錢江晚報·小時新聞記者 柏建斌 攝影 視範影像

　　大自然的魅力有時候無需多言。

　　這一期小柏菜，要帶大家去尋杭州的三春。

　　上山采“椿”，野生味才正宗

　　這個季節，隻要一場雨過，樹尖的嫩芽便會冒尖。

　　那就是江南春到了。

　　其他的樹，芽成樹葉惹人看，但能成為美味的，隻有香椿了。

　　草堂的周管家跑農村接近20年，田地裡啥東西該下種，啥東西可以吃，都在腦子裡。“下過這場雨，香椿什麼的，就有了。”

　　餘杭的同家村藏着周管家的春天。

　　菜場裡的香椿，早早就在城市人的飯桌上出現。可周管家想要的香椿一定是要自己去山間采的那一種。

　　但凡上了點年紀的人，吃得出那些真正帶着春天味道的東西，也正是這種特别之味，有人癡迷，也有人遠離。

　　“你看右邊山坡那一片樹，就是了。”大約一個小時的車程，我們的車拐進一個山村。

　　“來了。”花白頭發的一位老伯等在路口，老周叫他王樹華。繞過幾間農家院子，我們踩着泥濘坡道上山尋香椿。

　　與周圍郁郁蔥蔥的大小雜木不同，香椿林看上去光秃秃的，走近看才能發現樹的小枝丫上，有着星星點點的小芽。

　　樹很高，老王熟練地把主杆邊的一些小枝拉下來，開始采摘。

　　因為還是芽，這香椿看上去油亮油亮的，整體咖啡色，但尖頭帶有胭脂紅，非常可愛。

　　不一會，我們的手上便有了一捧，低頭聞有股淡淡的帶土腥樟腦之味，這恐怕也是有人不喜歡香椿的原因。

　　一般來說椿樹分為香臭兩種，一種是可以吃的香椿，即為椿，另一種稱為樗，味道不好。《唐本草》記：香者名椿，臭者名樗。蘇頌《本草圖經》：“椿木實而葉可啖，樗木疏而氣臭。”宋林洪《山家清供》也是這種說法。

　　香椿自古受人喜愛，被稱為“樹上蔬菜”，但如同香菜一樣，不喜歡其味的人也是有的。

　　“香椿前後也就20多天，一定要吃嫩頭。”老王說，因為樹挺而高，除了這些旁枝可以壓彎采摘，主杆上的，他每天要用梯子爬上爬下去摘，再高或用竹杆打下嫩頭。

　　“如果摘遲了就不好吃。”老王說這個山坡有幾十棵香椿，他常年打理清理雜木，采摘相對方便。“村裡還有不少這樣的樹，一般村民也不采，到了季節，我也會去摘。”

　　王樹華說，老客特别喜歡這種樹上野生的芽頭，是春天特有的味道。“現在不少香椿是扡插在大棚裡，枝小但長得多，采摘也方便，但沒什麼香味。”

　　田間尋春，把春天帶回家

　　與香椿同樣帶着春天獨特之味的，還有馬蘭頭和水芹菜。

　　離開同家村後，我們來到附近幾個小村。

　　馬蘭頭和水芹菜基本都生長在田間地頭，前者往往生長在田埂上，水芹菜則喜水溝邊生長。

　　“這種都是自然長出來的，到了季節，想吃，提個竹籃來采就是了。”馮旭琴從家裡出來，跨過門前一條水溝，在田邊空地上随便一找，就蹲在了一片馬蘭頭邊上。随着剪刀聲“嗒、嗒”地響着，沒多久，馬蘭頭就裝滿了竹籃。

　　水芹菜更多，采摘也方便。小村口，一條小溪緩緩流經水田，因為連續幾天下雨，水位較高。村民老邵隻能蹲在溪邊采摘，手入水中，從根部将其掐斷，不多時，大把的水芹菜裝滿了袋子。

　　其實，在農村，無論是香椿還是馬蘭頭或者水芹菜、荠菜，村民都習慣稱之為野菜。盡管現在這些小菜都有人工養殖，村民依然喜愛跑去田間地頭采摘野生的，“這樣的野菜才有野味，有太陽的味道，也有春天的氣息。”

　　一箸入口，三春不忘

　　野菜天然，烹饪也簡單。

　　“馬蘭頭和水芹菜焯一下水，這樣能夠去掉一些苦澀味。”龍井草堂曉明師傅說，這兩個菜的清洗比較重要，因為都是長在田間地頭，難免會帶些泥土雜物，清理後要在水中浸泡一段時間，這樣粘附在菜葉根莖上的東西會掉落幹淨。

　　焯水起油鍋，加筍絲、豆腐幹絲，馬蘭頭和水芹菜分别入鍋爆炒，兩份野菜便成了。“馬蘭頭還可以涼拌，煮透後自然放涼擠幹水，切碎，加香幹丁、鹽、糖和芝麻香油拌就行了。”

　　“香椿因為特别嫩，都是芽，炒雞蛋時不用焯水。”曉明把香椿芽切碎直接打入蛋中，這一方面不損失其特有的香味，再就是炒進蛋裡，吃起來比較生脆，咬口比較好。“香椿炒蛋是這個季節杭州最有特色的一道菜，蛋香加上香椿的香，喜歡吃的人停不下筷子。兩者搭配着炒，顔色也好看。”

　　撈一塊在嘴裡，軟軟的，一咬，又能感覺到香椿的脆。蛋香和着香椿特有的氣味，這像是春天陽光下走在田間，聞到從泥土和各種植物散發出的氣息，是春的味道，相當過瘾。

　　同樣色、香、味俱全的，還有香椿伴豆腐。

　　汪曾祺談吃一書第一卷《家常酒菜》豆腐篇中寫道：“香椿拌豆腐是拌豆腐裡的上上品。嫩香椿頭，芽葉未舒，顔色紫赤，聞之香氣撲鼻。”他說，要先将香椿入開水燙一下，此時葉子會轉綠，用鹽揉後細切，涼後抖豆腐并加香油。“一箸入口，三春不忘。”

　　梁實秋也記有同樣吃法——

　　香椿的做法非常多，比如煎餅、腌制等等。類似吃法，或者是稍老一些的香椿炒蛋，那是一定要焯水的，原因是香椿含有較高的亞硝酸鹽，特别是腌制，焯水能夠去掉本身含有的亞硝酸鹽。

　　春天裡特殊味道和香氣的食物，的确能夠給人帶來全新的味覺感受。馬蘭頭淡淡的苦澀味，水芹菜悠悠的藥香味以及香椿特别之香，着實會令人難忘。喜愛者癡迷，每年都等着春來的到來，當然，被這種特殊氣味吓到之人，唯恐觸及。

　　大董點評：

　　春日三味

　　帶來平靜和美好

　　看柏師美食文章，好有場景感。

　　今年春天，天冷，春似乎長。

　　香椿、馬蘭頭、水芹菜在春寒裡給人些許的平靜味道。

　　春日三味裡我最喜歡香椿。香椿我喜歡吃炒蛋，更喜歡吃香椿炸醬面。吃香椿炸醬面，似乎是很隆重的事。要有很多配角的面碼兒，但香椿永遠是主角。

　　香椿的味道唯有春天才濃郁，且清香。

　　吃了香椿面，一年的各種時令的味道就會接踵而來。

　　香椿總是給我們帶來美好的憧憬。

　　大董書寫的含有香椿的菜單。

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