什麼是真正的“蘭州牛肉面”？搜遍網絡、問了無數蘭州人都沒有準确答案，隻有一個模糊的标準，就是常說的“一清(湯)、二白(蘿蔔)、三紅(辣子)、四綠(香菜蒜苗)、五黃(面條黃亮)”，但這隻是一個必要非充分條件，通俗地說就是真正的蘭州牛肉面符合這5個标準，但是符合這5個标準的未必是真正的蘭州牛肉面。本文就詳細講解一個什麼是真正的牛肉面以及如何才能吃到真正的牛肉面，相信這是目前為止最全面全詳細的文章。

一、真正的蘭州牛肉面

在蘭州基本上隻有“蘭州牛肉面”，沒有“蘭州牛肉拉面”，前者強調整碗面的工藝，後者強調面條的制作工藝，所以面館招牌上一旦出現 “蘭州牛肉拉面”字樣基本上判定不是正宗的蘭州牛肉面。至于全國各地開化的“蘭州牛肉拉面”或“正宗蘭州牛肉拉面”是青海人尤其是化隆縣的人在學習了蘭州牛肉面的面條制作工藝後在全國各地開的，其特點為面條工藝跟蘭州相似但是偏硬，基本上無白蘿蔔，辣子為辣椒籽，最重要的是湯一般是勾兌出來的而不是用牛肉 大棒骨等熬出來的。青海人的拉面一般簡稱為青拉，出了甘肅後你吃的基本上青海人采用“蘭州牛肉面的面條工藝”做出的拉面，與蘭州牛肉面不可同日而語，簡單來說，除了面條沒有相似的地方。

先上圖

真正的蘭州牛肉面

從圖片上看一清(湯)、二白(蘿蔔)、三紅(辣子)、四綠(香菜蒜苗)、五黃(面條黃亮)，基本上面面俱到了。現在來分别講一下這五個要點：

• 清湯

清湯要點有2：一是湯色要清，二是要牛肉湯，這是最關鍵的。一般來說牛肉湯是大塊上好牛肉（甘南牦牛肉最佳）、大棒骨（一定要敲開露出骨髓）、香料（一般為各家秘方，不會公開），外加一隻整雞（注：無雞不鮮）。熬上幾個小時後，再過濾後加入煮熟的白蘿蔔就可以使用了。至于黃河水是否是必須的，這有點玄學了。真正的牛肉湯還是勾兌的牛肉湯區分方法：真正的牛肉湯回味有點甘，勾兌的牛肉湯吃過後有點口幹、胃有點難受想喝點碳酸飲料。

• 白蘿蔔

這裡要說一下的是在白蘿蔔是牛肉面必備的，為了解膩。青拉基本上不放，曰當地人不愛吃。

• 紅辣子

制作方法：先将蔥、姜、蒜、八角、花椒粒（注：各家有各家的配方）放入油（一般為菜籽油）鍋煸出香味後再挑出來，油往辣子面（注：可能會添加其它料，比如花生碎，各家有各家配方）上澆，邊澆邊攪拌，最後撒上芝麻。大緻工藝參考陝西的油潑辣子。辣椒的辣度很低，以香味為主，調味用。這裡特别強調一下，沒有紅辣子油的牛肉面一定不是真正的蘭州牛肉面。辣子以甘肅省甘谷縣的細而長的線形辣椒為最佳。

青拉一般沒有這個紅辣子油，最多配點炸辣椒籽。

• 綠葉調味

綠是指香菜蒜苗，調味用的。

• 黃面條

面條工藝就不細說了，幾乎是公平的工藝。面以蘭州市永登縣的“和尚頭”（注：品種）面最佳。在蘭州，做面有專門的煮面師，火候把握得特别準，保證撈出加上肉、蒜苗香菜、湯後再端到桌上後，吃起來味道正佳。在蘭州面普遍偏軟一些，但是不綿；與在北方講究的勁道不同。

二、蘭州牛肉面的正宗吃法

标準餐為：一碗面、一碟牛肉、一個雞蛋、一個小菜，在蘭州叫“肉蛋雙飛”，曾經的豪華大餐。

标準吃法為：端到桌子上後，先把牛肉放到碗裡用湯泡一泡，讓牛肉充分吸收湯；然後把雞蛋剝好後泡到碗裡（一般是最後吃雞蛋）；再加上幾滴醋（注：千萬别多加，會失去牛肉湯的味）；之後端起碗喝一口湯開開胃，再開吃。面、肉、湯交錯進行，時不時再來幾口小菜。十分鐘之内解決戰鬥。

套餐合理性分析：面是碳水化合物，增加點牛肉補充營養，雞蛋補充蛋白，小菜補充纖維與維生素，方方面面都補充到了。

下面上一張加2份肉加蛋的牛肉面的圖

肉蛋雙飛

總結：要想知道蘭州牛肉面的味道，最直接的辦法就是去蘭州吃，親身體驗。

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