“老火”之“老”在于“煲湯時間長，火候獨到”，先中火燒沸，然後小火慢煲兩三個小時，是名副其實的“功夫湯”;“靓湯”靓在湯水滋養、料鮮味美。“老火湯”主料多為肉類食材，雞、鴨、排骨、豬蹄等，輔料常見粉葛、劍花、雞骨草、甘草、薏米、海帶、冬瓜、木瓜、蓮子、苦瓜、人參、雪蓮、蟲草等。

煲湯的15個絕招大公開

1、問：看菜譜上介紹煲湯的方法，總是說“将肉出水或飛水”，什麼意思?這樣做有什麼好處?

2、答：用雞、鴨、排骨等肉類煲湯時，先将肉在開水中氽一下，這個過程就叫做“出水”或“飛水”，不僅可以除去血水，還去除一部分脂肪，避免過于肥膩。

3、問：我每次煲魚湯，湯好了，魚都沒形了，快給我支一招。急!

答：煲魚湯不能用出水的方法，而要先用油把魚兩面煎一下，魚皮定結，就不易碎爛了，而且還不會有腥味。

4、問：煲湯時是冷水下料好還是熱水下料好?

答：冷水下料比較好，開水會使蛋白質迅速凝固，不易出鮮味。

5、問：煲湯用什麼鍋好?

答：煲湯以選擇質地細膩的砂鍋為宜，但劣質砂鍋的的瓷釉中含有少量鉛，煮酸性食物時容易溶解出來，有害健康。内壁潔白的陶鍋很好用。

6、問：為什麼煲完湯的肉很柴?

答：瘦肉煲湯後，肉質較粗糙。可以選半肥半瘦的肉，但豬前腳的瘦肉，煲炖多個小時後肉質仍嫩滑可食

7、問：在飯店裡喝的魚湯，肉湯都像奶汁一樣，感覺很滋補，可是我自己在家煲湯總是出不來這個效果。

8、答：油與水充分混合才能出奶汁的效果。做肉湯時要先用大火煮開，然後用小火煮透，再改大火。做魚湯時要先用油煎透，然後加入沸水，用大火。還要注意水要一次加足，中間再補水，湯就洩了。

9、問：煲湯要加哪些香料，味精要嗎?什麼時候放鹽?

答：大多數北方人煲湯認為要加香料，諸如蔥、姜、花椒、大料、味精、料酒之類，事實上，從廣東人煲湯的經驗來看，喝湯講究原汁原味，這些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。鹽應當最後加，因為鹽能使蛋白質凝固，有礙鮮味成分的擴散。

10、問：煲湯是不是時間越久越好?

答：錯!湯中的營養物質主要是氨基酸類，加熱時間過長，會産生新的物質，營養反而被破壞，一般魚湯1小時左右，雞湯，排骨湯3小時左右就足矣。

11、問：湯雖滋補，有些肥膩，怎麼辦?

答：可以把湯煲好後熄火，待冷卻後，油浮在湯面，或凝固在湯面，用勺羹除去，再把湯煲滾。

12、問：喝湯應該是在飯前還是飯後?

答：一般人飯前喝點湯，可促進胃液分泌，幫助消化吸收，但有淺表性胃炎的人應飯後喝，以免加重症狀。

13、問：煲過湯的肉料食之無味，棄之可惜。

答：一般人認為營養都集中在湯裡，所以煲好的湯就隻喝湯，對于裡面的肉類就棄之不要了，其實，無論煲湯的時間有多長，肉類的營養也不能完全溶解在湯裡，所以喝湯後還要吃适量的肉，把煲過湯的肉料取出撕開，以生抽、蔥姜絲、辣椒絲調成蘸料配食，入口很美味。

14、問：煲湯有什麼經驗嗎?

答：廣東人煲湯的經驗，是喝湯講究原汁原味。如果需要， 一片姜足矣。鹽應當最後才加， 因為鹽能使蛋白質凝固，有礙鮮味成分的擴散。

15、問：下料最佳時間

答：煲湯時是在冷水時下料比較好，因熱水會使蛋白質迅速凝固，不易肴出鮮味。

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