做菜并不是很難，但是想把菜做好并不是一件簡單的事情。

想必小夥伴們在日常做菜時肯定會遇到過各種各樣的困惑，比如這道菜為什麼我做出來的顔色就很不鮮亮呢，那道菜聞起來味道不是很正呢。

所以，我這段時間抽空整理了一些烹饪幹貨，也是我做菜這些年積攢起來的經驗。希望小夥伴們看完都會有所收獲哦！

第一部分——肉類的處理

第一點、選擇新鮮的食材

我們在制作葷菜的時候，盡量選擇新鮮的食材。比如像魚、雞鴨等，盡量選擇現殺的，如果沒有現殺的則選擇新鮮肉。如果隻有冷凍的，那麼在冷櫃裡邊冷凍的時間越短越好。另外海魚比淡水魚腥味淡很多，因為淡水魚喜歡生活在水底層的泥土裡，腥味最重。

第二點、食材的清洗方法

我們做菜的時候都避免不了對食材的清洗這一步。對于制作葷菜來說，這一步更是重要。魚類的黑膜，魚鰓最腥，在清洗的時候一定要徹底去除幹淨。雞肉和鴨肉刀口處以及腹内的血水要清洗幹淨。牛肉買回家後需要在冷水中浸泡2個小時以上，才能将血水去除。排骨也要浸泡1個小時以上來去除血水。

第三點、焯水

做肉菜，其實主要有兩個講究：

一是無異味；二則是肉質要嫩，口感要好。

肉類的異味，可以通過焯水去除。做法你們肯定都會，不過在焯水時，要注意2個小要點：

1. 肉類焯水最好是冷水入鍋

肉類入開水鍋，肉質會立馬收緊，血水也就很難排除。

而入冷水鍋，就有點像“溫水煮青蛙”了。

在慢慢加熱的環境裡，肉類的受熱比較均勻，裡面的血水也能随之快速并且全面地排出來，去異味效果更佳。

而且，相比熱水下鍋，冷水焯過的肉，口感更嫩，營養成分保留的也更完整~

焯水時，你還可以選擇加入蔥姜、料酒，來輔助去除異味。

2. 焯水後肉類可以過涼水

這是利用了熱脹冷縮的原理。

剛焯完水的肉類，溫度比較高，遇到溫度相對低的涼水，肉類的鮮味和水分就能緊緊鎖在内部，肉質也會更彈韌、香嫩。

第四點、腌制

在制作葷菜的時候，我們基本上都需要加入腌制這一步。通過腌制，不僅能有效去除腥味，還能使做出來的肉質口感更嫩。在腌制的時候，我們一般選擇加入料酒和姜片，塗抹或抓拌均勻，腌制十五分鐘以上。其實，用白酒去腥，比料酒的效果更好，但是要注意用量，不能加入太多，影響口感。

小夥伴們睜大眼睛看啊，幹貨來了噢！

番外篇：肉怎麼做才嫩？

1. 按照紋理切割

不同的肉類、不同的做法、又或者是同一種肉的不同部位，切法不同，也會影響烹饪後肉質的鮮嫩程度以及口感。

依照紋理的切法，一般有“順紋”和“逆紋”兩種方式。

如果要肉嫩，則選擇“逆紋切”，也就是橫切。

橫切可以切斷肉類的粗纖維，這樣烹饪出來的肉口感會很嫩。像牛肉、羊肉等，都比較常用刀橫切。

另一種“順紋切”，也就是縱切。

它是按照肉類本身組織排列的方向去切的，這樣切出來的肉，烹煮過後也不會因加熱收縮而破碎，成品仍保持着整齊和美觀，而且肉質也更有嚼勁。

這種切法，就比較常用于切豬裡脊肉、雞肉或者是肉絲了。

2. 提前腌制

為保持肉嫩，提前腌制的做法很常見。

一般會用到澱粉、雞蛋清、植物油以及鹽。

其中，澱粉、雞蛋清和植物油都有鎖住肉質水分的功效。

而少量的鹽，則可以讓肉裡面的蛋白質産生鹽溶反應吸收水分，從而變得更加鮮嫩多汁。

另外，鹽和植物油這些調料，在腌制過程中，也有調味增香的作用。

要腌制肉類，不一定上面的調料都要放，大家可以根據具體情況來做調整~

3. 切完後的捶打

針對纖維太多、太粗的肉類，除了橫切，還可以借助錘子等工具的錘打，将它的纖維破壞掉，讓肉質的口感變得更為軟嫩。

之前我教過你們一道“敲蝦”，就是利用了這個原理。

蝦肉被敲打以後，肌理、筋膜被打散打斷，吃起來更嫩更有彈性。

4. 大小切均勻

不管什麼菜，切得大小不一又是同一時間入鍋烹饪的，烹饪時間短了，大塊的會夾生；時間長了呢，小塊的就會烹饪得太老。

所以，不管什麼肉，大小最好切均勻些~

好了，今天就先介紹到這裡了，有什麼做菜方面的問題大家可以給我留言，我會第一時間回複您！

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