有關專家指出，味精是安全的，從急性毒性、亞急性毒性、慢急性毒性、緻畸形性、突然變異性試驗等多種試驗中已經證明了這一點。但是，安全的不一定是健康的，安全是以正确使用為前提的若大量使用還是對健康有很多影響：
1.嬰幼兒大量食用味精後，會使血液中的鋅轉變成谷氨酸鋅從尿中過量地排出體外，從而導緻急性鋅缺乏。缺鋅會導緻弱智、夜盲症、性晚熟及成年侏儒症等情況。
2.哺乳期的母親如果食用過量味精，大量的谷氨酸會通過乳汁進入嬰兒體内，從而導緻嬰兒缺鋅。
3.過多食用味精後，人體血液中的谷氨酸含量就會升高，會妨礙鈣和鎂的吸收，從而造成短期的頭痛、心跳、惡心等症狀，且對生殖系統也有不良影響。
4.味精食用過多，會使人産生對味精的依賴性，再吃不含味精的菜就會覺得沒有味道，還會妨礙對其他營養素的吸收。
5、最近有研究認為，長期過量食用味精可能導緻視網膜變薄、視力下降，甚至失明。
不宜食用味精的人群 ：
1、60歲以上的人對鈉的攝入尤為敏感，所以，老年人和患有高血壓、腎病、水腫等疾病的人尤其應該少吃味精。 當食用味精過多，超過機體的代謝能力時，還會導緻血液中谷氨酸含量增高，限制人體對鈣、鎂、銅等必需礦物質的利用。
2、嬰幼兒和正在哺乳期的母親應禁食或少食味精。谷氨酸可以與血液中的鋅結合，生成不能被利用的谷氨酸鋅被排出體外，導緻人體缺鋅、鋅又是嬰幼兒身體和智力發育的重要營養素因此，嬰幼兒和正在哺乳期的母親應禁食或少食味精。
3、患有高血壓、腎病、水腫等疾病的人應該少吃味精。當食用味精過多，超過機體的代謝能力時，甚至會導緻血液中谷氨酸含量增高，限制人體對鈣、鎂、銅等必需礦物質的利用。
味精的副作用産生的嚴重程度，會因為個人體質不同而有差異。所以，大家在享受美味時，也應注意健康。 研究人員建議，每道菜不應超過0.5毫克。很多東西根本就不用放味精如：炒肉菜、肉類中本來就含有谷氨酸，與菜肴中的鹽相遇加熱後，自然就會生成味精的主要成分——谷氨酸鈉。除了肉類，其他帶鮮味的食物也沒必要加入味精，如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。
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