清炒藕片不變色，還清脆爽口的做法，小技巧大作用，酒店的味道和口感也不過如此，自己在家也能輕松實現。

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蓮藕有七孔和九孔的兩種，一般七孔的蓮藕我們稱為紅藕或者面藕，七孔蓮藕開的是紅蓮花，蓮藕外表的顔色呈黃褐色，口感偏糯，澱粉含量高，所以在烹饪時更适合用來蒸、煮、炖和焖，我們常用這種蓮藕來煲湯。九孔的蓮藕我們稱為白藕或者脆藕，開的是白蓮花，九孔蓮藕的外表呈白色，含水量高，味道甘美微甜，口感鮮嫩清脆，所以九孔蓮藕更合适用來清炒或者涼拌，我們就是在買九孔蓮藕的時候也要買那種小個的很嫩的那種，那種藕好吃，會吃上瘾的。

好了，蓮藕買回來了，接下來就看看這清炒藕片要怎麼做才是正确的做法吧！

【主料】：蓮藕550克（一共3節，其實有2節就夠了）。

【配料】：青辣椒2個、紅辣椒2個、生姜1小塊、蒜子1瓣、小蔥2根。

【調料】：食用鹽、食用油、白醋、米酒、白糖、澱粉5克。

【準備工作】：

1、蓮藕去皮後用水沖洗幹淨，改刀切成1.5-2毫米左右的薄片備用。

2、青紅辣椒洗幹淨後去頭去尾，中間破開後去辣椒籽，然後切片備用，辣椒去籽第一是沒那麼辣，第二是沒辣椒籽看起來更美觀，青紅辣椒在這道菜裡主要是起配色作用的。

3、生姜切片、蒜子切片、小蔥切蔥花備用。

4、澱粉5克加水20克攪拌均勻成水澱粉備用。

【烹饪方法】：

1、蓮藕切好後就要馬上放入水中浸泡，否則去皮切開後的蓮藕容易氧化變黑，還可以加少量的白醋進去，加白醋可以更有效的防止藕片氧化變黑，并且可以給藕片起到一定的增白效果。

2、起鍋開大火燒水，水沸騰後加入1勺鹽，加鹽的目的是增加蓮藕的底味。

3、加入少量的食用油進去，加油的目的是增加蓮藕的光澤度。

4、加少量的米酒進去，加米酒的目的是增加蓮藕的脆爽口感和保持蓮藕的原色。

5、把泡蓮藕的水瀝掉，把蓮藕倒入沸騰的水中，多翻動幾下使其受熱均勻，鍋内的水不能太少，最起碼要能完全沒過藕片。

6、一直保持最大火力，隻要水再次沸騰就可以把蓮藕撈出，這裡要注意的是蓮藕下鍋後不能太久，隻需要把蓮藕汆燙熟就可以，那你可能要問，蓮藕熟的标準是什麼？蓮藕是一種可以生吃的食材，所以熟與不熟不用過多的去糾結，再說我們的藕片很薄，開水稍微汆燙一下就已經有6分熟以上了。

7、藕片撈出後要馬上用冷水沖洗一下過涼，讓藕片的溫度馬上降下來，這樣可以防止藕片氧化變黑，也可以讓藕片的口感更脆，過涼後控水備用。

8、熱鍋下油，油溫5成熱下姜片和蒜片炒出香味。說到這裡我說一下為什麼要加姜片，我們知道蓮藕是寒性的，而生姜性微溫，加點生姜進去可以達到一個調和的作用。而加蒜是給增加一絲絲蒜香味，讓這個清炒的素菜增加一重味道而沒那麼寡淡，但要注意的是不能多，适量就好，不能做喧賓奪主的事。

9、生姜片和蒜片下鍋後最多炒上30秒就會有香氣出來，這個時候就可以把藕片倒進鍋内，藕片下鍋後可以撒上少許的水進去，這樣不會那麼幹，藕片不會燒焦。要注意的是水不能多，多了就成煮藕片而不是炒藕片了。

10、藕片下鍋後最多炒上30秒後就可以把青紅辣椒倒進鍋内一起翻炒，還有一種方法讓辣椒更快成熟，就是在給藕片焯水的時候把辣椒一起倒進去焯水，這樣就可以節省後期炒制的時間了。

11、辣椒下鍋後最多30秒後就要進行一個簡單的調味了，這個是清炒藕片，所以不需要太多的調味料，先加适量的鹽增味，蓮藕不怎麼耗鹽，所以加鹽的時候可以稍微輕一點。

12、還可以加少量的白糖來代替味精來提鮮，少量的白糖不僅可以起到提鮮的效果，還可以起到中和各種味道的效果，加少量的白糖是吃不出甜味的，所以不用擔心菜品會變甜的問題。

13、清炒藕片有鹽和白糖兩種調味料就足矣，因為我們要的是蓮藕的清新和脆爽，所以太多的調味料會使蓮藕失去本真的味道。加完調味料以後可以再撒上少許的水，這樣更利于調味料的融化和更均勻的吸附在藕片上，同樣的水不能加多。

14、加水後快速翻炒均勻，然後把水澱粉再攪拌一下後倒進鍋内勾芡，水澱粉下鍋後要快速翻炒，這樣才能均勻的裹在藕片上面，這樣的藕片看起來才會有一種晶瑩剔透的感覺。

15、把蔥花加到鍋裡去翻炒均勻，加蔥花會有淡淡的蔥香味，不喜歡的可以不加。按照酒店的做法，菜肴在起鍋前會淋上少許的明油以增加亮度，翻炒均勻後就可以起鍋裝盤。

問：調味的時候能不能加生抽？

答：加生抽會使藕片變色，會失去雪白的顔色，還有生抽的醬香味會把蓮藕的清香蓋掉，會使蓮藕的味道改變，所以不建議加生抽。

問：清炒藕片還可以加其它的食材進去嗎？

答：當然可以，有些飯店在炒這個菜的時候還會加一些黑木耳和淮山進去，把幹的黑木耳泡發好後和藕片，淮山一起焯水一起炒即可。

已經立秋了，熱浪更是變本加厲地襲來，這種鬼天氣最适合來點清淡的，這種清淡更能打開食欲的大門，也能帶來一絲絲的涼意，清炒藕片就是這樣一道能讓我們清爽的佳肴，清新之氣仿佛驅散了熱浪，驅散了内心的燥氣。

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