涼拌是菜肴制作中能較好保存營養素的方法之一，并能調制出多種口味。此外，涼拌時加放食醋，有利于維生素C的保存，加植物油有利于胡蘿蔔素的吸收，加蔥、姜、蒜能提高維生素B1、維生素B2的利用率，并有殺菌作用。

　　烹調時味精要後放-廚房裡的禁忌

　　廚房裡的禁忌

　　沸水焯料

　　對于某些含有草酸較多的蔬菜（比如菠菜、苋菜等）來講，用沸水焯一下是很有必要的，因為通過水焯可以除去食物中較多的草酸，減少形成結石的幾率，而且有利于鈣、鐵在體内的吸收；但在原料出水後，不要擠去汁水，否則會使水溶性維生素大量流失。不過不需要水焯的蔬菜，盡量不要焯，這樣可以減少蔬菜經過水焯後一部分維生素的損失。

　　旺火急炒

　　各種副食原料通過旺火急炒的方法，往往縮短了菜肴的加熱時間，進而降低原料中營養素的損失率。例如，豬肉中含有豐富的維生素B1，如果将豬肉切成絲，旺火急炒，其維生素B1的損失率約為13%，而切成塊，用文火炖，則維生素B1的損失率則約為65%。

　　味精後放

　　味精長時間受高溫蒸煮，不僅會導緻鮮味喪失，而且還會産生有毒物質。所以應當在菜或湯出鍋前放入味精，這樣不僅溶解快，分解均勻，而且味道鮮美。此外，雞、蝦、魚等本身就有獨特的鮮味，因而烹調時就不必再放味精了。

　　先糖後鹽

　　在做糖醋鯉魚等菜肴時，應當先放糖後放鹽，否則食鹽的脫水作用會促進蛋白質凝固而導緻糖難于滲透，從而造成外甜裡淡，大大影響了菜肴的味道。

　　出鍋放醋

　　蔬菜炒好即将出鍋時，适當放入一些醋，往往既可以保色增味，又能保護食物原料中維生素少被破壞。此外，烹調動物原料時，也可以先放一點兒醋，能使原料中的鈣被醋溶解得多一些，從而促進鈣被人體的吸收和利用。

　　忌諱加堿

　　堿會造成食物中維生素和礦物質等營養物質的大量損失，特别是維生素B1幾乎全部損失掉，維生素B2也會損失一半左右。因此，烹制各種食物時，盡量不要加堿。

　　熱鍋涼油

　　先将鍋燒熱了然後再放油，一般以油溫在油面波動時下料為宜。這是因為高溫加熱可以使油脂中維生素A被破壞，同時高溫加熱後脂肪被氧化，其中的必需脂肪酸也遭到破壞，因此，炒菜時油溫不宜太高。

　　勾芡收汁

　　勾芡收汁可使湯汁濃稠并與菜肴充分地融合，這樣既可以避免營養素的流失，又能夠使菜肴味道美味可口，特别是澱粉中谷胱甘肽所含的硫氫基，它具有保護維生素C的作用。

　　多蒸少炸

　　蒸食物可以比較完整地保持原料的原汁原味和大部分營養素。用微火、沸水上籠蒸的方法蒸食物，食物中維生素的損失最少；而炸食物要求油溫較高，高溫油對一切營養素均有不同程度的破壞。

　　涼拌最好

　　涼拌是菜肴制作中能較好保存營養素的方法之一，并能調制出多種口味。此外，涼拌時加放食醋，有利于維生素C的保存，加植物油有利于胡蘿蔔素的吸收，加蔥、姜、蒜能提高維生素B1、維生素B2的利用率，并有殺菌作用。

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