天麻腦花

　　原料：豬腦200克，天麻10克，料酒5克，鹽3克，大蔥5克，姜5克，花椒2克，味精1克，胡椒粉1克

　　做法：

　　1. 把豬腦輕輕地去掉筋膜，在鍋中倒入清水加入料酒、少許鹽，把豬腦放進去煮;

　　2. 煮開後，撈出豬腦，放入事先準備好的盛有清水的砂鍋中，放入姜片、天麻片、花椒、大蔥段，接着上火煮;

　　3. 煮開之後把浮沫撇掉，換小火接着煮十分鐘左右，再放一點鹽，味精和胡椒粉即可。

　　渡羊腦

　　原料：羊腦500克，玉蘭片25克，香菇(鮮)5克，油菜25克，味精3克，澱粉(豌豆)10克，料酒15克，醬油30克，鹽2克，胡麻油20克，鴨油30克，大蔥5克，姜5克，八角1克，白砂糖5克

　　做法：

　　1.将玉蘭片切成3厘米長，1.5厘米寬的薄片;香菇大片改刀;油菜去根去葉，切成長片;将筍片、香菇用開水焯一下。

　　2.将羊腦去血線，洗淨雜質，用開水煮透控出，将每個腦切成六塊。

　　3.旺火熱勺，打鴨油，炸大料瓣，炝蔥、姜末，烹料酒、醬油，下湯、羊腦、筍片、香菇，放鹽、白糖、味精，用微火焖至湯汁剩下一半時，下油菜，燒開，水澱粉勾芡，淋花椒油，出勺，上平盤即成。

　　冬菇鹌鹑蛋

　　原料：香菇(鮮)800克，鹌鹑蛋500克，金華火腿10克，鹽2克，雞油20克，黃酒5克，味精1克，澱粉(豌豆)15克

　　做法：

　　1.将大冬菇放入溫水中泡透，去蒂，用清水洗淨，擠去水，放砧闆上，在有褶皺的一面撒上幹澱粉10克，然後将鹌鹑蛋磕入冬菇内，撒上火腿末少許，移放平盤中，上籠蒸熟取出。

　　2.炒鍋置旺火上，倒入上湯，烹入紹酒，放精鹽、味精燒沸用水澱粉10克(澱粉5克加水)勾芡，灑入芝麻油，出鍋将調好的芡汁澆在平盤上即成。

　　炖豬腦

　　原料：豬腦500克，山藥(幹)20克，枸杞子15克，桂圓10克，姜5克，料酒5克

　　做法：

　　1. 淮山(山藥)，杞子及龍眼肉(桂圓肉)可到中藥店購買;

　　2. 豬腦放在清水内稍浸，待豬腦之紅筋浮起時，将紅筋剝淨，盛箕中隔去水分，放入炖盅内，放入各料，注入大半盅冷開水，蓋上蓋，隔水約炖三小時左右，調味即成，此湯有補腦之作用。

　　豆腐蟹黃羹

　　原料：豆腐(北)500克，青蟹200克，絲瓜50克，姜5克，鹽3克，醬油5克，胡椒粉1克，澱粉(豌豆)5克

　　做法：

　　1.将豆腐用滾水煮過，撈起切丁，絲瓜削去外皮、切丁，膏蟹蒸熟，拆出蟹膏、蟹肉備用。

　　2.炒鍋下油，爆香姜片，投入絲瓜炒透;加入豆腐、清水略滾，再加入蟹膏、蟹肉滾熟，用其他調味料加澱粉勾芡，攪勻即成。

　　鲢魚頭豆腐湯

　　原料：凍豆腐100克，鲢魚頭400克，植物油30克，大蔥10克，姜10克，醬油15克，江米酒10克，鹽3克，白砂糖2克

　　做法：

　　1. 鲢魚頭洗淨，控幹水分;

　　2. 把凍豆腐洗淨，控出水分，切成塊備用;

　　3. 蔥姜洗淨分别切段、片備用;

　　4. 鍋中倒油燒熱，放鲢魚頭煎至金黃，盛出備用;

　　5. 将煎過的鍊魚頭放入鍋中，加入凍豆腐、蔥段、姜片、醬油、米酒、鹽、白糖用中火炖10分鐘，盛出即可。

　　腰果熘蝦仁

　　原料：蝦仁1000克，腰果100克，火腿30克，雞蛋清25克，豬油(煉制)100克，料酒10克，鹽5克，味精1克，胡椒粉1克，大蔥10克，姜10克，澱粉(豌豆)18克，雞油10克

　　做法：

　　1.蔥切成花;姜切成米;熟瘦火腿切成小顆。

　　2.蝦子洗一遍揀去雜草，用兩手各捏住頭部和尾部(腹向上，背向下)往上一擠，蝦肉脫殼而出(叫蝦仁)，放入加鹽的清水中，用筷子攪一會，使蝦肉上殘存的薄膜脫落，再用水繼續沖幾遍，直到薄膜、蝦腳沖盡成為雪白的蝦仁，瀝幹水分，再用白淨布按幹水分後，用雞蛋清和适量的幹澱粉，鹽調制成漿，把蝦仁漿好。

　　3.将腰果下入油鍋，用溫火炸至焦脆呈金黃色，撈出待用，用雞湯50毫升、味精、胡椒粉、濕澱粉6克(澱粉3克加水3克)兌成汁。

　　4.将一鍋燒熱，放入油燒到五成熱時，下入漿好的蝦仁，用筷子輕輕撥散滑熱，倒入漏勺瀝油，鍋内留底油，下入姜米炒一下，随後倒入滑熟蝦仁、火腿、蔥花，烹料酒和兌汁，加入腰果，翻炒幾下，裝入盤内，淋雞油即成。

　　鳗魚飯

　　原料：海鳗150克，小白菜100克，米飯(蒸)100克，冬筍50克，鹽5克，料酒5克，醬油5克，植物油15克，白砂糖5克

　　做法：

　　1. 鳗魚中放入精鹽、料酒、醬油等調味品，腌制片刻;

　　2. 打開烤爐或烘箱，溫度調至攝氏180度;

　　3. 将腌制好的鳗魚放入烤盤，放入爐内烤熟;

　　4. 筍片、小白菜放入油鍋中稍翻炒，加入鳗魚，放入高湯、醬油、糖等調味，至水收幹後出鍋;

　　5. 将做好的鳗魚澆在飯上即可.

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