吸引我前往貴州旅行的一個原因，是豐富的自然風光、多彩的人文風情，還有另一個原因，就是有趣的美食文化。

無論是喜食酸的傳統，聽上去恐怖的侗寨牛癟，還是貴陽豐富的街邊小吃，很多吃食，長這麼大我前所未聞。

随着今年《風味原産地 貴陽》的走紅，貴州飲食也落入大衆眼簾。除了紀錄片中推薦的十種充滿煙火氣的味道，我所經曆的和路過沒來得及經曆的貴州美食，大大超出我對地方食物的認知。

下面就給大家看看，在貴陽，我的美食偶遇。

特色：貴州紅酸的代表，可以搭配各種魚，同時可以吃到很多特色小吃

環境：

省府店真的排場大，店門口有少數民族服務員的舞蹈和竹笙表演。

店裡空間也是寬敞，但客人也的确多，座位之間就稍微有點擁擠了。

雖然很忙碌，但服務員也很照顧我們這些外來客人。看到我們不會吃糕粑稀飯，還特意幫我們攪拌均勻告訴我們正确吃法。門口做的小吃米花糖，也拿了一些讓我們嘗嘗。

美食攻略：

當然要點主打的酸湯魚。

貴陽是多山，也是少數民族的聚集地，氣候溫潤濕度大，食材不易保存。

貴州曆史上是唯一不産鹽的省份，勞動人民經過不斷實踐後，發明了酸湯，來補給身體的能量，因此逐漸養成了制酸湯、食酸湯的習慣。酸湯分紅酸和白酸。酸湯魚用的就是傳統紅酸。

[酸湯鍋底]

這個紅酸的來源當地人叫做“毛辣果”，就是貴州本地産的野生小番茄，經過發酵，本身的酸味加上發酵後的酸性，就是優質發酵酸湯。湯底再加上野生小蘑菇、辣椒末、木姜子、胡椒等反複熬煮，最後端上桌的酸湯酸辣爽口，沁人心脾。

在北京流行貴州酸湯魚的那幾年，也是吃過不少家，印象中沒有不添加番茄醬的。但是貴州本地的正經館子，都隻用發酵酸湯，是地道本味。湯底沸騰後有很多小果子浮上來，就是毛辣果。有勇氣的話可以夾一個嘗嘗，爆漿又酸爽。

酸湯魚都是活魚，入座前去選魚稱重。

北京吃過的各種魚料理，江團算是比較好的品種，但是到了貴州當地，簡直就排不上名次。江黃魚、尖嘴魚，一個比一個肉嫩味鮮。

[尖嘴魚]

外型十分有特點，頭和嘴的占比比較大，價格也是店裡比較貴的品種，但也就不到100一斤。一條大概2-3斤左右。斬成塊放到酸湯裡熬煮，開鍋再等十分鐘，幾個吃貨眼巴巴的數着秒等待。長得不好看，但味道太好了，肉質非常細嫩，刺也少。沒有江魚的土腥氣。

[大江團]

4個人一條尖嘴魚沒過瘾，又點了一隻熟悉的江團。切得好看，放到鍋裡的确是腦海中酸湯魚的樣子。但是不比不知道，江團肉太厚了，不經過長時間熬煮，很難入味，而且對比尖嘴魚，會有土腥氣。

[蘸水]

在貴州學會了吃蘸水，也就是我們說的蘸料。酸湯魚的蘸水是糊辣椒、腌青辣椒和香蔥香菜，澆一勺酸湯就可以了。不過口淡的，直接吃酸湯魚就很好了。

[酸菜折耳根]

酸菜，也是貴州吃酸的一種體現。尤其是無鹽酸菜，用糧食與大葉芥菜一起發酵做成。折耳根，也叫魚腥草，讓很多人避之不及的一種神奇植物。真的是又硬又腥。但是在貴州、雲南當地，吃折耳根的特别多。為啥呢？還要說道清熱、解毒、排濕氣的藥效，可以中和當地氣候帶來的損傷，也就在悠久的食物傳統中流傳了下來。

[貴陽絲娃娃]

用餅皮包裹多種蔬菜，像襁褓中的嬰兒，貴州人叫它絲娃娃。小菜的排列組合沒有定數，但是餅皮始終如一，而且各家如一。

貴陽街頭很少看到包子餃子，用面團壓成薄餅包裹食物，在當地人心中最有份量的就是絲娃娃。吃的時候，拿一張餅皮展開，先用柔軟的涼面打底，其餘的部分就随意添加了，左右交叉疊好，把下半部分反折上來，最後就是把一勺蘸水從敞口灌進去，就可以一口放進嘴裡享用。

