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經典著名魯菜

幹燒鲳魚是一道經典的著名魯菜，在過去的封建社會，那些“達官貴人”晚上遊玩、打牌、娛樂之後，難免會腹中饑餓。幹燒鲳魚便作為一道馥香美味的夜宵，應運而生，成為了官宦富貴人家的主打晚點夜宵。這道菜選用銀鲳為主料，又稱為平魚，故這道菜品亦稱為“幹燒平魚”。成菜後甜鹹适中、鮮香辣爽，是一種複合的甜、鹹、辣立體味型。這道菜所應用到的配料也十分豐富，除了傳統的蔥姜蒜之外，還用到了五花肉丁、榨菜丁、水發香菇丁、泡發冬筍丁、鮮青豆、幹紅辣椒小段，所用配料達9種之多。

經典必有訣竅

著名魯菜幹燒鲳魚地道做法，看準1點，炒出的糖色火候恰到十分。這道著名魯菜幹燒鲳魚，隻所以如此經典，必有其燒制訣竅：1、炒糖色。這道菜不用老抽醬油調色，正宗的做法用到了傳統的“炒糖色”，這絕對是一個技術活。可能在朋友們眼中，炒糖色火候極難把握；其實，隻要看準這一點，也不太難。那就是把冰糖或白糖炒至有多量大泡冒起時，顔色變為“雞血紅”色，立即離火，倒入開水，便是火候恰到十分的“糖色嫩汁”。不但甜度大大降低，也不會發苦。

這幾點也要注意

除了炒糖色之外，還要注意這幾個竅門：2、自然收汁，不勾芡。3、鲳魚花刀處理要深達魚骨，先直刀、再改刀成“網格狀”花刀。4、鲳魚腌漬入味時，塗抹少量醬油，炸制時顔色更紅潤。5、在炸制鲳魚時，一定要高油溫炸透。6、少量五花肉、榨菜丁，增加菜品滑嫩口感，去除鲳魚腥味，是必備配料。7、如果選用鮮青豆，一定要後下。8、出鍋前要淋入适量辣椒油，起到畫龍點睛的作用。下面，咱們就來做這道幹燒鲳魚，一些具體細節，在制作過程中詳細闡述。

幹燒鲳魚

主料：銀鲳魚2條約1200-1300克

配料：五花肉50克、榨菜30克、水發香菇30克、水發冬筍30克、鮮青豆20克

小料：蔥5克、姜5克、蒜5克、幹紅辣椒5克

調料：老抽醬油2克或生抽醬油15克、料酒15 20克、植物油足量、冰糖或白糖75 3克、熱水1000克、鹽2克、味精或雞粉2克（可選）、辣椒油15克、花椒油5克（可選）

說明：所有标注“（可選）”用料，請根據個人愛好自由選擇。

制作過程

1、做這道幹燒鲳魚要選用銀鲳魚，肉質更細膩，這次沒有購到特别新鮮的銀鲳，隻能是退而求其次，選用了金鲳魚，這是不建議的。把鲳魚處理幹淨，把背鳍、腹鳍、尾鳍修整一下，燒制出來的鲳魚造型特别漂亮。采用先直刀，再斜刀的方式，在鲳魚兩面打上“網格狀”或“菱形狀”花刀，深達魚骨。老抽醬油2克或生抽醬油15克、料酒15克，混合塗抹在鲳魚表面，腌漬15分鐘，上色、去腥、提鮮、入味。

2、鲳魚本身脂肪含量極低，加入五花肉後，巧借少量動物性脂肪，燒出來的鲳魚，肉質特别細膩。選用五花肉50克，切成0.3厘米大小的五花肉丁，榨菜30克、水發香菇30克、水發冬筍30克，也切成0.3厘米大小的小丁。準備鮮青豆20克，也可以用等量黃瓜丁代替。切蔥粒5克、姜丁5克、蒜丁5克、幹紅辣椒小段5克。

3、鍋内倒入足量植物油，一定要燒至高油溫，差不多八成熱，下入腌漬好的鲳魚，炸至表面金黃色，撈出瀝油，一定要把鲳魚炸透才行。

4、傳統的幹燒鲳魚，不用醬油調色，而是用到經典的“炒糖色”來進行協調菜品色澤。鍋内留少量底油，下入冰糖或白糖75克，中火炒制，不斷用手勺畫圈攪動，以使受熱均勻，火候把握：炒至冰糖冒出較多大泡，顔色呈現出漂亮誘人的“雞血紅”色時，鍋體離火，立即倒入熱水1000克，這時便是火候恰到十分的“糖色嫩汁”。把炒好的糖色盛出，或另起一鍋，準備燒制鲳魚。

5、鍋内淋入炸魚的底油15克，下入切好的五花肉丁，小火炒香煸透。下入幹紅辣椒小段、蔥姜蒜粒，炝炒出香。倒入炒好的糖色，下入炸制好的鲳魚、水發香菇丁、泡發冬筍丁、榨菜丁，調入鹽2克、冰糖3克、味精或雞粉2克（可選）、料酒20克，大火燒沸，中火進行燒制。

6、至湯汁收濃，淋入辣椒油15克、花椒油5克（可選），下入鮮青豆，略微燒制約3分鐘。大翻勺使鲳魚翻面，繼續燒至湯濃汁亮，色澤紅潤，形成“自來芡”。

7、停火，把幹燒好的鲳魚移至淺盂盤，趁熱上桌享用。經典魯菜幹燒鲳魚地道做法，把握1點，炒出的糖色火候恰到十分。

注意事項

1、炒糖色有三種炒制方法：水炒、油炒、油水炒。油炒速度相對較快，省時快速，但是，火候相對難把握；水炒，速度相對較慢，但是火候比油炒容易把握；油水炒介于二者之間。請朋友們根據自家實際情況，選擇最适合自己的炒糖色方法。

2、這道幹燒鲳魚，有的方法是“一鍋成菜”，燒完糖色之後，不把糖色盛出，直接下料進行燒制。個人還是比較推崇有一個“炝鍋”炒制配料的過程，特别是五花肉丁，一定要炒香煸透才馥香。

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