1、炸之前,要先把大塊的肉放水煮透,然後用牙簽或其他尖的東西,在皮上紮好多洞,洞越密,對後面的油炸越有用。一定時間後,把肉塊晾幹,熱好油鍋,切忌小心,别沾到水。油熱之後,用東西勾住肉塊,放皮的那面到油鍋炸,另外油溫也非常的重要,炸扣肉一般油溫要燒到9成熱,然後小火炸至金黃即可。
2、扣肉所用的肉要用濃度大一點的蜂蜜水,或者麥芽糖,沾到肉皮的表面,然後放入高油溫的油鍋裡,快速蓋上鍋蓋,小心濺出熱油燙傷,顔色合适即可,回鍋到原湯裡煮開,起鍋浸泡,這樣出來的泡多又均勻,口感更美。選擇肉皮厚點的五花為原料,肉要煮熟皮要煮沸,這樣的扣肉才會比較軟,肉皮炸到色紅起泡時撈出放入溫水中浸一下即可。
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