絲娃娃的靈魂是蘸水：傳統的搭配是陳醋、醬油、胡辣椒、木姜子油。看似清淡的絲娃娃因為一勺蘸水讓人爽翻天。

[苗家豆腐圓子]

豆腐圓子也是貴陽當地很傳統的街邊小吃。

豆腐圓子用酸湯豆腐加工，酸湯豆腐有别于鹵水或者石膏點豆腐，是用制作豆腐餘下的漿水經過三天自然發酵産生大量酸性菌群，當地人稱為酸湯讓豆腐成型。

這種做法是貴州本地特色。酸湯點化豆腐用時更長，但做出的酸湯豆腐結構緻密，膠質豐富，韌性好，口味上有一點點酸度。用這種豆腐做出的豆腐圓子，經過油炸，再澆上蘸水，内綿外焦。

[糕粑稀飯]

貴陽傳統的甜食。 用藕粉沖成的“稀飯”中，把糕粑放進去搗碎。幹果、大顆的葡萄幹增加了甜度和香氣。不過吃完熱辣酸的酸湯魚，溫熱的糕粑稀飯沒有冰粉來得爽。

[青岩玫瑰冰粉]

冰粉在中國西南地區經常見到。因為貴陽旁邊的青岩古鎮盛産玫瑰糖，店裡賣的就是用了玫瑰糖的青岩冰粉。冰涼甜甜的口味非常适合大餐後清口。

Tips：

在選魚的時候建議一次點足量。四個人要點5斤左右的，2個人要點3斤左右的。

【老凱俚酸湯魚（省府路店）】

地址：省府路12号（貴山大酒店斜對面）

營業時間：10:00-02:00

人均消費：150元

特色：濃墨重彩的紅油與軟嫩的豆花相遇，層次分明

環境：

開門早，關門晚，人氣老店小鋪面位于繁華的瑞金北路上。

每天清晨傍晚，永遠不缺席。食客多是貴陽本地人，路過的人順便吃個早餐宵夜。也不乏像我這樣聽當地人介紹特意來試試的遊客。

美食攻略：

[雞絲豆花粉面]

開放式後廚，可以看見一氣呵成的煮面過程。面條微微發黃，卷曲。這個是全蛋制面，又經過幾個小時自然幹燥，形成的獨特形狀和微微筋道的口感。

下水汆燙，再添加酸菜、脆哨、鹵豆泡、炸花生、炸黃豆等等配料，最後碼上雞絲，豆花，澆一勺油辣椒，就是讓人念念不忘的雞絲豆花面。

這樣硬核的早餐，隻有貴陽人能hold住。綿密厚實的紅油，将高湯和面條的熱度牢牢鎖住。把面條從碗底撈出挑上幾挑，沾滿了紅油的雞蛋面，熱辣夠勁。清淡的豆花、雞絲，香脆的脆哨，酸菜，複合型味道濃縮在一碗十元出頭的面條中，不得不佩服大貴州的民間智慧。

[泡菜]

兩個大塑料桶，裝着滿滿的泡菜，食客随便取随意吃。

[脆哨]

所有配料中，除了酸菜泡菜，脆哨也非常具有貴州特色。

脆哨原料是頸部的槽頭肉，需要四十分鐘，五道工序，十斤豬肥肉隻能産出一公斤成品。

米酒中加入鹽和其他調味料，成為炒制脆哨的調制核心、就像上糖色一樣，豬肉丁不僅包裹上焦糖色外衣，風味也更加複雜，控油晾涼，脆哨表面完全風幹，酥脆的外殼緊縮動物的油脂香氣，鹹鮮的滋味特别适合做成各種食物的配料。貴陽很多本地小吃，最後都要加一點脆哨提香。

Tips：

就餐環境比較簡單，面條紅油香辣，不太能吃辣的要做好心理準備。

【老五雞絲豆花面粉】

地址：瑞金北路94号

營業時間：8:00-04:00

人均消費：15元

特色：安順特色小火鍋，辣爽翻天，性價比很高

環境：

當地人推薦，才找來這個小店。位于一個普通的街區上，附近也有幾家餐廳，但人氣都沒有這家旺。下午六點就已經開始等位，在隔壁便利店買了一聽進口啤酒，叫号走進去了，才發現這麼不起眼的小餐廳，飲料酒水倒是出奇的全，而且大部分還是進口貨。

