我不僅會做火鍋，我還會做很多，大家好，我是唯有美食你。

昨天，在一位網紅大師那看了幾個鹵菜的制作方法，今天分享給大家，希望對熱愛鹵菜的朋友們能有所幫助。

好了，廢話不多說，我們接着今天的分享。

醬辣鹵

新起鹵水流程：

香料比例：

桂皮 50克 ，白芷 50克，良姜 50克 ，香葉 20克，畢波 30克， 木香 20克，丁香 10克 ，甘草 50克，槟榔片 30克 ，砂仁 130克，山奈 30克 ，黑胡椒 40克，五加皮 20克， 香菜籽 20克，草果 30克 ，幹姜 30克，肉慈 20克 ，八角 200克，小茵香 40克 ，毛砂仁 40克，白寇 90克 ，陳皮 50克。

準備一個50湯桶，香料一副，雞架一件，大骨一件，瓊脂50克，鹽2.1斤，味精2.1斤，雞精2.1斤，冰糖13斤，紅花椒3兩，福建辣椒王一斤，白酒或料酒。桶裡加入120斤水，大火燒開加鹽2.1斤，瓊脂25克，化開後下入一副香料，生姜一斤，福建辣椒王一斤，花椒3兩，雞架，大骨，放入料酒或白酒，大火燒開轉中火熬制兩個小時，13 斤糖炒成糖色倒進去（幹鍋下冰糖碎，中小火翻炒，炒化，停止攪動，小火熬到起均勻的小白泡，加兩勺水攪拌均勻即可)，再加入25克瓊脂，熬制半小時，下入雞精，味精再熬半小時，關火沉澱一個晚上，撈掉所有料渣。半成品湯制作完成。

重新配制香料，鹵三鍋雞架或其它鹵貨（悼過水的，按鹵制流程，雞架鹵一個小時，每次鹵完加一斤水)，最後剩餘70斤左右鹵湯屬于正常情況，中途可加适量開水。二次以後每次鹵制都這樣操作：香料包每鹵三次換一次料包。所有計時都是燒開後。鹵制時一斤肉加。第一次辣椒15克，花椒5克，第二次辣椒12克，花椒4克，第三次辣椒9克，花椒3克。更換香料時若鹵貨不足30斤，第一次直接加辣椒一斤，花椒三兩，後兩次不變。

一、先将鹵水桶裡鹵油全部打出來，備用，然後把火打開，打掉血沫。用密漏撈幹淨殘渣。用50桶為标準，鹵水22厘米，鹵油 3厘米，鹵水不夠的話加清水或者廢料渣水（用過三次後的香料，加水燒開煮15分鐘）。嘗味道，淡的話加雞精味精鹽各兩克，砂糖5克。如果鹵水發黑将鹵水倒去y，加清水進去即可。

鹵制時：鹵水燒開後先加白糖，鹽，瓊脂攪拌均勻化開，然後放香料，花椒，辣椒，生姜。

所有加完後，下鹵貨，先下豬龍骨，鴨脖，鴨腿，半邊鴨，兔頭加半勺料酒或高度白酒。大火燒開轉中火，15分鐘後加鴨掌，鴨臉，火雞翅，煮5分鐘。再放鴨頭，鴨架，進口雞爪。再加半勺料酒。10分鐘後下鴨翅，鴨心，雞腿，國産雞爪。10分鐘後放雞翅尖，鴨舌，同時加入雞精 味精 麥芽酚 基精 料酒。再鹵15分鐘，檢查鴨脖有無裂痕，鴨掌有無斷筋，鴨翅是否漏小骨，有60%達到，關火起鍋。鹵制全程中火。

二、鹵制的時候，一斤肉加

鹽7克 味特7克 雞精7克 白砂糖 30克瓊脂0.1-0.3 克 麥芽盼0.1-0.3克基精5 克

現撈鹵菜

一、香料準備：

八角 20克， 山奈 8克，甘草 6克， 白寵 15 克，草果 3克 ，肉扣 10克，陳皮 5克， 肉桂 20克，

良姜 20克， 白芷 40克，草撥 3克 ，香菜籽 15克，白胡椒 15克 ，小蔺香 20克，香葉 15克 ，幹姜 15 克，槍子 6克， 丁香 3克，桂枝 6克 ，黨參 5克，姜黃 3克 ，千年健 8克。打碎備用。河南新一六辣椒，印度椒，福建辣椒王，姜片，大豆油，雞精，味精，鹽，冰糖，紅花椒。

二、以二十斤水的量

1、新一代辣椒100 克剪成辣椒節，去籽做成欄粑辣椒備用。

2、鍋中下5斤大豆油，冷油下50克姜片，小火熬到姜片漂浮，下大蔥絲75 克，一起炸幹撈出，待油溫下降到一百度左右下入糍粑辣椒炒幹撈出，油備用。

3、桶中加入20斤清水，下香料克，紅花椒50克，印度椒60克，福建辣椒王120克，下入炒好的紅油，大火燒開轉中小火煮20分鐘。

4、下入調味料，按一斤水為基數，加鹽 13克，味精13克，冰糖16克。

5、鹵制時一斤鹵貨加，生姜，鹽13克，味精13克，香料10-12克，冰糖16克，福建辣椒王10克，紅花椒3克，雞精3克（關火前15分鐘下雞精）。通常情況下，鹵制的越多，鹵水會越多，鹵的越少鹵水會逐漸減少。鹵水可鹵5-7次，香料包建議隻使用一次，好掌握，穩定。辣椒可反複使用，到脫皮更換。

天熱保存鹵水要把鹵油打出來保存，鹵水更好保存。

各種鹵貨鹵制時間

鮮豬蹄、鴨脖、鴨腿、小肚：55分鐘。肘子、牛肉： 50分鐘。豬嘴、豬頭肉：45分鐘。豬皮：生的60分鐘、熟的30分鐘。豬耳朵： 40分鐘。火雞尖、去骨豬蹄、豬尾巴：38分鐘。雞爪、鴨臉： 30 分鐘。鴨心、鴨翅： 20分鐘。雞腿： 18 分鐘。雞翅尖： 12 分鐘。闆鴨： 10分鐘

好了，今天的分享就到這裡了，我是唯有美食你，每天為大家分享不同的美食，歡迎大家關注@唯有美食你，你的關注，點贊，轉發，收藏就是對我最大的支持。

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