#頭條創作挑戰賽#以油、火、氣為熱傳遞媒介的火候運用方法

(1)油加熱火候運用方法 油加熱火候運用方法十分繁多,概括起來,有下述幾個方面。

1)根據烹饪原料的形體、質地、數量以及火力，合理地把握下鍋時的油溫而運用火候。形體較大的原料，下鍋時油溫可以高些;形體較小的原料，下鍋時油溫可以低些。質地較老的原料，下鍋時油溫可以高些;質地較嫩的原料，下鍋時油溫可以低些。原料數量多時，下鍋時油溫可以高些;原料數量少時，下鍋時油溫可以低些。采用小火加熱時，原料下鍋時油溫可以高些;采用大火加熱時，原料下鍋時油溫可以低些。

2)火候運用中的油量使用方法 火候運用中的油量可以根據烹調方法而定。一般炸法為多油量。煎法為中油量(以油面不沒于加熱物料的頂面為度),炒法多為小油量。火候運用中的油量，還可以根據投料多少、體積大小而定。投料多的，體積大的，用油量相應增多;投料少的，體積小的，用油量相應減少。

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3)綜合各種因素把握油溫運用火候 烹調中的油溫一般在 90~180℃的範圍之間，60℃以下與240℃以上的油溫沒有使用價值。油的溫度大體分四種。低溫油60~90℃，中溫油90~120℃，高溫油120~180℃，超高溫油180~240℃。超高溫油可使原料表面的營養物質大面積地迅速氧化、碳化，從而降低營養功效，并易産生有害物質。因此不宜使用超高溫油。

綜合各種因素把握油溫運用火候，指的是根據菜品質感火候标準、原料的性質、形态、刀口、着衣方式、調味方法、加熱時間、火力大小以及油的特點等等因素綜合處理來把握油溫，運用火候。比如，當體形大的原料剛入油鍋時，油的溫度應當高一些，随着時間的推移與油溫的變化，為了防止裡外受熱不均或者原料外糊裡不熟的現象發生，火力就要轉小，加熱時間就要延長，而火力轉換的程度,加熱延長的時間均以制品要求與原料性質而定,或中火，或小火，或微火。再比如，上漿挂糊的油溫不可過高，過高則出現外糊内生狀态，也不可過低，過低則會出現脫漿、脫糊現象;又比如用花刀法加工處理的原料，不同的花刀形狀應通過不同的油溫給以定型美化。

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(2)水加熱火候運用方法

1)旺火大沸水法，旺火将水燒開後不減火力，一開到底大泡不停，始續保持水的沸點溫度100℃，但加熱時間要短，汆、燙、爆、涮主多用此法。

2)中火沸水法 旺火将水燒開後轉入中火，較長時間地加熱，沸而不騰，呈一般冒泡狀态。加熱時間因菜品質感标準、原料性質和烹調方法而定,少則三五分鐘，多則二三小時，燒、煮、制媽奶湯等多用此法。

8)小(微小)火小(微)開水法 旺火将水燒開即轉人小火或微火，長時間地加熱，水面星呈中間冒小泡四周不冒泡狀态，或者呈冒更小的泡而水面微動狀态。使用這種火候，原料加熱時間長、少則二三十分鐘，多則六七個小時。除了在收汁、收湯、出鍋時多需轉大(中)火以外，要嚴格控制火力不可大而要小、要微，醬、鹵、煨、煮等多用此法。

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(3)氣蒸加熱火候運用法

〈1〉旺火沸水速蒸法，此法多用于質地較嫩的原料，制品質感的火候标準多為斷生度。蒸的時間少則三五分鐘，多則二十分鐘，一般多為八九分鐘，比如“清蒸魚”等。

〈2〉旺火沸水長時間蒸法 制品質感的火候标準一般為軟爛度。加熱時間以菜品質感要求及原料本身老嫩度而定，短的一個小時，最長的不超過四個小時，一般需要2至3小時。

3)中等小火慢蒸法 制品火候标準多為鮮嫩質感，其用料軟嫩，加工方法細膩

4)微火沸水保溫蒸法 為了保持成熟菜品的溫度，可使用微火沸水保溫蒸法。

下一篇講：

與其他工藝配合的火候運用方法、火候運用要點及油溫的分辨方法。

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