1、鲈魚粗加工清洗,拆骨去脊梁骨,肩胛骨留皮,成尾端相接的淨魚類,在魚類一面奇上十字花刀,不能切破。剁椒魚頭從下颌斬一刀,使兩鳍伸開,成支撐點狀。
2、魚類,剁椒魚頭用鹽,紹興酒,蔥段,生姜片腌制3-5分鐘上下,拍上幹吉士粉。
3、熱炒菜鍋,加食用油六成熱時,手拿翹起來的魚身,木筷捏住魚跨下下鍋内,至定形後松掉手,筷,并且用手勺将滾油澆在魚身上,炸至外脆裡嫩,色金黃色時撈起來擺盤。剁椒魚頭兩鳍朝下,下鍋中炸至定形,可在魚嘴裡放塊姜片用筷子展開,使魚嘴呈伸開狀定形,也炸至外脆裡嫩,色金黃色撈起來擺盤,放到魚身後。
4、炒菜鍋清洗,給油少量,下番茄沙司少炒勻,再加紹興酒,白砂糖,鹽,水各适當,勻芡淋油,澆在魚身及頭頂,撒上松籽即成。
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