壽司最早出現在東南亞地區，為了使魚肉能夠長期保存，是鹽水腌制的魚片的概念。公元200年即後漢年代，中國開始流傳“壽司”。宋朝年間，中國戰亂頻發，由于壽司方便易攜帶，成為逃難過程中必備的充饑食品，種類也逐漸豐富起來。

壽司

現在，說起日本飲食，很多人頭腦中都會浮現出壽司。壽司于公元700年即奈良年代，由出外營商的日本商旅将壽司傳入日本。公元1700年即江戶年間，壽司于日本廣泛流傳。

所謂壽司，是加醋調味的米飯加上生魚、煎雞蛋、海苔等調理而成的料理，味道鮮美又營養豐富，既可以作點心吃，還可以當正餐。壽司在日本，經過上千年發展，形成了具有日本民族特色的壽司文化。

一、日本壽司的流派。

日本壽司流派主要分為關西派的箱壽司和江戶派的握壽司。關西箱壽司的口味濃重，而且因為離海遠的緣故不會用太多新鮮魚生，而是把調味過的各種食材和醋飯一起放在模具裡壓制出來。

箱壽司

箱壽司

相較之下，關東手握壽司則更得日本飲食文化的精髓——不需要任何模具，全靠壽司師傅手工握制而成，不僅可以保證米的顆粒圓潤，同時有效的保持米的醇香。

他追求原料的極緻新鮮和簡約，多餘的調味統統舍棄，搭配甜美的醋飯和剛殺的新鮮魚生，達到完美的境界。

因為講究新鮮，握壽司的生命如同春日的櫻花般短暫，最佳的味道隻在轉瞬之間，因此對于壽司師傅的手握技術尤其講究。欣賞師傅握壽司是日本壽司文化的一道獨特的風景。

握壽司

握壽司

二、日本壽司的講究

吃壽司就像品酒順序必定是由香槟、白酒、到紅酒、甜酒或烈酒一樣，在先後順序上也有講究。吃壽司的順序應是白身魚→貝殼類→紅肉魚，由淡到濃，由白到紅。

吃壽司的過程中，有三樣東西是不能少的。

一是生姜片，又叫壽司姜。

将生姜用糖醋腌制而成，味道鹹甜可口。從健康角度來分析，中醫理論認為：日本料理以生鮮魚蝦類為主，這類食材屬寒性，而配合生姜恰好可以中和其寒性。

西醫觀點覺得：生姜具有解毒殺菌的作用，生姜中的姜辣素進入體内，能産生一種抗氧化本酶，它有很強的對付氧自由基的本領，比維生素E更有效。但這些其實都不是生姜片存在的根本原因。

壽司姜

實際上，在吃壽司時為了品嘗到每一種魚生的特殊鮮味，會在一個壽司吃完後，吃一片生姜清潔口腔，去除殘留味道。這樣就能更好地品嘗到下一道壽司獨特的鮮味。嚴格來說，生姜片不算一種純粹的食物，更像是一種工具。

二是綠茶。一般日本壽司店的綠茶是磨成粉末狀的，然後沖上開水。喝綠茶是日本人的傳統，吃壽司喝綠茶能夠調節口味，清潔口腔，起到殺菌的作用。

三是芥末。芥末是中國傳入日本的。芥末有很強的解毒功能，可以起到殺菌和消滅消化系統寄生蟲的作用，能解魚蟹之毒。

此外芥末微苦，辛辣芳香，對口舌有強烈刺激，味道十分獨特還能夠起到掩蓋魚腥味的作用。正宗的壽司，芥末是裹在生魚片與飯團之間，不是另外放上一點。

做壽司，米飯是很重要的。米飯必須是蒸出來的，最好使用日本的珍珠米，蒸出來後保持一粒一粒的狀态。

美味的壽司裡邊一定要加一點醋，可不要小看這個醋的作用，他能夠讓米飯的味道更可口，保持壽司的新鮮度，同時提升生魚片的鮮味。各個壽司店使用的醋都不一樣，高級壽司店都是自己調制的醋。

吃壽司的時候不能咬，隻能是一口悶。咬成兩塊吃，飯團會松散，米粒掉落下來，很不雅觀，影響食感。隻有一口悶，飯香和生魚片的鮮味才能完全融合，口齒留香、回味無窮。

吃壽司時用筷子夾起一塊壽司，迅速輕輕點一下醬油，然後送入口中，這一連串的動作最好在三秒鐘之内完成，這樣整個壽司不會松散，不會落下一個飯粒，這種吃法很内行，且顯得高雅且富有檔次。

另外，日本人是不怎麼吃三文魚的。

三文魚寄生蟲較多，日本有“吃三文魚拉肚子”的說法，但随着冷凍技術的提升，冷凍溫度可以瞬間降到零下30以下，能将大多數寄生蟲殺死，經過特殊處理後的三文魚才端上了日本人的餐桌。

但是在日本一些較高級的壽司店，三文魚仍然是不登大雅之堂的。一方面由于傳統習慣，認為三文魚是低檔次的魚；另一方面三文魚脂肪較多，影響口感。

三文魚壽司

三、日本壽司之神-小野二郎先生

小野二郎位居銀座辦公大樓地下室的壽司店:數寄屋橋次郎。這間不起眼的小店外觀質樸，隻有十個座位，卻是米其林三星級壽司吧，來此食用需要提前一個月訂位。

日本壽司之神——小野二郎先生

小野二郎，2016年小野二郎已高齡91歲，嚴謹、自律、精準、追求極緻是他對待工作的态度，腌制或是烘烤的時間精确到秒，切片的厚薄精确到毫米。

永遠以最高标準要求自己跟學徒，觀察客人的用餐狀況微調壽司，确保客人享受到究極美味，甚至為了保護創造壽司的雙手，不工作時永遠帶着手套，連睡覺也不懈怠。

一輩子隻做一件事情，使之精益救精，但永無止境，因為沒有人知道真正的巅峰在哪裡。這樣的敬業、嚴格、追求卓越的精神，才成就了一代大師，也正是這樣精益求精的匠人精神，才塑造了握壽司無法動搖的地位，吃的不僅是壽司，更是一種文化。

奧巴馬、安倍晉三等人光顧

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