浸泡後把幹鱿魚撈出，把浸泡過的水倒掉，重新取來清水，剛好淹沒過幹鱿魚水量為佳。同時加入食用堿水，食用堿水與清水的比例為20：1。

　　鱿魚怎麼處理？幹鱿魚怎麼泡發

　　鱿魚怎麼處理

　　1、買鱿魚時，賣家會把鱿魚的眼睛墨汁、墨袋去掉。如果沒有，記得提醒，否則自己清理有可能會弄髒衣服。

　　2、回家後沿着腹部中間線切開，清除内髒。

　　3、去表皮。這是鱿魚的保護膜，在鱿魚的背部，有一定的毒性，還會影響菜的味道。可以先把鱿魚足扯下來，再清除足片附近的表皮。另外，還可以在鱿魚一角那裡掀開表皮，慢慢扯下來。

　　4、去鱿魚眼睛。由于眼睛在洞洞那個地方，也可以選擇不要鱿魚腦袋，直接要鱿魚須。

　　5、清洗鱿魚。把鱿魚須從腦袋剪下來，每根鱿魚須都要逐個清洗上面圓圓的吸盤。這些吸盤有泥沙，還有對人體有害的物質。所以需要多用清水清洗。

　　幹鱿魚怎麼泡發

　　幹鱿魚在做菜前一定要泡發。那麼該怎麼泡發呢？

　　水發就是用暖水泡軟，取鱿魚本身的鮮味，缺點就是肉質比較韌，老人家比較難吃得下。

　　堿發可以用生石灰加清水，利用生石灰二氧化碳令肉質膨脹，吸收大量的水分。如果不用生石灰還可以用食粉、食用堿。

　　具體步驟：

　　1、取來一個大盆，倒入适量溫開水，水溫40度為佳。把幹鱿魚放入浸泡。半天時間即可。

　　2、浸泡後把幹鱿魚撈出，把浸泡過的水倒掉，重新取來清水，剛好淹沒過幹鱿魚水量為佳。同時加入食用堿水，食用堿水與清水的比例為20：1。

　　3、3小時後會發現幹鱿魚膨脹軟化。

　　4、撈出幹鱿魚，反複用流動清水清洗10分鐘。

　　5、最後再用清水浸泡發脹的幹鱿魚。

　　鱿魚怎麼切

　　切鱿魚非常講究。在鱿魚上劃道道，鱿魚炒起來才爽口。切鱿魚也要講究方向和案闆的角度。具體看看鱿魚的切法。

　　荔枝花刀切法

　　先以90度直切鱿魚片9/10的地方。切完這個方向，轉一個方向，同樣90度直切。成品後，鱿魚卷上一粒粒的花樣就像荔枝一樣。

　　麥穗花刀

　　麥穗花刀的切法比較難看，一定要控制好力度。小于45度角度切入鱿魚片9/10的地方，切完後再以90度切另一個方向的鱿魚片。炒熟後，鱿魚會卷上像麥穗一樣的花樣。

　　注意，切鱿魚要分清楚裡面和外面。切鱿魚是裡面，如果切了外面，鱿魚就不卷，成了直闆鱿魚。而且切鱿魚不能拖刀，動作要快。

　　鱿魚怎麼做

　　香辣洋蔥炒鱿魚

　　食譜所需：洋蔥、鱿魚、辣椒、韓國辣醬、料酒、生抽、耗油、胡椒粉

　　做法步驟：

　　1、鱿魚切圈用一大勺料酒、半勺韓國辣醬，生抽蚝油葛半韶，适量胡椒粉腌制。

　　2、洋蔥切絲。

　　3、熱鍋涼油炒香洋蔥和辣椒，倒入腌制好的鱿魚。

　　4、炒到鱿魚打卷，鍋中比較幹時候加鹽和雞精即可。

　　西芹炒鮮鱿

　　食譜所需：鱿魚1條、白醋1勺、西芹2-3根、木耳4-5朵、料酒1勺、生抽1勺、耗油1勺、胡椒粉少許、鹽适量、雞精少許、清水4勺、生粉1/2勺、食用油1.5湯匙

　　做法步驟：

　　1、鱿魚去内髒、眼睛、軟骨、足片吸盤。清水沖洗加入一勺白醋，浸泡3-5分鐘，後撕片。

　　2、把鱿魚内側，45度劃花刀，輕輕地，不要弄破。

　　3、木耳提前泡發，撕小朵；西芹斜切薄片；

　　4、燒一鍋開水，水開後下鱿魚，燙一下立刻撈出，過涼水，備用。鱿魚一入開水立刻就打卷了，立刻撈出。

　　5、蒜切末，姜切絲。料酒、生抽、蚝油、鹽、胡椒粉、雞精加生粉和清水調成料汁。

　　6、炒鍋熱油，下姜絲、蒜末爆鍋。放入西芹、木耳略炒。把西芹木耳推到一邊，倒入鱿魚翻炒。加入調好的料汁，翻炒後出鍋。

　　醬爆鱿魚

　　食譜所需：青椒、朝天椒、洋蔥、姜蒜、鹽、豆瓣、料酒、糖、雞精

　　做法步驟：

　　1、鱿魚處理幹淨，将鱿魚須切段，鱿魚身撕去膜，反過來，裡面朝上刀身傾斜45度，切出3-4mm間隔的條，記得不要切斷。

　　2、将鱿魚轉方向，繼續切條，和原來切好的條呈90度角。

　　3、将鱿魚切成大小合适的塊，青椒和洋蔥切絲，姜蒜切片，朝天椒切圈兒備用。

　　4、水燒開後，将鱿魚汆燙，打卷即刻撈出，放入冷水拔涼備用

　　5、熱油鍋将姜蒜和朝天椒爆香，放入适量的郫縣豆瓣炒香。

　　6、放入鱿魚翻炒，加少許料酒，放入洋蔥和青椒翻炒均勻關火，加入适量鹽、糖、雞精調味後盛出即可。

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