大廳方方正正一覽無餘，桌子、椅子都是矮矮的。每個桌子上都是中間一口紅汪汪的火鍋，四周擺滿了小碗小碟，樣子十分豐富熱鬧。

老闆底氣十足，站在門口叫号，在大廳招呼客人，一刻也不閑着。能在美食小吃如雲的貴陽，長久地開這麼一家店，老闆必定不是一般人。

美食攻略：

安順，是貴州地名，大IP黃果樹瀑布就坐落在安順。但是在黃果樹景區周圍找不到這麼地道的特色餐廳。

奪奪粉火鍋，最早是給小學生吃的簡單小火鍋，各種平價配料在酸辣鍋底中煮開，拌米飯。後來發展成為大人也常吃的品種。叫奪奪粉，也有小朋友互相争奪火鍋裡一塊午餐肉、一塊米豆腐的寓意。圍在一桌，用竹叉搶奪食材，熱熱鬧鬧的情景在名字中就表達出了十分。

[鍋底加肉沫]

鍋底有三種，酸辣、酸湯、麻辣，貴州，肯定要點酸辣，而且一定要加一份肉沫。酸湯鍋底裡有芹菜、蔥結、毛辣果、番茄、折耳根和肉沫，越煮越香，再加一份米豆腐，越煮越濃。吸收了各種複合香味湯汁的肉沫，是主食殺手，拌在白米飯裡，别提多過瘾了。

[米豆腐]

是奪奪粉中的重要角色。任意鍋底都會贈送一份米豆腐，開鍋後直接下鍋，煮到米豆腐四角變成融融的狀态，咬下去，裹着的濃稠湯汁和涼爽清淡的内芯搭配，口感非常嫩滑。米豆腐的澱粉質也會讓鍋底變得濃稠，适合拌米飯。

[鮮切牛腩]

這家餐廳，所有涮料都是小小一份，價格也便宜，素菜基本隻要幾塊錢，肉菜最便宜的6塊，最貴的就是鮮切牛腩。肉質新鮮，筋膜處理得很好，不會感覺吃幾口就咬不動。

[鹵肉皮]，[鹵肥腸]

當家各種鹵菜都非常推薦，鹵過的肉皮、肥腸，肥而不膩，煮到鍋底裡，Q彈美味。

[鹵洋芋坨坨]

雖然是冷的，但用肉湯鹵過味道已經很好了。反而下鍋煮，肉汁的味道就會被酸辣料蓋過，不如直接點洋芋。

[超級嫩的豆花]

還是在老五雞絲豆花面家學到了這種吃法。嫩豆花用一點點酸辣鍋底醬汁調味，拌米飯也是絕佳。

[苕粉]

很普通的苕粉，不是寬的紅薯粉，普普通通。如果人少，還是少點幾個澱粉類的，例如土豆、苕粉可以選一，不然很快就有飽腹感。

[蝦滑]

原來蝦滑不是東南沿海火鍋的獨有。清爽的蝦滑與濃烈的鍋底很搭。

[蘸水]

在貴陽人的食譜中，蘸水加持是必要環節。本地香料折耳根就是貴陽蘸水重要的一環。這家的蘸水小料沒有标準，個人随喜好添加，本地人都會放多多的折耳根與油辣椒。

Tips：

這頓火鍋比老凱裡 酸湯魚辣很多，但非常爽。小菜配料價格便宜，多幾個人吃可以更豐富。

【筆記安順奪奪粉火鍋】

地址：醒獅路12号

營業時間：11:00-21:00

人均消費：60元

特色：商業化小鎮中，因為能吃一頓不錯的，還顯得有所值

環境：

位于北門附近，從北門進入明清街，一定不會錯過金必軒的入口。好大一個院子，可以坐在戶外，也可以坐在室内。

位置這麼好，食物的确做得也不錯。因此雖然主要做遊客生意，不過積累了口碑，一到就餐高峰，人滿為患。

美食攻略：

主打各種貴州、貴陽、青岩小吃，份量都不大，可以盡情多吃幾種。

[狀元蹄]

在青岩古鎮各處，賣鹵豬腳、洋芋粑的攤位一家挨一家。為什麼這裡特色是豬蹄呢？

貴州人制作美食喜歡用蘸水，而這蘸水做起來也非常有考究，比如，素菜搭配紅油辣椒蘸水，而葷菜就要搭配素蘸水了。青岩狀元蹄就是一道必須搭配素辣椒蘸水的美食。花溪青岩，特産之一是一種 雙花醋，這雙花醋制作的素蘸水，是鹵豬蹄的絕配。吃鹵豬蹄蘸雙花醋，吃多少都可以肥而不膩。

曆史上有個中舉的狀元，就是青岩人，臨考前吃了豬蹄，攤主說， ‘蹄’與‘題’同音， 吃了這豬蹄，定能金榜題名。據此演化而來青岩狀元蹄的名字。

雖然全國各處都能做出美味的豬蹄，但入鄉随俗，大口吃上一份豬蹄，也是爬了城牆後，治愈疲憊身體的解藥。

[青岩洋芋粑]

