千萬不要等到油冒煙了再炝鍋。這種做法除了使菜更易釋放丙烯酰胺，還會産生很多有毒物質，對身體有百害而無一利。其次，她推薦用煎悶，也叫水煎的方法炒菜，即先放油，待油溫合适後把菜放進去，等溫度升高，蔬菜有水滲出了，馬上蓋鍋蓋把菜悶起來。

　　炒西葫蘆易緻癌！炒蔬菜也會緻癌嗎？

　　炒西葫蘆排緻癌首位

　　研究報告稱，該中心于2010年至2011年間，共收集了133種食物樣本，包括肉類、蔬菜、豆類及麥制品等。結果發現樣本中47%的食物含有可能令人緻癌的丙烯酰胺，其中，零食類所含最高，平均達到每公斤680微克，其次是蔬菜及其制品，平均每公斤含53微克。

　　該研究中心又将22種蔬菜樣本送到實驗室，将它們分别用1200瓦和1600瓦電力的電磁爐不加食油幹炒，時間為3分鐘和6分鐘。結果發現炒菜時間越長、溫度越高，蔬菜釋放出的丙烯酰胺就越多，加入食用油炒和幹炒的檢測結果無異。

　　其中，西葫蘆高溫加熱後釋放出的丙烯酰胺最多，平均每公斤高達360微克，僅低于零食類的薯片（680微克）和炸薯條（390微克）。大蒜、洋蔥在高溫烹調後，平均每公斤分别釋放200微克、150微克丙烯酰胺，位列第二、第三名。此外，空心菜（140微克）、燈籠椒（140微克）、茄子（77微克）、芥蘭（61微克）、絲瓜（60微克）、西芹（54微克）、芥菜（52微克）均進入前十名。相比之下，生菜、菠菜、苋菜在炒制後，釋放出的丙烯酰胺較少，平均每公斤低于10微克。

　　另外，報告顯示，香港人每日膳食中，平均攝入丙烯酰胺量為每公斤體重0.21~0.54微克，暴露限值介于334~1459。而中國内地居民平均每日丙烯酰胺攝入值為每公斤體重0.286~0.49微克，暴露限值在367~1069之間。一般來說，暴露限值越小，對公衆健康值得關注的程度就越高，反之亦然。總的來說，香港和内地都處于“值得關注”的水平。

　　專家解釋蔬菜緻癌原理

　　含有天門冬酰胺和還原糖的食物，經過120攝氏度以上高溫炒制，會産生化學反應，形成丙烯酰胺。天門冬酰胺是天然的氨基酸，在豆類、蔬菜中的含量較高。不同蔬菜中天門冬酰胺含量不同，因此釋放出的丙烯酰胺會有差異。

　　這樣的說法科學嗎？這個研究有一定的指導性。之前，我們隻知道油炸、燒烤澱粉類食品，比如炸薯條、烤土豆片中含有丙烯酰胺。但報告指出高溫炒蔬菜也會釋放丙烯酰胺，值得重視。

　　“丙烯酰胺”是什麼？

　　丙烯酰胺原被認為是工業化學物，但近年發現，高溫油炸、燒烤食物也會産生大量丙烯酰胺，這種物質很有可能緻癌。國際癌症研究機構已将丙烯酰胺列為第二類緻癌物。此外，丙烯酰胺還會損害人體神經系統，攝入高劑量的丙烯酰胺會令人情緒低落，産生幻覺，甚至失去記憶。

　　健康的烹調方式：

　　千萬不要等到油冒煙了再炝鍋。這種做法除了使菜更易釋放丙烯酰胺，還會産生很多有毒物質，對身體有百害而無一利。其次，她推薦用煎悶，也叫水煎的方法炒菜，即先放油，待油溫合适後把菜放進去，等溫度升高，蔬菜有水滲出了，馬上蓋鍋蓋把菜悶起來。這時，蒸汽一下子就會起來，100攝氏度的蒸汽完全能把菜悶熟。隻是需注意把握火候，最好用中火，因為火太小，蒸汽就起不來了。

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