。

一種脆皮水制作方法1：

麥芽糖2000克、醋汁（白醋3500ml、大紅浙醋1900ml、二鍋頭500ml）、檸檬片1片。将麥芽糖與少量醋汁混合小火慢熬融化後，關火倒入剩餘醋汁攪勻，最後放檸檬片1片即可。

一種脆皮水配方2：

清水2千克、麥芽糖500克、大紅浙醋200克、料酒100克、白醋150克。

一種脆皮水配方3：

麥芽糖3000克加熱使之融化後，與大紅浙醋620克、白醋5000克、米酒610克、食粉3克攪勻。

北京烤鴨脆皮水和打糖方法：

棗紅色烤鴨：1千克饴糖加清水5.5-6升；

金黃色烤鴨：1千克饴糖加清水6.5-7.5升。

先将饴糖放人盆中，加人少量溫水洩開，再按照比例加人清水，拌勻即可。

打糖方法：鴨皮燙好後，迅速把鴨子提至糖水盆的上方，用攪勻的糖水澆淋鴨身3-4次。然後，瀝淨膛内的血水，在通風處晾幹。如果當時不烤，可将鴨放入冷庫中保存，在烤制入爐前，再打1次糖，以增加皮色美觀度，并彌補第1次打糖不勻的缺陷。如在夏季進行第2次打糖時，糖水内要多加饴糖5克。

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脆皮乳鴿脆皮水制作方法：

白米醋500克、花雕酒250克、紅醋250克、李派林喼汁145克、麥芽糖100克、檸檬半個（切片）倒入鍋中，小火熬至麥芽糖融化即成。

一、麥芽糖的使用量

如果麥芽糖中的還原糖含量過高，就會在油炸時産生過多的焦糖，使顔色發黑，出現焦苦味；如果還原糖的含量偏低，焦糖化反應不足，則難以得到皮脆色紅的效果。

二、調制的操作要點

在制作時一定要讓麥芽糖和大紅浙醋、水、花雕酒等原料充分混合均勻，切記不能出現麥芽糖塊。如果買回的麥芽糖太硬，不便于進行稱量，可将麥芽糖在蒸鍋中稍蒸一會兒，待蒸融化後稱其質量，有利于麥芽糖和其他原料的混合。

可以添加适量的鹽。因為加入适量的食鹽不但可以很好地中和酸甜的口感，讓脆皮雞或者脆皮鴨吃着更加鮮香有味，并且加入适量的食鹽的脆皮水保存時間也能大大延長。

三、肉皮發幹發苦是怎麼回事？

不要将所有配料混在一起上鍋熬糖。如果直接上鍋熬制導緻具有揮發性質的酒和醋揮發出去，使得糖的濃度占比會越來越高，導緻最後熬出來的脆皮水發幹發苦，不能使用。因此我們可以選擇先單獨用清水和麥芽糖上鍋熬制化糖，等糖化開以後微微降溫才加入剩餘的食材。也可以用沸水拌糖，待糖融化後再放入酒和醋攪勻。

烤制工藝時，燙過水後的鴨子等不能馬上挂脆皮水，因為燙過的鴨子表皮會有出水現象，直接挂脆皮水難以挂得均勻。較好的解決方法就是将燙過的鴨子稍晾幹水分再挂脆皮水，這樣挂得均勻，且不至于脫落，然後挂在陰涼通風處風幹。或者增加一步冰鎮的工序讓肉質更為緊實，随後再放入燒臘爐燒制。

如果是以炸制的方式處理食材，在挂脆皮水的時候則更需要趁熱，利用熱度讓表皮充分吸收脆皮水，然後再進行風幹的處理。一般需風幹 3-5 個小時，溫度以 20℃ 左右為宜，但切忌時間過長，否則容易導緻顔色發黑。

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