店裡第二好吃的，是這個洋芋粑。

洋芋粑在貴陽街頭小吃攤随處可見，土豆是主要原材料，洗淨下鍋煮熟後再剝去外皮，碾成豆茸，加少許面粉，适量調料，蔥花拌勻，捏成土豆餅。

再用平底鍋下少許菜油，燒至6成熱下土豆餅，小火烙成兩面金黃色出鍋，就能直接食用。

貴州出産的土豆本來就好吃，用頗費功夫的制作，出鍋的酥軟的土豆熱氣，蘸一些貴州辣椒粉，特别好吃。

[翡翠米豆腐]

翠綠色的米豆腐，與之前吃的奪奪粉裡的黃色米豆腐完全不一樣，用油辣椒和酸蘿蔔拌拌勻，香辣冰爽。

[玫瑰冰粉]

貴陽各處可見的甜湯，因為青岩玫瑰糖很有名，這裡的冰粉加了玫瑰糖玫瑰花瓣，玫瑰味道很濃。

[百年糕粑稀飯]

貴陽傳統的甜食。 用藕粉沖成的“稀飯”中，把糕粑放進去搗碎。幹果、大顆的葡萄幹增加了甜度和香氣。在金必軒的庭院中，可以看到糕粑制作的過程。

[青岩冰花蘿蔔]

蘿蔔酸菜的一種，這裡做得比較甜，沒有在興義吃到的好吃。

[炸洋芋條]

比起洋芋粑，這個可以忽略不計了。

[涼拌折耳根]

在貴州，多吃點折耳根，祛濕氣的好東西。

【金必軒（青岩店）】

地址：北清明街57号

營業時間：9:00-20:00

人均消費：50元

特色：經營了十多年的咖啡店，是貴陽本地精品咖啡天花闆

創始人是咖啡圈大名鼎鼎的胡穎，曾經代表中國第一次闖進世界咖啡師大賽的半決賽。因此來這裡的，有本地貴陽人，也有慕名而來打卡的咖啡愛好者。

環境：

位于勇烈路上，很普通的一幢小樓的二層。

入口太低調，我繞了兩圈才發現。走上去發現空間很大，兩側的大玻璃窗以及拐角的小露台，讓室内的自然光線充足，是我喜歡的風格。

長條吧台位于中央，在店内各處都可以看到，有三四個咖啡師同時操作意式和手沖。咖啡師和服務員都十分年輕，但親和度不夠。相比北京遇到的社區小店，溫情就根本沒有了。

經營多年以及規模化，都會拉開店家與客人間的距離。

美食攻略：

除了各種咖啡，店裡還提供蛋糕甜品和簡餐。雖然方便了客人提高了盈利，但這種有吃有喝的咖啡館，顯得并不是很專業。

[金海鹽拿鐵]

顔值很高的一款意式咖啡，漂亮的金屬杯子與一點點金箔的點綴，讓這杯咖啡看上去就很貴。奶泡很均勻，能品出一點點海鹽的鹹味。但整體而言，創新力和口味都中規中矩。

[Dirty]

點了三杯，給我印象最好的就是Dirty。端上來的時候搭配了兩塊餅幹，讓我十分驚喜。這種涼爽口感又不太冰冷的咖啡，的确十分合适潮濕悶熱的貴陽。

[拿鐵]

除了拉花漂亮，口感味道均衡，留下的印象不深。

[提子芝士蛋糕]

芝士含量不算很多，一塊不大，但是在貴州各地玩了這麼多天，最後吃到一塊西式甜品，略感動。

Tips：

有知名咖啡師加持的這家精品咖啡，在貴陽的名氣也是數一數二。環境贊産品線豐富，這家算是貴州必打卡咖啡館之一。

【Nectar one cafe·N1 】

地址：勇烈路25号2層

營業時間：8:30-22:30

人均消費：50元

特色：創立于千禧年的貴陽本土茶飲品牌

旅行中最想喝甜甜的飲料了，沒去長沙喝不到茶顔悅色，不要緊，貴州也有本土的茶飲品牌喲。據說還是對标喜茶、星巴克的品牌。

市區很多家分店，尤其路過甲秀樓旁邊的那家，感覺晚上亮起的橘色燈光好好看。

第二天就點了外賣直接送到酒店。

美食攻略：

每家分店産品不太一樣，噴水池附近的幾家大店最全。

[貴陽冰茶氣泡嗨]，因為貫了貴陽的地名，就毫不猶豫選了這個，用了一整瓶怡泉氣泡水，隐隐約約的茶味，十分解渴。

[茉莉白桃]，叫了減糖，但還是很甜，可能因為這兩個夏天喝多了各種白桃，這個就沒有很驚豔了。

Tips：

喜歡奶茶的，建議打卡。目前出了貴州，找不到這個品牌。

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