佳味美食灌蟹魚圓的做法

　　佳味美食灌蟹魚圓的做法

　　主料：淨青魚肉300g，蟹粉25g，熟豬肥膘肉50g。

　　配料：熟火腿片50g，熟春筍片50g，水發木耳20g，熟菜心75g，雞蛋清4個。

　　調料：精鹽7g，蔥姜汁水50g，雞清湯1000g，熟豬油75g。

　　制法：1、将鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油50g，燒至五成熱時，投入蟹粉，加入精鹽1g炒和，起鍋裝入盆中，晾涼後，做成蓮子大小的丸子作餡用。

　　2、将魚肉、豬肥膘分别剁成泥，放入同一碗中，加入雞蛋清、蔥姜汁水、雞清湯350g攪勻，分兩次放入精鹽5g攪拌上勁後，再加入熟豬油25g，攪勻成魚泥；用手抓起魚泥，塞入蟹餡一粒，擠成魚圓，放入冷水鍋中。做完後，将鍋置小火上，燒至魚圓成熟，撈入清水中待用。

　　3、将鍋置旺火上，舀入雞清湯650g，加入精鹽1g、火腿片、木耳、筍片、菜心，燒沸後再将魚圓放入，再沸，起鍋盛入湯碗中即成。

　　灌蟹魚圓的制作關鍵

　　一、選料

　　制作此菜，以選用青魚為好，因為青魚背肌發達，肉質厚實，細嫩刺少；蟹粉要選用新鮮的為好，因為新鮮的蟹粉無異味，味道更鮮美；豬肥膘肉以選用豬背、豬腿部的為好。

　　二、剔魚肉

　　1、剔除魚皮時，魚皮上應留0、3~0、5cm厚的肉，因為這一層魚肉肌紅蛋白較多，會影響到魚圓的色澤。

　　2、務必把魚肚裆部分除去不用，因為此部位刺多肉少，不易取肉。

　　3、取下魚肉後，一定要把上面的細刺除淨。

　　三、斬制

　　1、分别将魚肉和豬肥膘切成小丁。

　　2、選用一張鮮肉皮墊在墩子上面，目的是避免木屑混入其中。

　　3、魚肉斬得越細越好，因為這樣會增加魚泥的吃水量，使制好的魚圓鮮嫩、滑爽。

　　4、若不是批量生産，最好不要用絞肉機制魚泥；特别是夏季溫度高，魚肉用絞肉機絞制時會産生熱量，并且攪打時又加入了鹽，很容易使魚肉變性凝固，從而失去親水力，難以形成親水網絡結構，這樣制出的魚圓無彈性，成菜口感發柴。

　　四、調制

　　在調制魚泥時一定要先放雞清湯，然後加鹽且要分兩次加，鹽的用量一般是300g魚肉放入5g的鹽。調制魚泥時要加入适量的雞蛋清，作用有三：一是增加魚圓的色澤，使成品更加潔白；二是增加魚泥的黏性，便于擠制成形；三是加大魚圓的韌性，使質感松嫩，漲發性好；但用量勿多，一般是200g魚肉加3個雞蛋清。魚泥一定要攪打上勁，否則，魚圓投入難以浮起，成菜不爽滑。

　　五、成形

　　灌蟹魚圓成形的方法是：用左手抓起魚泥和做肉圓的方法一樣，然後将事先準備好的蟹粉塞入魚圓即成。

　　六、烹制

　　将做好的魚圓放入冷水鍋中，待魚圓做好，将冷水鍋上小火燒至魚圓成熟，然後撈出放入清水中；将鍋上火，加入雞清湯配料、精鹽1g，等燒沸後加入魚圓，再沸時，可立即盛入湯碗中，此菜即成。

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