牛腩即牛腹部及靠近牛肋處的松軟肌肉，是指帶有筋、肉、油花的肉塊，這隻是一種統稱。若依部位來分，牛身上許多地方的肉都可以叫做牛腩。國外進口的部分是以切成條狀的牛肋條為主，是取自肋骨間的去骨條狀肉，瘦肉較多，脂肪較少，筋也較少，适合紅燒或炖湯。
另外，在裡脊肉上層有一片筋少、油少、肉多，但形狀不大規則的裡脊邊，也可以稱作牛腩，是上等的紅燒部位。牛腱也可以算是牛腩的一種，筋肉多，油少，甚至全是瘦肉。因此一般用來鹵，不适合炖湯，更不适合紅燒。
制作方法：
1.牛腩洗淨切塊，幹黃豆泡透洗淨，生姜洗淨切末，蔥葉洗淨切絲，胡蘿蔔洗淨後去皮切塊，枸杞泡洗幹淨
2.往鍋裡倒油，燒熱，放入姜、牛腩爆炒幹水分，倒入酒、高湯，用小火焖20分鐘
3.然後加入胡蘿蔔、黃豆、枸杞，焖爛後加鹽、味精、胡椒粉、蔥絲，焖透入味後裝盤即可。
至于百葉也就是牛肚也叫毛肚。隻不過用堿發過。把上邊的黑色的東西給洗掉了。。其實兩種東西是一樣的。百葉是白的毛肚是黑的罷了。
推薦菜品：
1、紅油百葉
原料：香醋、胡椒粉、紹酒、鹽、白糖、雞粉、香油、少許芥末油。
做法：
（1）将買回來的百葉洗淨後切成絲，蒜切末、香菜切末。鍋内燒水水微開後迅速放入百葉稍微焯一下倒入紹酒去除腥膻味、就可以撈了。
（2）将焯好的牛百葉放入提前準備的涼水中浸泡（這樣的牛百葉才能脆而彈牙，口感好）。
（3）浸泡10分鐘撈出牛百葉控幹水分，倒入紅油、蒜末、松子仁、香菜末、香醋、胡椒粉、鹽、白糖、雞粉、香油、少許芥末油。将調料與百葉攪拌均勻即可裝盤了。
2、九味牛百葉
原料：牛肚1250克，輔料：香菜100克，調料：植物油100克，料酒25克，鹽10克，味精2克，白砂糖5克，醋15克，花椒粉2克，辣椒油10克，大蔥15克，姜15克，白皮大蒜15克，堿1克
做法：
（1）将初加工的百葉下入冷水鍋燒開煮過撈出，用清水洗淨，再下入冷水鍋内燒開，移用小火煮到七成爛時端離火口，放入少許堿，泡至柔軟松脆時，用清水沖漂至無堿味，撈出，切成8厘米長、1厘米寬的條(梳子形)備用。
（2）蔥和姜切成米，蒜子拍爛剁成泥，香油燒沸淋在花椒粉上，加入蒜泥、蔥姜末、鹽、味精、白糖、香醋、辣椒油，兌成調味汁。
（3）食用時，将百葉下入湯鍋，加入料酒、鹽燒開氽過，倒入漏勺瀝幹水分，裝入盤内，邊上拼香菜，随上兩小碗九味調料，舀汁拌食即成
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