在我國，面食文化源遠流長，曆史悠久，其中面條又是面食中非常受歡迎的一道美食。它花樣繁多，可以用擀制、刀削、扯面、壓制、揪片等方法來做，而擀制出來的面條就叫“手擀面”，它吃起來口感勁道、爽滑，還很有嚼勁，深受廣大老百姓的喜歡。

在我們山西，飲食結構上基本就是以面條為主的，要是一日不吃上一碗面條，肚子就會空落落的，像沒吃飯一樣。在面條中，特别喜歡自家做的手擀面，它要下入鍋裡不粘不坨，可澆菜，可炒制，也可以帶湯吃，但要吃起來口感爽滑勁道，面香濃郁，特好吃還不粘坨。下面我們就一起來看看它的關鍵2步驟，和鹽和堿在面中的作用。

手擀面團一定要硬，那樣擀制的時候不粘連，面條也不會粘坨。

在制作手擀面的時候，我們家庭一般選用中筋面粉，面粉和水的比例一般為1:0.4，就是500克的中筋面粉加入200克的涼水，然後和制成一個偏硬的面團即可。用溫水和面，它會減短醒面時間，但它的勁度就不如冷水面團。

三揉主要是為了增加面條勁韌的口感；三醒是讓面團起筋，我們在揉制的時候不用太費力，而且制作更容易成形。

第一遍揉面，就是我們把面粉加入水後揉制成團，剛和好的面團是很難揉制光滑的，因為面粉中的面筋還沒有形成，還有就是面條面團含水量低，特别硬，揉制起來特别費力。所以我們先第一次醒上5-10分鐘，再進行第二遍揉制，面團起筋後就會很容易揉制光滑的。接着第二次醒面10分鐘，我們就第三次揉面，然後再最後一次醒面20分鐘，就可以擀制了。經過三揉三醒，面團特别光滑滋潤，制作出來的手擀面口感就會特别的勁道好吃。

鹽有改善面筋的作用，可以增強濕面筋的彈性和延伸性。它還有一定的滲透壓作用，能使面粉快速的吸收水分，達到起筋成團的目的。但鹽不能多加入，我們在做面條的時候，鹽是整個面團重量的1-2%就可以了。如果加入的鹽量過多，面團筋性太強就很難擀制的。

堿也能夠改善面筋結構，提高面團的強度，使面團具有獨特的韌性，彈性和滑爽性。加堿會使面團産生堿性風味，吃起來口感會更加爽口一些，煮制的時候面湯水不渾。堿也要适量加入，如果過量面就會顔色發黃，味道苦澀。堿一般是面粉重量比例的1%-2%即可。

加鹽和堿的目的，比如就像一些馄饨皮和特别細的面條，容易煮破和軟塌。加了鹽和堿後，就會提高面團的強度，增加它們的韌勁，使面的口感變得比較爽滑，不軟塌，還有就是煮制後不渾湯。

所以以上說明了在制作手擀面的時候，鹽和堿是可以不加的，它們隻是起到一些輔助作用。最關鍵的是和面和揉面，和面時水要少加，面和的要硬一些。揉面上就要好好的下功夫，俗話說“打到的媳婦揉到的面”，三揉三醒就特别重要，那樣面筋才能出的好，面就特别勁道。下面輕舞就和大家一起分享一下手擀面的制作全過程。

——【蔥油拌面】——

一、準備食材

1、面團部分：中筋面粉300克、清水120克、鹽1克。

2、蔥油部分：小香蔥、姜、豬油、食用油、鹽、生抽、蚝油、雞粉、胡椒粉、五香粉。

二、開始制作

第一步:把面粉、鹽放入盆中攪勻，然後慢慢倒入清水，用筷子攪拌成絮狀。

第二步:接下來下手揉制成一個稍微光滑的面團，醒面8分鐘，在揉制成一個光滑的面團，再醒面10分鐘，最後再揉制一次，面團就會變得特别光滑細膩，然後醒面20分鐘備用。

第三步：把小香蔥清洗幹淨，切成長段，姜切絲，再切一些小蔥末。

第四步：開中小火，鍋中倒入适量的食用油和豬油，放入小香蔥和姜。

第五步：用小火慢慢的把小香蔥和姜炸制成金黃色，然後關火，蓋上鍋蓋焖一會備用，這樣蔥香味更濃。

第六步：把醒好的面團移至到案闆上，擀制成一個薄厚均勻的大面片，折疊起來。

第七步：在切成粗細均勻的面條，抓住面條最上層的一端，抖一抖，面條就出來了。

第八步：鍋中倒入寬水，大火燒開後，放點鹽和食用油，這樣面條不粘連，然後下入面條，等鍋開後分别點3次清水，增加面條的口感勁度。

第九步：面條煮制透亮，就熟了，然後撈出。放上鹽、生抽、蚝油、雞粉、五香粉、胡椒粉和炸制好的小香蔥，還有香蔥末，再把蔥油加熱一下，澆在上面，激發出香味即可。

就這樣一份手擀面條制作的蔥油拌面就做好了，聞起來香噴噴的，口感爽滑勁道，蔥香濃郁，吃起來特别美味。其實制作手擀面條特别的簡單，關鍵的是和面和揉面，鹽和堿是可以不加的。隻要控制面團的含水量，和面時少加水，面和制的硬一些。然後經過三次醒面和揉面，就會制作出一份口感爽滑勁道，不粘不坨，而且特别好吃的面條來。

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