文圖｜遠山墨雨

魔芋豆腐是日常生活中常見的食品，我們都不陌生，南方城市大多會有這道食材，雖然叫它豆腐，但魔芋與普通豆腐并不相同，魔芋呈灰色、富有彈性，很有嚼頭，将它切成片、或是切成絲，炒肉、素炒皆可，用作紅燒肉一類的配料，魔芋豆腐的口感更是妙不可言。

除了口感好、性價比高之外，據說魔芋豆腐對人體很有益，它富含膳食纖維，在追求健康的時下，這種普普通通的食材更是倍受青睐。

相信很多人都是在菜市場上認識魔芋豆腐，也是從那裡購買、回家加工食用的，我們也是如此。其實，魔芋豆腐的原料是一種植物，有野生的、也有人工種植的，你見過新鮮魔芋長什麼樣嗎？它又是如何加工成魔芋豆腐的呢？

我們一直很好奇，機緣巧合，朋友送了幾個新鮮魔芋，我們嘗試着将它加工成魔芋豆腐，是一件很有趣的事。

魔芋是一種容易栽種的植物，對環境的要求似乎并不太高，在雲南很多地區都有種植。

在我們徒步爬山的過程中，常常遇見地裡的魔芋，讓人印象深刻的是它的莖幹呈現花紋狀，與其他植物形成鮮明的對比。

做魔芋豆腐用的是植物的塊根，它呈深褐色、個頭很大，每一個的重量都在1公斤以上，據說正常情況下魔芋的産量一般都會令人滿意。

如果不是親自嘗試，很難将這個黑乎乎的大家夥與我們喜歡的魔芋豆腐聯系起來。

加工魔芋豆腐的過程并不複雜，但有些費時、費工，想到能夠自己親手做出好吃的魔芋豆腐，既好玩又健康，我們的心中就充滿了成就感。

特别要提醒一下，加工魔芋豆腐的過程要戴上防護手套，乳膠手套或者一次性塑料手套都行，主要是避免皮膚直接接觸魔芋漿液，它會導緻皮膚發癢、過敏等，此外民間還有生魔芋有毒的說法，所以，做好防護工作比較重要。

經過幾次嘗試、制作魔芋的過程大緻相似，包括原料清洗、磨細、煮（蒸）熟、成形、水煮等幾個過程，可以因地制宜，選用不同的作法，都能達到目标。

通過蒸煮結合，我們自己動手做魔芋豆腐，見識了新鮮魔芋變豆腐的過程，很是有趣。

第一步，原料清洗。

将新鮮的魔芋塊根清洗、除泥後削皮，再洗淨、切成小塊備用。

建議戴上乳膠手套或一次性手套後再進行操作，避免魔芋汁液接觸皮膚引起發癢、過敏，通常情況下這種情況不會太嚴重、也與個人皮膚有關，但是應有備無患。

第二步，原料磨細、混合。

按照查詢到的信息，結合我們嘗試獲得的經驗，魔芋原料與加水量的彈性很大，可根據個人喜好來決定加水的數量，想要将魔芋豆腐做得嫩一些就多加些水，想要魔芋豆腐厚實有嚼頭，那麼就少加一些水。

我們選擇了1:2，即一份重量的魔芋塊根加兩份重量的水。提前稱量好相應重量的水，在原料磨細、混合攪拌中加入這些水；

另外，要添加一定數量的堿，可用石灰水，也可用小蘇打，我們選用食用小蘇打，控制的比例為1公斤魔芋塊根添加30克左右小蘇打，用水溶解後、在混合工序加入。

磨細環節可根據個人情況選用家用料理機、榨汁機、破壁機等進行，加适量水與魔芋塊根原料混合攪拌、打碎至漿狀後備用。

注意添加的總水量不要超過之前已稱量好的水量，同時，在所有魔芋物料磨碎之後，用适量水将稱量好的食用小蘇打溶解後加入漿料中，攪拌混合均勻後備用。

第三步，加熱物料，使其熟透。

這一步是制作過程中最重要的一步，關系到成功與否、産品質量好壞，所以需要格外重視，我們嘗試過兩種辦法。

第一種辦法是将準備好的漿料直接放入鍋中，在不斷攪拌下加熱煮熟。這種方法的好處是直接加熱、成熟較快，不利之處是需要不斷攪拌，物料粘性較大，容易受熱不均勻，加入水量的控制有一定難度。

第二種辦法是用蒸的辦法使物料熟透。将魔芋漿料分别裝入小碗中（之前在小碗上刷一點食用油，以利于後一步魔芋豆腐的取脫），将小碗置于蒸鍋上，加熱蒸30分鐘左右至魔芋完全熟透，注意火候不能太大，保持熱水沸騰即可，否則碗中的魔芋會膨脹溢出。這種方法的好處是加熱均勻、不需要過多的人工控制，不足之處是需要耗費較多的碗，清洗工作量大。

之所以要将物料放入小碗中蒸、而不是直接将物料倒入蒸鍋中蒸，是因為魔芋漿料的吸水性好、粘度高，熱蒸汽不易穿透、造成較多的熱損失，用小碗盛裝物料可保持一定的通氣量，讓熱蒸汽的分布、作用更為合理。

第四步，煮魔芋豆腐塊。

經過第三步工序，熟透了的魔芋豆腐呈灰色塊狀，能成形、以手指按壓有一定的彈性了，還需進入第四步工序，以保證魔芋豆腐獲得适宜的強度。

将成型的魔芋豆腐放入鍋中，加水淹沒，加熱煮開，再保持沸水煮20分鐘左右，撈出魔芋豆腐，瀝水、晾幹，魔芋豆腐成品就制作完成了。

自己動手做魔芋豆腐，我們了解了從新鮮魔芋到魔芋豆腐的變化過程：黑乎乎的魔芋塊根去皮後是白白嫩嫩的模樣，接觸空氣後它會有輕微變色，帶上一點淡淡的粉紅色，與水混合磨細的漿料極易凝結、吸水量大，蒸（煮）熟透的魔芋豆腐變成了灰色，成形後的魔芋豆腐放在水中煮一煮，強度和彈性都随之增加......

這是一個有趣的過程，親自做一做，既有成就感，又能飽口福，一舉多得也。如果你也喜歡，不妨嘗試一下。

現在物流方便，可以直接購買加工好的魔芋粉，可以跳過前兩步工序，直接進入第三步、第四步工序，也不失為一種好的體驗方式。

魔芋豆腐的産量很高，一公斤左右的新鮮魔芋能産出3公斤左右的魔芋豆腐，自己食用、與親朋好友共享，是一件開心快樂的事。炒、煮、炖皆宜，魔芋豆腐有很多吃法。

在餐館裡見到将魔芋豆腐切成薄片、用冰塊冷凍，然後蘸芥末的吃法，頗有新意、也很好吃，将普普通通的魔芋豆腐吃出了新花樣，甚好。

關于魔芋豆腐的吃法，你有什麼好創意，歡迎留言分享。

（2021年11月12日，星期五）

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!