千萬不要等到油冒煙了再炝鍋。這種做法除了使菜更易釋放丙烯酰胺,還會産生很多有毒物質,對身體有百害而無一利。其次,她推薦用煎悶,也叫水煎的方法炒菜,即先放油,待油溫合适後把菜放進去,等溫度升高,蔬菜有水滲出了,馬上蓋鍋蓋把菜悶起來。
炒西葫蘆易緻癌!炒蔬菜也會緻癌嗎?
炒西葫蘆排緻癌首位
研究報告稱,該中心于2010年至2011年間,共收集了133種食物樣本,包括肉類、蔬菜、豆類及麥制品等。結果發現樣本中47%的食物含有可能令人緻癌的丙烯酰胺,其中,零食類所含最高,平均達到每公斤680微克,其次是蔬菜及其制品,平均每公斤含53微克。
該研究中心又将22種蔬菜樣本送到實驗室,将它們分别用1200瓦和1600瓦電力的電磁爐不加食油幹炒,時間為3分鐘和6分鐘。結果發現炒菜時間越長、溫度越高,蔬菜釋放出的丙烯酰胺就越多,加入食用油炒和幹炒的檢測結果無異。
其中,西葫蘆高溫加熱後釋放出的丙烯酰胺最多,平均每公斤高達360微克,僅低于零食類的薯片(680微克)和炸薯條(390微克)。大蒜、洋蔥在高溫烹調後,平均每公斤分别釋放200微克、150微克丙烯酰胺,位列第二、第三名。此外,空心菜(140微克)、燈籠椒(140微克)、茄子(77微克)、芥蘭(61微克)、絲瓜(60微克)、西芹(54微克)、芥菜(52微克)均進入前十名。相比之下,生菜、菠菜、苋菜在炒制後,釋放出的丙烯酰胺較少,平均每公斤低于10微克。
另外,報告顯示,香港人每日膳食中,平均攝入丙烯酰胺量為每公斤體重0.21~0.54微克,暴露限值介于334~1459。而中國内地居民平均每日丙烯酰胺攝入值為每公斤體重0.286~0.49微克,暴露限值在367~1069之間。一般來說,暴露限值越小,對公衆健康值得關注的程度就越高,反之亦然。總的來說,香港和内地都處于“值得關注”的水平。
專家解釋蔬菜緻癌原理
含有天門冬酰胺和還原糖的食物,經過120攝氏度以上高溫炒制,會産生化學反應,形成丙烯酰胺。天門冬酰胺是天然的氨基酸,在豆類、蔬菜中的含量較高。不同蔬菜中天門冬酰胺含量不同,因此釋放出的丙烯酰胺會有差異。
這樣的說法科學嗎?這個研究有一定的指導性。之前,我們隻知道油炸、燒烤澱粉類食品,比如炸薯條、烤土豆片中含有丙烯酰胺。但報告指出高溫炒蔬菜也會釋放丙烯酰胺,值得重視。
“丙烯酰胺”是什麼?
丙烯酰胺原被認為是工業化學物,但近年發現,高溫油炸、燒烤食物也會産生大量丙烯酰胺,這種物質很有可能緻癌。國際癌症研究機構已将丙烯酰胺列為第二類緻癌物。此外,丙烯酰胺還會損害人體神經系統,攝入高劑量的丙烯酰胺會令人情緒低落,産生幻覺,甚至失去記憶。
健康的烹調方式:
千萬不要等到油冒煙了再炝鍋。這種做法除了使菜更易釋放丙烯酰胺,還會産生很多有毒物質,對身體有百害而無一利。其次,她推薦用煎悶,也叫水煎的方法炒菜,即先放油,待油溫合适後把菜放進去,等溫度升高,蔬菜有水滲出了,馬上蓋鍋蓋把菜悶起來。這時,蒸汽一下子就會起來,100攝氏度的蒸汽完全能把菜悶熟。隻是需注意把握火候,最好用中火,因為火太小,蒸汽就起不來了。
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