空氣炸鍋是全部都緻癌嗎?5月25日傍晚，“專家不建議多用空氣炸鍋”蹿上熱搜該熱搜内容大緻為：“使用空氣炸鍋會産生緻癌物丙烯酰胺，引發營養流失同時還會導緻脂質營養攝入不足，誘發疾病”，今天小編就來說說關于空氣炸鍋是全部都緻癌嗎?下面更多詳細答案一起來看看吧!

空氣炸鍋是全部都緻癌嗎

5月25日傍晚，“專家不建議多用空氣炸鍋”蹿上熱搜。該熱搜内容大緻為：“使用空氣炸鍋會産生緻癌物丙烯酰胺，引發營養流失。同時還會導緻脂質營養攝入不足，誘發疾病”。

面對這樣的說法，網友們似乎并不買賬，後續“建議專家不要建議”的話題，也再一次沖上了熱搜。而關于不建議多用空氣炸鍋的話題，事後也出現了反轉，該話題内容中出現的專家表示并沒有表達過網傳觀點。

事件的前後反轉我們就不去過多讨論了，面對空氣炸鍋這樣的一款新型烹饪用具，現在網絡上各種各樣的傳言有很多，有的說空氣炸鍋會緻癌，還有人說這種用具完全是“智商稅”，可這些說法有道理嗎？我們今天的這篇文章就邀請空氣炸鍋真的會緻癌嗎？

空氣炸鍋會緻癌的說法在網上流傳很廣，但很多人隻是聽說這樣的一種說法，但卻并沒有深入地思考這樣的一種說法到底是否靠譜。

在此次的熱搜話題中，關于空氣炸鍋原理的說法是沒有問題的。空氣炸鍋的原理其實并沒有多麼神奇，就是利用高速循環的熱空氣來烹饪食物的一種新型烹饪工具，簡單理解的話，就是“烤箱 吹風機”的組合。在高溫空氣的加工下，食物中的油脂被烘烤出來，食物表面的水分被帶走，從而達到了一種類似于油炸的烹饪效果。

空氣炸鍋真的會緻癌嗎？這種說法完全是為了吸引眼球。很多文章中引用空氣炸鍋測試加工薯條時，會産生超标的丙烯酰胺來作為例證，但關于丙烯酰胺是如何産生的，卻未曾提及，這就是造成謠言流行的主要原因。

丙烯酰胺是一種有毒的化學物質，1994年被世衛組織認定為2A類緻癌物（可能會緻癌）。之所以食物加工過程中會出現丙烯酰胺，其實這是在高溫下（120℃以上），如果食材中恰好含有碳水化合物和氨基酸，就會發生反應生成一定量的丙烯酰胺。如果長期攝入超量的丙烯酰胺，就有可能帶來一定的毒性和緻癌風險。

如果明白了丙烯酰胺的産生原理，我們就應該明白，能夠産生丙烯酰胺的烹饪方式，并不是隻有空氣炸鍋一種，其他的高溫加工方式，如煎炒、油炸、烘焙、燒烤等食物加工方式，都有可能會催生食物中産生丙烯酰胺。也就是說，我們在日常生活中煎炒烹炸都不可避免食物中丙烯酰胺的産生。

要談論風險的高低，主要還是在于攝入量。根據2011年世界衛生組織的評估，人體通過食物接觸丙烯酰胺的水平平均在1微克/千克·天，而動物實驗表明，丙烯酰胺日緻癌邊際劑量為2.6微克/千克。也就是說，我們日常生活正常飲食狀态下接觸到的丙烯酰胺量一般是不會帶來緻癌風險的。

這也是很多朋友好奇的一個問題。

關于這個問題，我們檢索到了一篇對于不同烹饪方法加工出的薯條中丙烯酰胺含量測定的研究文獻，該文獻的測試結果對于回答這個問題，有一定的參考意義。

在這項研究中，研究者對5種不同加工方式制作的薯條中的丙烯酰胺含量進行了測定，其中有一種是180℃的溫度下油炸5分鐘，而還有一種方式是采用熱空氣循環烤爐（空氣炸鍋）加工9分鐘，對比這兩種方式，傳統油炸5分鐘制作的薯條中，丙烯酰胺的含量為1300微克/千克左右，而空氣炸鍋9分鐘加工的薯條中，丙烯酰胺的含量為500微克/千克左右。

通過這樣的數據我們可以看出，相比傳統油炸的方式，空氣炸鍋加工過程中，産生的丙烯酰胺量其實還是要低一些的。

在這個熱搜話題中，這是最值得辟謠的一句話。

首先，對于空氣炸鍋來說，它本身的賣點雖然是不用油，更健康，但并不等于空氣炸鍋不能用油。實際上，隻有在加工肉類食材時，空氣炸鍋才能夠發揮不用油的優勢；而如果是加工其他不含油脂的蔬菜或含油脂較少的海鮮等食材時，在烹饪之前，也需要淋入食用油以提升口感。

除此之外，除了我們日常生活中炒菜用到的食用油，我們吃的肉類食物中，以及一些堅果類食物中，都能夠獲取到脂質營養。因此，所謂的用空氣炸鍋太多會導緻不飽和脂肪酸攝入不足的說法，完全是無稽之談。

退一步說，空氣炸鍋再好用，誰又會天天光用空氣炸鍋，不用其他的烹饪方式呢？

這麼看起來，空氣炸鍋的緻癌風險并不比其他的一些高溫烹饪方式更大，但空氣炸鍋就真的是一種健康烹饪用具嗎？

對于空氣炸鍋的使用，建議還是要注意适度。雖然相比傳統的油炸，燒烤等方式，空氣炸鍋的用油量有所減少，但高溫加工食物産生的丙烯酰胺等有毒化學物質，如果長期過量攝入，也确實可能帶來更多的健康風險。

因此，對于空氣炸鍋來說，并不能因為它用油少，就說它有多健康，避免過度使用也是很有必要的。

相信在我們的日常生活中，也不可能使用空氣炸鍋代替所有的烹饪方式，如果想要更健康安全的飲食，在烹饪方式方面，還是應該多注意用低溫蒸、煮等方式來加工食材。而盡量的減少高溫加工食物的攝入，才是減少丙烯酰胺攝入、更好保證飲食健康的重要方式。

參考文獻：

[1] 張璐佳,楊柳青,王鵬璞,董麗,胡小松,陳芳.丙烯酰胺毒性研究進展[J].中國食品學報,2018:280-289.

[2] 楊政茂,魯銳,王元方,劉笑生,杜閃,唐佳妮,周甯,宋煥祿.不同加工條件下薯條中香氣活性物質及丙烯酰胺含量的測定[J].食品科技,2014:288-293.

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