俗話說得好“好廚師一把鹽”，日常做什麼菜時，少不了的都是食鹽。鹽是百味之首，最大的好處就是可以調節飯菜的美味，讓食物變得更加可口。但現在人們面臨的問題，就是吃鹽太多，據我國人的一項調查發現，中國人吃鹽普遍都屬于超标的狀态。和作文庫知識百科一起來了解一下吧。

　　長期吃鹽過多，容易升高血壓、傷害胃部、傷害腎髒、影響體内代謝平衡等等。所以，在最新版《中國居民膳食指南》中建議：18歲以上的成年人，每天每人吃鹽的量要在6g以下的範圍之内。

　　如果你已經超出很多量了，就要改改自己的做飯方式了。在衆多的調味品中，不單食鹽可以起到調味的味道，除了食鹽以外，下面要說的幾種調味品中，也能用來代替食鹽，并且效果不差。

　　在做菜時，可以放些大蒜、大蔥，這兩種食材的味道濃烈，主要是因為其中的揮發性物質，以及含硫化合物。同時，大蒜大蔥，在傳統的中醫上還認為，有消菌消毒、抵抗病毒、增香等多種功效。

　　可以刺激舌頭上味蕾的敏感度，在放入适量的大蔥、大蒜後，還可以幫助我們減少食鹽的使用量，對高血壓人群、腎髒疾病人群都有好處。

　　這裡說的是蔬菜，除了蔬菜，還有很多的調味品中也含有大量的食鹽，算是“含鹽大戶”。如醬油、豆瓣醬，其中豆瓣醬，在夏天蔬菜蘸醬吃，或者是在炒菜炖肉的時候放上一些，用它來完全替代食鹽。

　　除了可以跟食鹽起到相同的效果以外，豆瓣醬還是由蠶豆或者是黃豆制作而成，其中還含有豐富的蛋白質、膳食纖維、維生素E、煙酸、核黃素、鉀、鐵、磷、鈉等成分。在營養價值上還是很不錯的調味品。

　　大家在做菜時，如炒土豆就可以放入豆瓣醬，不放食鹽，在臨出鍋的時候放入一點小米椒，跟外面飯店吃的幹鍋土豆片的味道差不多。這裡要特别注意的是，不要既放食鹽又放大量的豆瓣醬，這樣的菜做出來，即便是再美味，也容易出現攝入鹽超标的問題。

　　最後， 再來說說味精雞精，很多家庭主婦認為雞精味精會緻癌，所以離這些調味品都很遠。其實早在世界衛生組織中就公布了，味精是安全的食物。用它來代替部分食鹽使用，也是一個很好的選擇哦，也要注意的是，每天别超過每公斤體重的30mg即可。

　　常見現象

　　簡單地說，調味的過程有時很奧妙，也很有趣，下面介紹幾種常見的現象:

　　對比現象

　　有人做過這樣的試驗，在15%是砂糖溶液中加入0.017%的食鹽，結果發現這種糖、鹽混合溶液比純糖溶液更甜。把兩種或者兩種以上的呈味物質，以适當的濃度調在一起，使其中一種呈味物質的味道更為突出的現象叫做對比現象。

　　我們在烹調菜肴中也往往是先确定菜肴的主味，然後再加上其他輔味。如以鹹味為主的菜，可以加上鹽量25%的糖，雖吃不出甜味，但可使鹹味更鮮醇。制作以甜酸味為主的菜，也要加上适當的鹽，才能使菜肴更好吃。這些都是對比現象的妙用。

　　消殺現象

　　在烹調中也常常出現這樣的現象:當我們不慎把菜做得過酸或過鹹，這時再放上些糖，就會使酸或鹹味有所緩和。這種把兩種或兩種以上的呈味物質以适當的濃度混合後，使每種味覺都減弱的現象，叫做味的消殺現象。

　　有經驗的廚師都有這樣的體會，在做魚類或者牛羊肉、内髒等帶有腥膻氣味的原料時，就要多加些糖、醋、酒、蔥、姜、蒜等調料，以去除其不良氣味。在制作新鮮的魚蝦、雞鴨、蔬菜等，本身具有鮮美滋味的原料時，調味就要淡一些，如果調味過重，也會抵消原料本身的鮮味。這些方法都是利用了味的消殺現象的原理。

　　轉換現象

　　在我們的生活中也常遇到這樣的情況，當我們吃過中藥後，再喝無味的開水，也會覺得水有些甜味;當我們吃過甜的食品後，再吃酸的東西，會覺得酸得更厲害。這種由于味覺器官先後受到兩種不同的味道的刺激後，而産生另一種味覺的現象，叫做味的轉換現象。

　　根據這個道理，一些考究的宴會在上魚翅燕窩等主菜之前，常先上一次茶，以去掉口腔中其他菜肴的餘味，避免影響主菜的鮮美滋味。一般宴會也都把甜食放在最後一道菜，其中也考慮到避免味的轉換，消弱主菜滋味的因素，一些品嘗家在評定菜肴的質量時，也常常是先漱口，然後再品嘗，也是這個道理。

　　常見步驟

　　加熱前的調味

　　又叫基礎調味。目的是使原料在烹制之前就具有一個基本的味，同時減除某些原料的腥膻氣味。具體方法是将原料用調味品如:鹽、醬油、料酒、糖等調拌均勻，浸漬一下，或者再加上雞蛋、澱粉漿給原料上漿，使原料初步入味，然後再進行加熱烹調。雞、鴨、魚、肉類菜肴也都要做加熱前的調味，青筍、黃瓜等配料，也常先用鹽腌除水，确定其基本味。

　　加熱中的調味

　　也叫做正式調味或定型調味。菜肴的口味正是由這一步來定型，所以是決定性調味階段。當原料下鍋以後，在适宜的時機按照菜肴的烹調要求和食者的口味，加入或鹹或甜，或酸或辣，或香或鮮的調味品。有些旺火急成的菜，須得事先把所需的調味品放在碗中調好，這叫作"預備調味"，也稱為"對汁"，以便烹調時及時加入，不誤火候。一些不能在加熱中啟蓋和調味的蒸、炖制菜肴，更是要在上籠入鍋前調好味，如蒸雞、蒸肉、蒸魚、炖(隔水)鴨、罐焖肉、壇子肉等，它們的調味方法一般是:将對好的湯汁或攪拌好的作料，同蒸制原料一起放入器皿中，以便于加熱過程中入味。

　　加熱後的調味

　　又叫做輔助調味。可增加菜肴的特定滋味。有些菜肴，雖然在第一、二階段中都進行了調味，但在色、香、味方面仍未達到應有的要求，因此需要在加熱後最後定味，例如炸菜往往撒以椒鹽或辣油等;火鍋涮品(涮羊肉等)還要蘸上很多的調味小料;蒸菜也有的要在上桌前另燒調汁;燴的烏魚蛋則在出勺時往湯中放些醋;烤的鴨需澆上甜面醬;炝、拌的涼菜，也需澆以對好的三合油、姜醋汁、芥末糊等等，這些都是加熱後的調味，對增加菜肴特定的風味必不可少。

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