本期導讀：燒鯉魚為什麼會有土腥味？因為方法不對，大廚教你在家做，特好吃

我們家吃魚是分兩派的，一派愛吃海魚，以我的家長為代表，非海魚不吃，兩位老人也偏向于海魚；另一派就是以我為首的，鯉魚、草魚、鲫魚都是我和孩子的最愛。尤其鯉魚是我打小就愛吃的，長這麼大愣是沒改過來。她們不愛吃鯉魚的原因其實很簡單，就是覺得它有一股土腥味，尤其處理的方法不正确，這種異味可能就會更明顯。直到我和他們在一起，才漸漸接受了像鯉魚這樣的河魚，以前可是一口都不吃。

大家好，今天菜不鹹，味道剛剛好，我是輝哥，我們一直在研究美食的路上。

這不，今天是我生日，家長很早就去市場買了一條三斤半的大鯉魚，才六塊錢一斤還不貴，吃這種魚據說是越大越香。像這種鮮活的魚，我是不會采用飯店的做法過油炸的，而用直接炖的方式。在家裡做魚，如果過油炸，一是費油，誰也不舍得用一鍋油去炸一條魚，二是魚肉失去了大量的水分，已然沒了鮮嫩感，魚肉會發幹發柴。即使用油去煎，在家裡做常常把兩面的魚皮全部都煎掉了，不好看不說，連膠原都破壞了。

那怎麼做呢？做法也非常簡單，很适合願意吃河魚的朋友。大廚教你做鯉魚好吃的方法，記住以下四點，包你燒出來的魚不遜于廚師，哪四點呢：

一、去腥

1、鯉魚的表皮有一層黏液，需要去除。通常用刀刮幹淨即可。

2、魚牙要摳掉，魚牙和魚鰓的根部位置都要摳除幹淨，否則也會導緻鯉魚很腥氣。

3、貼骨血和黑膜要清理徹底。魚腹腔兩側通常會有黑膜，靠近脊柱一側有一層貼骨血淤在上面，這兩種東西都是腥味的來源，用鋼絲球或刷子清理幹淨即可。

二、不煎不炸

記住，活魚如果燒着吃，不要去煎它，更不要過油炸，這兩種做法都不是體現魚鮮味的最佳方式。雖然我們廚師會經常使用油炸的方式做紅燒魚，那是因為一是要型，油炸定型後，燒制時不容易碎；二是用冰鮮魚較多，這樣可以壓制腥味；三是批量加工時多用此法，比如走宴會包桌，一鍋燒幾十條，不過油炸幹，怕是一條魚也起不出來了。

後來發現，海邊的廚師做魚，很少過油，新鮮的食材都是采用直接炖煮的方式，而且非常的鮮美，河魚把腥味的來源處理幹淨，一樣可用這種做法做魚，并且也是鮮味十足。所以我後來做魚，隻要是鮮活的都不煎也不炸，而是直接炖煮。

三、調湯

做魚要想好吃，去腥隻是第一步，調味其實更關鍵，合适的調料和合适的量比，才能恰到好處。今天用到的調料明細，都是家裡常有的調料，隻要按照下面的步驟操作即可。魚湯不要調得太鹹，因為你初期兌的湯是要抹過魚的，最終達到湯汁濃稠要㸆幹的狀态才會好吃，所以湯宜淡不宜鹹，這樣也方便後期調味，如果一開始就調的味重，後期就不太好調整了。如果有老湯做就更好，沒有就用清水即可。

四、燒制

味調好了，剩下的就是燒制的火候了，也不能一直大火，也不是全程小火，而是先大火頂出膠原再用中小火燒制，這樣就可以把魚的香味炖出來，也會把我們賦予的味道入進去。通常需要燒制20/25分鐘左右，所謂的千滾豆腐萬滾魚，其實說的就是炖制的時間要足夠長，才能達到最佳效果。

今天分享的做法與以往有點不同，不是傳統的紅燒魚，而是借鑒了湘菜燒魚的方法，口味香辣鹹鮮。喜歡的朋友可以收藏哦。

需要食材：鯉魚1750克、大蔥1段、姜1塊、蒜子5顆、香菜2顆

需要調料：鹽8克、味精3克、雞精3克、料酒15克、東古鮮醬油15克、黃豆醬油10克、陳醋10克、老抽5克、香辣醬15克、十三香2克

制作過程：

1、宰殺好的鯉魚清洗一下，用刀刮去表皮的黏液，将内髒的貼骨血和魚牙部分清除，用清水沖洗幹淨。黏液、魚牙（魚腮殘留處）、貼骨血是魚腥味的來源，一定要去除幹淨，将魚泡和魚白洗淨保留。攤位宰殺的魚，魚鱗會有殘留，需要再仔細清理一遍，也可将魚腥線去除。

2、大蔥洗淨切成段，姜去皮切成片，蒜子切成小塊，香菜洗淨去根切成段。也可以用小蔥花代替香菜。

3、在鯉魚上面打上花刀，不要切到魚腹部分，魚容易碎。在魚背上改刀，間距1.5厘米左右，刀深至貼魚骨即可。依次切好。

4、炒鍋上火燒熱，放入适量色拉油，放入蔥姜蒜爆香，再放入少許香辣醬小火炒出紅油。蔥姜蒜炝鍋炒香是最基礎的烹饪方法。

5、放入少許十三香炒香。因為沒有用花椒和大料，而是少許的十三香來提味增香，并且不會有很重的香料味。#吃在徐州#

8、倒入适量清水，以能抹過鯉魚為準，有老湯更佳。#我和頭條的故事#

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!